Cinquante nuances de chocolat

François Baudry, copropriétaire de Chocolats Privilège, en pleine séance de broyage. Un peu à la manière des raisins qui composent le vin, les fèves de cacao donnent au chocolat une saveur unique selon la région d’où elles proviennent, ou encore en fonction de leur degré de torréfaction.
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir François Baudry, copropriétaire de Chocolats Privilège, en pleine séance de broyage. Un peu à la manière des raisins qui composent le vin, les fèves de cacao donnent au chocolat une saveur unique selon la région d’où elles proviennent, ou encore en fonction de leur degré de torréfaction.

Les Mayas l’associaient aux dieux, alors qu’il servait de monnaie d’échange chez les Aztèques. Devenu une denrée rare au temps des grandes cours européennes, le cacao se voit attribuer aujourd’hui des qualités aphrodisiaques. Depuis des siècles, le chocolat déchaîne les passions et enflamme les sens. Voyage gustatif et initiatique avec Chocolats Privilèges, une entreprise artisanale montréalaise.

C’est l’odeur qui frappe en premier. Enveloppante, elle embaume toute la boutique. Reconnaissables entre mille, les effluves du chocolat en font saliver plus d’un, mais rares sont ceux qui arrivent à décoder les subtilités du cacao. Depuis deux semaines, Chocolats Privilège offre à ses clients des ateliers spécialisés où tous les sens sont mis à contribution.

 

Présentées comme une immersion dans l’univers chocolaté, les séances de trois heures allient histoire, dégustation et manipulation.

 

Et il ne faut pas avoir peur de se salir les mains. « Le chocolat fait un peu peur quand on veut essayer de le travailler à la maison, concède en riant François Baudry, l’un des trois artisans de l’entreprise. C’est collant, c’est brun et on a rapidement l’impression qu’on en a mis partout ! »

 

Les ateliers se veulent une base de formation technique reproductible chez soi. Trempage, moulage, enrobage, tout y passe. Le petit ratio — six participants pour un formateur — permet au chocolatier d’observer et de corriger le travail de chacun au fur à mesure. « Travailler le chocolat est un art, ajoute le chocolatier de formation. Il faut prendre son temps, être minutieux et, surtout, ne pas avoir peur de se tromper. »


Des arômes différents

 

Comme ce genre d’atelier aurait été incomplet sans un volet gustatif, une dégustation est prévue afin d’étoffer les connaissances des participants. « La majorité des gens pensent que le chocolat ne goûte que le chocolat, soutient Ludovic Fresse, un autre des partenaires. Mais il existe autant d’arômes différents qu’il existe de personnes pour y goûter ! » Un peu à la manière des raisins qui composent le vin, les fèves de cacao donnent au chocolat une saveur unique selon la région d’où elles proviennent, ou encore en fonction de leur degré de torréfaction.

 

Ainsi, un chocolat noir d’origine mexicaine est très différent d’un autre issu de cacaoyers cultivés à Madagascar, et ce, même s’ils sont tous deux à 70 %. « Certains sont plus fruités, alors que d’autres ont une longueur en bouche plus prononcée », décrit le maître chocolatier, en précisant qu’il existe des arômes plus courants, comme la banane ou la fumée.

 

La teneur en cacao elle-même influe beaucoup sur le goût, mais aussi sur la texture du produit fini, un haut pourcentage étant généralement associé à une astringence plus marquée.

 

La troisième partie de l’atelier est plus théorique, mais permet d’en apprendre un peu plus sur les dessous de cette friandise. « Ce n’est pas tout le monde qui sait que le cacao pousse dans les régions équatoriales et non en France ou en Belgique », affirme l’artisan avec un petit rire.

 

Il ajoute que les pays du Nord transforment la matière première, mais ne pourront jamais la produire à cause des contraintes climatiques. « La réputation des pays transformateurs est parfois erronée. Par exemple, le chocolat au lait suisse était peut-être meilleur lorsque le pays était le seul à en faire, mais aujourd’hui, il y a des équivalences partout. »

 

Les propriétaires de Chocolats Privilèges souhaitent éventuellement élargir leur programme et proposer plusieurs niveaux d’e formation. « L’idée était d’abord d’offrir un atelier d’immersion, précise Ludovic Fresse. Si l’accueil est positif, nous pousserons plus loin l’expérience en proposant un volet pâtisserie, par exemple. »

 

De la terre à la fabrique

 

Si l’entreprise est présente à Montréal depuis plus de 10 ans, elle est établie au marché public Atwater depuis deux ans seulement. Le local — précédemment occupé par la Société des alcools du Québec — a été aménagé en boutique, mais aussi pour héberger la première microfabrique artisanale québécoise de transformation des fèves de cacao. « Il faut comprendre que tous les chocolatiers à travers le Québec achètent leur chocolat déjà transformé en partie [c’est-à-dire sous forme de blocs ou de pastilles], auprès de différentes marques comme Valrhona ou Callebaut, pour ne nommer que les plus connues. »

 

C’est à partir de ce produit transformé que les artisans fabriquent les petites douceurs qu’ils offrent par la suite à leur clientèle.

 

« Au début, c’était un peu un trip de chocolatiers, avoue Ludovic Fresse. Nous voulions aller plus loin et la transformation de la matière première nous semblait être la seule avenue envisageable. » Ça leur aura finalement pris trois ans pour mener à terme leur rêve un peu fou. Les ateliers en sont un peu l’aboutissement, et pour les épicuriens, c’est l’occasion de goûter au premier chocolat made in Québec.


 
1 commentaire
  • Christian Fleitz - Inscrit 14 février 2014 09 h 48

    Ouiiiii !

    Belle et originale initiative. Il reste seulement maintenant à faire profiter l'ensemble du Québec, voire davantage les mérites de ces productions.