Le retour du Red Fife

Le Red Fife, cette variété de blé ancestrale qui avait pratiquement disparu, refait surface. Producteurs, meuniers, boulangers et même un microbrasseur se sont entichés de ce grain au goût unique.

 

La légende raconte qu’il serait arrivé d’Ukraine par bateau, caché dans un chapeau. Son nom lui vient de sa couleur rouge et de David Fife, le premier à l’avoir cultivé au Canada. Depuis quelques années, le blé Red Fife regagne en popularité auprès de plusieurs artisans.

 

« Ce blé est très intéressant du point de vue historique et du développement de la culture céréalière au Canada », explique Sophie Beauchemin, farinologue de la meunerie La Milanaise. En effet, la culture du Red Fife a démarré en Ontario en 1842 et s’est étendue aux États-Unis et dans le reste du Canada jusqu’au début des années 1900. Par la suite, il a été remplacé par d’autres variétés plus rentables.

 

Ce n’est qu’à partir de la fin des années 1980 que des producteurs passionnés ont réussi à repartir la culture en utilisant les quelques grains qui avaient été conservés par des collectionneurs et Agriculture Canada. Ce blé est d’ailleurs le seul produit alimentaire canadien faisant l’objet du projet Sentinelle du goût lancé par le regroupement Slow Food. Ce dernier consiste à protéger et à relancer la production de Red Fife depuis 2003.

 

Axée sur la préservation de la biodiversité et ne travaillant qu’avec des grains issus de culture bio, l’équipe de La Milanaise s’est jointe au projet en 2010. Elle propose depuis le printemps dernier une gamme de farines de grains anciens, dont deux de Red Fife, une blanche et une entière.

 

Ces dernières sont issues de grains de Saskatchewan, mais à partir de cet automne, du Ref Fife québécois sera disponible. « Nous allons en transformer 100 tonnes qui proviennent des trois producteurs qui étaient motivés par le projet. On espère en avoir plus l’année prochaine », souligne Sophie Beauchemin, qui précise que cette quantité est marginale dans leur production.

 

À Montréal, des boulangeries commencent à faire du pain à base de Red Fife. Après Joe la Croute qui en panifie tous les mercredis et les vendredis, la boulangerie Le Pain dans les voiles a emboité le pas. Chaque fin de semaine, quand la farine est disponible, l’équipe prépare un pain 100 % Red Fife nommé 1904. « Nous l’avons appelé comme ça, car nous le préparons dans un vieux pétrin manuel de 1904 », précise Marc-André Cyr, boulanger à la boulangerie Le Pain dans les voiles, qui a voulu respecter l’histoire de ce blé.

 

Depuis près de cinq ans, il teste cette farine. « Elle demande au boulanger de s’adapter et d’être attentif. Elle n’a pas besoin d’une longue fermentation. La pâte semble vouloir lever toute seule. Ça s’inscrit bien dans une perspective du début 1900, remarque Marc-André Cyr qui aime le goût prononcé du Red Fife. « C’est un pain dense et foncé qui dégage des notes de muscade, de cannelle et d’épices de Noël », précise-t-il en reconnaissant que ce type de pain ne correspond pas forcément aux goûts de tous les consommateurs.


Imprévisible

 

D’une bière ontarienne aux craquelins en passant même par du pain plus industriel de la compagnie Weston, plusieurs produits à base de Red Fife sont apparus, parfois provisoirement, dans les commerces ces dernières années. Toutefois, cela reste un marché de niche et son développement commercial à large échelle est soumis à plusieurs enjeux.

 

Selon David Szanto, doctorant en gastronomie à l’Université Concordia et qui a travaillé sur le Red Fife, la principale difficulté réside dans l’imprévisibilité de ce produit. « Ce blé s’adapte extrêmement bien à son terroir. Cela donne des résultats très différents d’une région à l’autre, car sa couleur et son goût peuvent varier », explique le chercheur. De plus, le nombre de producteurs et la taille des exploitations sont restreints. « C’est le cercle vicieux des produits de niche. Souvent cela reste un travail local effectué par de passionnés. »

 

Pour Marc-André Cyr, cela importe peu. Selon lui, l’essentiel est de prendre en conscience de la diversité de notre patrimoine. « Quand on fait une tarte aux pommes, on choisit la variété de pomme qui est la plus adaptée. Pour le blé, on ne se pose jamais la question du choix de l’espèce. Finalement, c’est quoi une variété de blé ? Maintenant, on pourra peut-être le savoir davantage. »

 

 

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