Un Noël à la Ferrer

Émilie Corriveau Collaboration spéciale
Jérôme Ferrer. Le Panoramique à Saint-Cyprien, en France, c’était lui. Mais, depuis son arrivée au Québec, dans les années 2000, Jérôme Ferrer a ouvert à Montréal, en succession, avec ses associés, l’Europea de la rue de la Montagne, l’Europea Espace Boutique de la rue Notre-Dame, le Beaver Hall et, tout à côté, l’Andiamo !. Depuis, il accumule les honneurs et s’est aussi fait l’auteur de livres de cuisine.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Jérôme Ferrer. Le Panoramique à Saint-Cyprien, en France, c’était lui. Mais, depuis son arrivée au Québec, dans les années 2000, Jérôme Ferrer a ouvert à Montréal, en succession, avec ses associés, l’Europea de la rue de la Montagne, l’Europea Espace Boutique de la rue Notre-Dame, le Beaver Hall et, tout à côté, l’Andiamo !. Depuis, il accumule les honneurs et s’est aussi fait l’auteur de livres de cuisine.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

Dans son restaurant, Europea, Jérôme Ferrer propose des mets tous plus raffinés les uns que les autres. À la maison, toutefois, le chef préfère faire dans la simplicité.

Pour les Fêtes, ce grand manitou de la cuisine gastronomique suggère un menu convivial, tout en abondance, qui s’articule autour de produits de qualité.

« Pour moi, ce qui est important pendant les Fêtes, c’est que la personne qui cuisine puisse profiter du repas à table avec ses convives, annonce d’emblée M. Ferrer. Alors, quand je pense à un menu somptueux, je ne pense pas à l’opulence ni au luxe, mais plutôt à la qualité des produits qui feront de ce menu un repas mémorable. »

Dans cet esprit, M. Ferrer indique qu’il aime bien faire participer ses invités à la confection du repas et à la décoration de la tablée. Réunis dans la cuisine autour de la table, ceux-ci mettent la main à la pâte en discutant et en dégustant l’apéro. « C’est un moment de communion, note le chef. Il ne faut pas oublier que les Fêtes sont faites pour ça ! Ceux qui sont plus doués pour la cuisine aident l’hôte et ceux qui sont plus créatifs se chargent de la mise en place ! Et, surtout, on ne se gêne pas pour initier les enfants. C’est important qu’ils apprennent à participer dès un jeune âge. »

Orchestrer son menu

Pour l’homme, c’est d’abord autour des goûts et des intolérances des convives qu’un hôte doit élaborer son menu. L’important, souligne-t-il, c’est de n’exclure personne. Ainsi, si l’un des invités se déclare végétarien ou encore intolérant au gluten, il importe de s’assurer que la majorité des plats lui soient accessibles.

« Je dis souvent qu’il est plus important de savoir qui sera autour de la table que ce qui se trouvera sur la table, exprime le chef. Il faut faire un travail de réflexion sur son menu. On peut inclure des entrées ou des accompagnements qu’un invité ne pourra goûter, mais il faut que ce soit minime. »

Après s’être mis au parfum des goûts de chacun, l’hôte peut décliner son repas. Selon M. Ferrer, en temps de fête, celui-ci devrait toujours s’articuler autour de produits de qualité : « Au Québec, il y a des artisans d’orfèvrerie. Quand on retrouve autant de gens avec des doigts en or, il faut savoir en profiter ! »

Par exemple, le chef songe au saumon fumé de M. Émile. Celui-ci provient de l’Atlantique, est traité et mariné selon une recette unique, puis fumé au bran de scie. Depuis qu’il connaît ce poisson, M. Ferrer ne sait plus s’en passer.

Autre produit chouchou du chef : les huîtres, particulièrement celles de Malpèque et de Caraquet. Pour les Fêtes, M. Ferrer suggère de les valoriser en osant les préparer de façon singulière.

« On ouvre les huîtres et on met une noisette de beurre salé sur chacune, explique-t-il. On les enfourne et on met le tout à griller. On attend que ça fonde pour que les huîtres soient pochées, puis on les déguste comme ça, avec un zeste de citron si on le désire. On peut les présenter sur des cristaux de glace ou encore sur un lit de gros sel. Ça se sert très bien en apéritif. »

Parmi les incontournables de M. Ferrer figure également le foie gras. Le chef suggère d’opter pour le classique foie gras au torchon et de le servir sur de petits bouts de pain de campagne.

« Les huîtres, le saumon, le foie gras, ce sont les amuse-bouches. C’est important d’en avoir toujours quelques-uns à proximité pour se les mettre sous la dent, car, souvent, le repas est servi tard, mais entretemps on consomme beaucoup d’alcool. Si on veut éviter les débats politiques et les chicanes, mieux vaut s’assurer qu’il y ait toujours quelque chose à grignoter », recommande M. Ferrer en riant.

Du côté des entrées, le chef préconise l’utilisation de produits peu coûteux mais goûteux. Il songe par exemple à une poêlée de champignons parsemés d’éclats de noisette, qu’il n’hésite pas à rehausser d’un sabayon salé.

En ce qui a trait au repas principal, M. Ferrer propose d’opter pour un plat convivial, comme des joues de veau ou un civet de chevreuil, qu’on pose au centre de la table et dans lequel tous peuvent se servir. Il conseille d’opter pour la simplicité et d’éviter les mets trop élaborés, mais il recommande de ne pas délaisser les produits de qualité supérieure.

« Je suggère toujours aux gens de se faire plaisir, mais de ne pas emprunter des sentiers inconnus, précise-t-il. Il faut rester dans quelque chose qu’on maîtrise pour s’assurer d’un succès. »

En matière d’accompagnements, le chef avoue avoir un faible pour les légumes racines. Il dit apprécier particulièrement le gratin, lequel peut être rapidement concocté en mélangeant des topinambours, des bulbes de céleri blanc, du panais et des courges musquées avec un peu de crème, du sel et du poivre. Il suffit d’enfourner le tout une trentaine de minutes et le tour est joué.

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Jamais sans fromage ni dessert

D’après M. Ferrer, une tablée festive n’est jamais complète sans fromage. Aussi, il estime qu’une déclinaison fromagée devrait toujours comprendre au moins cinq produits, soit une croûte lavée, une pâte fleurie, une pâte ferme, un chèvre et une pâte persillée. « Le Québec n’a plus rien à envier aux autres continents en matière de fromage, dit-il. Pour trouver les meilleurs produits, rendez-vous dans les marchés publics et demandez conseil aux fromagers. Vous trouverez des merveilles. Achetez également du bon pain, ça mettra en valeur le fromage et le vin ! Et pourquoi pas accompagner le tout d’une petite salade verte, pour alléger la dégustation ? »

Quant aux desserts, le chef aime les proposer en abondance. Il suggère d’adopter la tradition provençale des treize desserts et de créer un buffet de douceurs de toutes sortes : chocolats, bûches, tartes, macarons, fruits secs, noix, etc. Il invite toutefois l’hôte de la soirée à faire participer ses convives à la tâche, car elle peut être colossale.

Suggestions de vins

Si Jérôme Ferrer sait faire fromage, Jean Aubry s’y connaît en vins ! Aussi, aux propositions de l’un s’accordent les suggestions de l’autre.

Un chèvre, alors un Menetou-Salon 2012, Henry Pellé, Loire, France (19,80 $ — 10523366) ; une croûte lavée, un Domaine Saint-Jacques Rosé 2012, Québec (15,95 $ — 11427544) ; avec une pâte fleurie vient un Birichinio 2012, Malvasia, États-Unis (19,95 $ — 11073512) ; avec une pâte ferme, en blanc le Domaine les Bromes Cuvée Charlotte 2011, Québec (17,15 $ — 11106661), en rouge le Domaine de la Charmoise 2012, gamay, Loire, France (17,60 $ — 329532), et, pour une pâte persillée, l’Hydromel Cuvée de la Diable, Ferme Apicole Desrochers (17,45 $ — 10291008).

Quant aux desserts, voilà le Gonzalez Byass Solera 1847 Oloroso Dulce, Espagne (15,40 $ — 10896584).


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