Un moment doux signé Danny St-Pierre

Hélène Roulot-Ganzmann Collaboration spéciale
Danny St-Pierre, il est un diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie. En 2004, on le retrouve chez Laloux et Toqué !, avant qu’il ne prenne en charge les fourneaux de Derrière les fagots, sis dans le vieux Sainte-Rose, à Laval. Il y a cinq ans, il déménage à Sherbrooke et c’est au restaurant Auguste, rue Wellington, qu’on le voit maintenant officier. Il vient de faire paraître aux Éditions La Presse Dans la cuisine de Danny St Pierre.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Danny St-Pierre, il est un diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie. En 2004, on le retrouve chez Laloux et Toqué !, avant qu’il ne prenne en charge les fourneaux de Derrière les fagots, sis dans le vieux Sainte-Rose, à Laval. Il y a cinq ans, il déménage à Sherbrooke et c’est au restaurant Auguste, rue Wellington, qu’on le voit maintenant officier. Il vient de faire paraître aux Éditions La Presse Dans la cuisine de Danny St Pierre.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

Rencontré sur le plateau de Qu’est-ce qu’on mange pour le souper ?, dans les studios de Radio-Canada, Danny St Pierre était en compagnie de la star québécoise en ski de bosses, Alexandre Bilodeau. Au menu de l’émission, qui sera diffusée à la veille des Jeux olympiques de Sotchi, une spécialité sibérienne du nom de pelménis, sorte de petits raviolis.

Petit conseil du chef St Pierre à l’endroit d’Alexandre Bilodeau, qui avoue d’emblée ne pas mettre beaucoup les pieds en cuisine : arrêter de respirer par le nez pendant qu’il cisèle les oignons.

« Ça évite de pleurer », affirme le patron du restaurant  Auguste, à Sherbrooke, et nouvellement installé à l’antenne d’Ici Radio-Canada télé, tous les jours à 17 heures, pour aider les familles à préparer un souper simple, bon, équilibré et économique. Installés de chaque côté du comptoir, Danny St Pierre et son invité préparent la popote, tout en parlant de tout et de rien… et, de temps à autre, de cuisine.

« Je me vois un peu comme un coach, explique-t-il. Mon but, c’est de dédramatiser la préparation du repas. » Même état d’esprit lorsqu’il nous parle du temps des Fêtes. « Le plus important, c’est de partager un bon moment en famille ou entre amis, estime-t-il. Moi, je suis un p’tit gars de Laval et j’ai des origines très diverses. À la maison, nous ne mangions pas les plats traditionnels québécois et, aujourd’hui encore, ce n’est pas ce que je privilégie. Le plus important pour moi, c’est de cuisiner des choses qui vont permettre à l’hôte d’être à table avec ses invités pour partager ce moment doux. Des mets qui se réchauffent ou qui ne nécessitent pas beaucoup de préparation », raconte celui qui, avec sa nouvelle compagne, originaire du Saguenay, découvre aujourd’hui seulement les rites du véritable réveillon à la québécoise.

La restauration, Danny St Pierre est tombé dedans quand il avait 16 ans. Les réveillons au travail, il connaît. Depuis l’ouverture du restaurant Auguste il y a cinq ans, il avait l’habitude d’organiser le Noël des esseulés. Mais, cette année, il ferme la boutique. Pas question pour autant d’en profiter pour courir tous les pas de porte et saluer tout le monde. Danny St Pierre sera en mode de repos et tradition. Le sapin, le bas de Noël, le verre de lait et les biscuits, les cadeaux qui apparaissent comme par magie.

Importance de l’ambiance

À la table de Danny St Pierre, on commencera cette année par des huîtres. Parce qu’on peut en trouver des pas trop chères, que c’est facile, qu’il n’y a rien de plus festif et que ça ne nécessite aucune préparation.

« Le cadre est important aussi, assure-t-il. Il faut mettre de la musique, un bon vieux Miles Davis, Reflektor, d’Arcade Fire, du pur génie, ou encore Le 13e étage, de Louis-Jean Cormier. Les gens arrivent. Je leur offre une jolie coupe de bulles, un bon verre de cidre mousseux avec une goutte de crème de cassis. Ce n’est pas trop alcoolisé… Il ne faut pas les assommer dès le début ! Je les emmène ensuite vers la cuisine. Il y a toujours un grand bol avec de la glace dedans et des huîtres, et autour tout ce qu’il faut pour les ouvrir. Après ça, je commence des petites choses : un petit foie gras au torchon sur du pain grillé et un peu de fleur de sel. Les gens terminent leur verre de pomme et, là, je sors le champagne. Parce que moi, le champagne, j’aime, et ce n’est pas vrai que c’est si cher que ça. »

Le souper peut alors commencer. « Je vais avoir tendance à préparer des choses que je peux mettre au centre de la table pour que tout le monde se serve, prenne ce qu’il veut, raconte-t-il. J’aime bien travailler les légumes, je vais faire une salade de carottes rôties, avec des carottes nantaises, tout juste rôties au four, et que je garnis avec du yogourt, du cérame grillé, un petit zeste d’orange, un peu d’huile d’olive. Je vais mettre une belle rillette et un petit saumon fumé, ça fait joli, avec un beau bourgogne blanc bien gras. Ensuite, plat unique. Par exemple, ce qui se fait superbien et qui est quand même économique, un jarret de porc taillé comme des osso bucco. Je les travaille avec une garniture chasseur : lardons, champignons, j’aime bien les shiitakes séchés, ça se cuisine bien et ce n’est pas trop cher, un peu de concentré de tomate, on recouvre ça, de l’oignon en masse, du céleri. Ça cuit ensemble. On prend le creuset et on met ça au centre de la table avec un passe-tout-grain, parce que trop de tanin, c’est dur à digérer. »

Un plat à déguster avec une bonne polenta crémeuse et une salade de haricots verts très persillée.« Et, à la fin, je fais toujours la bûche au chocolat de ma grand-mère, conclut-il. Une sorte de génoise avec de la crème chantilly. On l’aimait tellement que c’était devenu le gâteau de fête de toute la famille ! [...] Et, avec ça, on boit du bourbon... »

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Du supermarché à la SAQ

« Je ne suis pas de ceux qui pensent qu’il faut absolument aller chercher ses ingrédients chez tel ou tel petit commerçant, raconte celui qui, dans son restaurant, privilégie cependant les produits de son terroir, en l’occurrence les Cantons-de-l’Est. Les familles achètent leurs fruits, légumes et viandes au supermarché et c’est très bien comme ça. »

Du côté des huîtres, les novices pourront choisir la Village Bay, plutôt salée et à saveur de homard, ou encore la Malpèque, cultivée au large de l’Île-du-Prince-Édouard, qui rappelle le goût des algues. À Montréal, Norref l’Entrepôt, rue Molson, propose une vingtaine de variétés en tout temps. La Poissonnerie de la mer, boulevard René-Lévesque, est également une excellente adresse, tout comme l’Aqua Mare, au Marché Jean-Talon. Mais les plus petits budgets pourront également en trouver de très goûteuses dans certains supermarchés, notamment ceux de la chaîne IGA.

Du côté des charcuteries, Danny St Pierre conseille cette fois d’aller plutôt chez un bon charcutier que d’opter pour le supermarché, notamment pour la rillette et le foie gras. À Montréal, les deux succursales de la Queue de cochon, rues Saint-Hubert et Laurier Est, proposent des foies gras crus préparés sur place. La Boucherie du marché, au Marché Jean-Talon, et la Boucherie-Charcuterie de Tours, au marché Atwater, sont également de bonnes options.

La SAQ fait évidemment aussi partie des arrêts obligatoires durant le temps des Fêtes. Le cidre rosé La face cachée de la pomme Dégel s’y trouve au prix de 12,95 $. La crème de cassis Monna et Filles, tout droit venue de l’île d’Orléans, revient à 23,95 $ pour 375 ml. Un champagne Drappier Carte d’Or brut coûte 45,50 $, quand le Crémant de Bourgogne Moingeon est affiché à 22,45 $ et les Bulles du Cep d’argent, produit au Québec, à 19,45 $.

Du côté des vins blancs, Danny St Pierre conseille un saint-aubin premier cru pour ceux qui ont les moyens de se lâcher, 42 $ le millésime 2009, mais trouve « amusant » le Sœur Cadette, à 20,15 $ le millésime 2012. Le rouge passe-tout-grain se trouve quant à lui à 16,45 $.

Place enfin au digestif, avec le bourbon Maker’s Mark… qui se situe dans la fourchette basse des prix à la SAQ, avec un affichage à 43 $.


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