Un réveillon en tapas avec Marie-Fleur

Martine Letarte Collaboration spéciale
Marie-Fleur Saint-Pierre, formée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, elle s’est retrouvée successivement chez Toqué !, au Ferreira Café et à Les Caprices de Nicolas, avant de prendre en main le Tapeo Bar à tapas de la rue Villeray, à Montréal. En parallèle elle donne des ateliers culinaires à l’École de cuisine Mezza Luna, dans la Petite-Italie. Les tapas de Marie-Fleur est paru en 2010 aux Éditions de l’Homme.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Marie-Fleur Saint-Pierre, formée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, elle s’est retrouvée successivement chez Toqué !, au Ferreira Café et à Les Caprices de Nicolas, avant de prendre en main le Tapeo Bar à tapas de la rue Villeray, à Montréal. En parallèle elle donne des ateliers culinaires à l’École de cuisine Mezza Luna, dans la Petite-Italie. Les tapas de Marie-Fleur est paru en 2010 aux Éditions de l’Homme.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

Une table remplie d’une variété de petits plats pour satisfaire les fins gourmets et les grands gourmands : quoi de mieux pour le réveillon ?

Marie-Fleur Saint-Pierre, chef du restaurant Tapeo, a reparcouru son livre Les tapas de Marie-Fleur, paru en 2010, pour réaliser une sélection de recettes à préparer pour le temps des Fêtes. Un menu dans lequel les traditions québécoises rencontrent celles de l’Espagne.

Dans son livre, Marie-Fleur Saint-Pierre admet être folle des cretons. C’est la première assiette qu’elle suggère de déposer sur la table au réveillon. Sa version réunit le porc et le chorizo. « Chez nous, il y a toujours eu des pâtés, des cretons et des biscottes aux Fêtes, indique-t-elle. C’est le fun de réinventer le creton. C’est aussi idéal, puisqu’on peut en manger pour le brunch au lendemain du réveillon ou en faire congeler. »

Pour les croûtons, Marie-Fleur Saint-Pierre en fait avec plusieurs pains différents.

Elle propose également une mousse de foie de volaille, un autre essentiel du temps des Fêtes, aux yeux de la chef de l’établissement du quartier Villeray, à Montréal.

« On peut aussi servir la mousse sur des petites pommes de terre rissolées au gras de canard et déglacées au vinaigre de xérès, ajoute-t-elle. N’oubliez jamais de mettre de la fleur de sel sur vos bouchées de mousse de foie : cela apporte une touche magique. »

Troisième plat : des pommes de terre farcies au crabe, à la béchamel et à la mozzarella fraîche. « Ça peut avoir l’air un peu compliqué, mais ça ne l’est pas du tout, assure-t-elle. Pour encore plus de simplicité, on peut remplacer la béchamel par de la crème fraîche. Pour rester dans le format des bouchées, on choisit des pommes de terre grelots. »

Comme plat végétarien, Marie-Fleur Saint-Pierre a choisi des champignons farcis au fromage de chèvre et aux noix de Grenoble.

« Ma recette comprend aussi des échalotes acidulées au vinaigre ; une autre bonne base à servir avec d’autres plats, comme de la dinde et évidemment du creton ! » Elle suggère de rajouter sur la table, par exemple, quelques baguettes et des fromages pour un réveillon gourmand tout en simplicité.

Suggestions de vins

Aux recettes de Marie-Fleur Saint-Pierre (présentées ci-dessous), Jean Aubry réagit en proposant des vins où prix et saveurs se conjuguent en douceur.

Les champignons farcis au fromage se voient ainsi accoler un Alvear Amontillado Extremadura, montilla-moriles, Espagne (13,45 $ — 11785616), et les croûtons aux cretons, un Château Bouscassé 2008, madiran, France (19,75 $ — 856575).

***

Quelques recettes de tapas pour Noël

Champignons farcis au fromage de chèvre et aux noix de Grenoble


Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 17 minutes

¼ de tasse de noix de Grenoble
2 échalotes françaises, ciselées
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de 
xérès
8 gros champignons de Paris, 
nettoyés et équeutés
Sel et poivre du moulin
120 g de fromage de chèvre frais
4 branches de thym citron ou de thym commun, effeuillées
2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Préchauffer le four à 150 °C (300 °F)
  • Étaler les noix sur une plaque de cuisson et faire griller au four de 10 à 12 minutes. Réserver.
  • Dans une petite casserole, couvrir les échalotes de vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire à sec. Réserver au froid.
  • À l’aide d’une cuillère parisienne, dégager au maximum la cavité de chaque champignon. Les disposer sur une plaque de cuisson, saler et poivrer.
  • Séparer le fromage en huit et façonner chaque portion en une belle boule dans la cavité de chaque champignon et créer une pression pour qu’elle s’étale bien. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).
  • Placer les champignons sur la grille du haut et faire cuire environ 5 minutes.
  • Mettre les champignons dans une belle assiette de service, parsemer d’échalotes acidulées, de morceaux de noix de Grenoble et de feuilles de thym. Arroser d’un filet d’huile au goût.
À noter : Marie-Fleur utilise le fromage québécois Chèvre des neiges pour une bouchée onctueuse et douce en bouche, qui pourra même être appréciée par ceux qui ne sont pas trop friands du fromage de chèvre. On peut aussi servir les champignons farcis sur une belle salade.

Croûtons aux cretons de porc et au chorizo

Portions : 8 croûtons
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 1 heure 10 minutes
Pause : 3 heures

1 c. à soupe de beurre
1 petit oignon, haché finement
1 c. à café de paprika fumé
2 clous de girofle entiers
½ noix de muscade, râpée
1 bâton de cannelle cassé en gros 
tronçons
1 c. à soupe de sarriette séchée
240 g (1/2 lb) de porc haché
240 g (1/2 lb) de chorizo haché
250 ml (1 tasse) d’eau ou de bouillon de poulet
50 g (1/2 tasse) de chapelure nature ou de biscuits soda émiettés

Moutarde au piment d’Espelette :
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à café de piment d’Espelette
  • Dans une grande poêle, faire mousser le beurre à feu moyen et faire suer l’oignon de 3 à 4 minutes. Ajouter le paprika, les clous de girofle, la muscade, la cannelle et la sarriette, puis faire cuire 5 minutes.
  • Incorporer le porc, le chorizo, l’eau et la chapelure. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter à découvert environ une heure en prenant soin de remuer régulièrement à l’aide d’une cuillère de bois. Transvider la préparation dans un bol ou un grand plat, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur environ 3 heures.
  • Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le piment d’Espelette. Réserver. 
  • Badigeonner au goût chaque croûton de cretons et de moutarde au piment.
À noter : le paprika fumé n’a pas le même goût que le paprika courant. Vous en trouverez entre autres chez Olives et Épices, au Marché Jean-Talon. Aussi, une variante à la moutarde du piment d’Espelette est la moutarde au curcuma de la Maison Orphée.


Collaboratrice

 

À voir en vidéo