La qualité avant tout

Émilie Corriveau Collaboration spéciale
Le chef Jérôme Ferrer croit qu’il ne faut jamais lésiner sur la qualité des aliments.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Le chef Jérôme Ferrer croit qu’il ne faut jamais lésiner sur la qualité des aliments.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

À la maison comme au restaurant, lorsqu’il cuisine, le chef Jérôme Ferrer ne lésine jamais sur la qualité. Si certaines de ses recettes s’avèrent simples à concocter, les produits haut de gamme qu’il utilise donnent toujours à ses plats un caractère somptueux. Pour les Fêtes, le chef a accepté de partager quelques-uns de ses secrets. Trucs et astuces pour un repas réussi !

 

Pour M. Ferrer, le saumon est un incontournable en temps de fête. Déplorant que ce produit d’exception soit banalisé en cette ère de surconsommation, il ne l’utilise aujourd’hui que lorsqu’il connaît sa provenance. Parmi ses chouchous figure le saumon de M. Émile.

 

Fondé en 2006 à Percé, en Gaspésie, ce fumoir artisanal propose un produit haut de gamme. Grâce aux procédés utilisés par M. Méthot, ce saumon fumé possède un goût et une texture uniques, qui ne se retrouvent nulle part ailleurs. « Alain Méthot (maître fumeur, cofondateur du Fumoir de M. Émile) ne va pas dans le courant de l’appel des sirènes, soutient M. Ferrer. Il ne fait pas du quantitatif à la place du qualitatif. Son créneau, c’est de faire sublimer son produit. »

 

Aujourd’hui, le produit est certes disponible au fumoir, mais également dans de nombreux marchés publics, supermarchés, épiceries fines et poissonneries. On le reconnaît à son emballage bleu clair et à son nom bien identifié en lettres blanches.

 

Comme il aime encourager les produits locaux, lorsqu’il se procure des huîtres, M. Ferrer privilégie celles de l’Île-du-Prince-Édouard ou du Nouveau-Brunswick. Il recommande particulièrement l’achat de la Malpèque, dont la chair a un goût salé mais équilibré, voire presque végétal, ainsi que de la Caraquet, une huître très salée, fraîche et ferme. Il aime les enfourner avec un peu de beurre salé pour les pocher légèrement, ce qui permet d’atténuer leur goût iodé et de rendre leur texture plus crémeuse.

 

Outre ces deux variétés, de nombreuses autres huîtres de l’Atlantique sont disponibles dans les poissonneries québécoises. Parmi elles, notons les Raspberry Point, Colville Bay, North Point et Beausoleil. Celles-ci sont pour la plupart cultivées dans les eaux chaudes des baies et des estuaires peu profonds du sud-ouest du golfe du Saint-Laurent et se retrouvent dans les marchés sous deux formes principales : classique (3 à 5 pouces) et cocktail (moins de 3 pouces).

 

Lorsqu’il sert une salade verte, M. Ferrer aime bien la jazzer en utilisant de l’huile de truffe blanche. Disponible dans la plupart des épiceries fines ou des marchés publics québécois, elle permet de transformer un plat très simple en un véritable délice.

 

« Beaucoup de gens ont à la maison de petites mignonnettes d’huile de truffe blanche, relève M. Ferrer. Les Fêtes, c’est une occasion parfaite pour les utiliser. Si on n’en a pas sous la main, ça se trouve assez facilement dans les épiceries fines. Pour faire une vinaigrette à base d’huile de truffe blanche, on mélange l’huile avec une cuillerée de miel, un peu de jus de limette et de l’huile d’olive. C’est idéal comme assaisonnement sur une salade verte, pour accompagner les fromages, par exemple ! »

 

Fan de champignons, M. Ferrer n’hésite pas à proposer ceux-ci simplement poêlés, en guise d’entrée. Puisque l’offre de spécimens provenant de l’Amérique du Nord est particulièrement diversifiée — chanterelle, champignons de Paris blanc et brun, portobello, pleurote, pied-de-mouton, cèpe, etc. — et à petit prix, il est relativement simple de composer un plat goûteux à base de champignons.

 

« On fait sauter et caraméliser les champignons, puis on les place dans une petite coupelle, indique le chef. On ajoute des éclats de noisettes concassées pour apporter une touche de croquant, puis on assaisonne avec un peu de fleur de sel. On peut accompagner le tout d’un sabayon salé. Pour ma part, j’aime le faire avec du brandy, mais on pourrait aussi le faire avec du porto, du champagne ou du vin mousseux ! On retrouve donc dans notre coupelle trois textures, et ça crée une explosion fantastique en bouche. »

 

Décomposer par manque d’espace

 

Bien que M. Ferrer habite aujourd’hui une maison dotée d’une grande cuisine, il relate que ce n’est que depuis quelques années qu’il peut accueillir plusieurs convives à sa table. De nombreuses chaumières québécoises n’étant pas aménagées pour recevoir une dizaine, voire une vingtaine, de personnes, le chef propose en pareil cas de repenser le service du repas.

 

« C’est simple : on utilise les mêmes recettes, mais on les décompose en bouchées, précise-t-il. Pour le service, moi, j’utilisais ma table de cuisine. Je plaçais des plateaux bien garnis et les invités choisissaient ce qu’ils voulaient, comme si c’était un buffet. Ça m’évitait d’être le seul de corvée et je pouvais profiter de la présence de mes proches. C’est une belle idée, je trouve, lorsqu’on n’a pas l’espace nécessaire pour asseoir tout le monde à table ! »

 

Garder les classiques pour les jours de repos

 

S’il affirme n’avoir absolument rien contre les tourtières, les ragoûts et les bûches de Noël, M. Ferrer recommande de ne pas cuisiner ces plats traditionnels lors des soirées festives. Il suggère plutôt de garder le tout pour les soupers et les lunchs moins chargés du temps des Fêtes.

 

« Je pense que, pour les repas de famille et les soirées de réveillon, il est préférable de mettre de côté les plats très traditionnels et d’opter plutôt pour les produits d’exception. Sinon, on finit par manger la même chose pendant deux semaines, et, tout le reste de l’année, on n’en a plus envie. Ce que je propose, c’est de manger ces plats qui nous tiennent à coeur les soirs où on est à la maison, où on se repose en vue des prochaines festivités. Comme ça, on conserve la tradition, mais on ne tanne personne non plus ! »

 


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