Au pays du roi fromage

Marie Lambert-Chan Collaboration spéciale
François Dompierre est un véritable passionné des fromages. Il pose ici avec son ami Gilles Jourdenais, propriétaire de la Fromagerie Atwater.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir François Dompierre est un véritable passionné des fromages. Il pose ici avec son ami Gilles Jourdenais, propriétaire de la Fromagerie Atwater.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

François Dompierre, animateur de radio, compositeur et grand gourmand, raffole du fromage, au point d’y consacrer un repas entier pendant les Fêtes. En compagnie du propriétaire de la Fromagerie Atwater, Gilles Jourdenais, il offre ici quelques conseils pour réaliser un menu haut en fromages.

 

Dire que François Dompierre adore les fromages relève pratiquement de l’euphémisme. Du roquefort au brie de Melun, en passant par les fromages de chèvre québécois, il en parle comme s’il décrivait des oeuvres d’art. Mais, comme d’autres, il peine à se rendre au service de fromages, surtout lorsque les plats précédents sont copieux et que le dessert s’annonce décadent.

 

« Le fromage fait tout digérer sauf lui-même !, lance en riant le compositeur et animateur à la chaîne Espace musique. La vérité est que je n’en mange presque plus à la fin d’un repas. En fait, je préfère offrir à mes convives un quatre-services mettant en vedette les fromages. Et je le fais une fois par année, pendant la période des Fêtes. »

 

Ouverture vacherin

 

Sur ces mots, cet épicurien notoire se ressert un petit morceau de vacherin Mont d’Or, abandonné juste ce qu’il faut, servi par son grand ami et propriétaire de la Fromagerie Atwater, Gilles Jourdenais. « Ce fromage au lait cru est un classique du temps des Fêtes, tout comme le stilton », observe ce dernier.

 

Les deux compères sont d’avis que la dégustation d’un chèvre frais est la meilleure façon de commencer un menu tout en fromages. « Je présente autant des fromages québécois que français, indique François Dompierre. J’aime beaucoup le chèvre À ma manière, bien crémeux. J’ajoute à cela un valençay et un petit chèvre crayeux de Provence, comme le picodon. » Trois fromages par service sont amplement suffisants, précise-t-il.

 

Suite: brie et camembert

 

« Après, on enchaîne avec les bries, les camemberts et autres doubles-crèmes et triples-crèmes », dit M. Jourdenais, en suggérant le brillat-savarin, le saint-andré, le chaource et le brie Le Petit Champlain. François Dompierre, lui, a une affection particulière pour les bries de Meaux et de Melun et l’époisses. « J’aime les fromages costauds », déclare-t-il. Il sert régulièrement le kénogami, un fromage à pâte molle et à croûte lavée, qu’on surnomme « le reblochon québécois ».

 

Suivent les cheddars — le « sublime » britannia vieilli 5 ans ou le cheddar vieilli de l’Île-aux-Grues, « une découverte récente » — un parmesan reggiano 36 mois et, enfin, les fromages bleus. « Le roquefort est magnifique, l’un des plus grands, sinon le plus grand fromage que je connaisse », s’exclame François Dompierre. Il n’a d’ailleurs que des éloges à faire pour le coeur de roquefort. « C’est le centre de la meule qui se révèle plus crémeux et moins salé que le reste, décrit Gilles Jourdenais. Les producteurs le vendent uniquement pendant les Fêtes. »


Accompagnement adagio

 

À ceux qui voudraient se lancer dans l’aventure d’un repas fromagé, François Dompierre recommande de mettre la pédale douce sur les accompagnements. Une salade composée et un peu de pain suffisent. « Je fais un pain plat au sésame, qui a l’apparence d’une ciabatta, mais qui n’en est pas une, et qui complète à merveille les fromages », explique celui qui a une formation en boulangerie et qui offre des ateliers gourmands chez lui, à Sutton.

 

Finale

 

Du côté des vins, il préconise les blancs, tout comme Gilles Jourdenais. Des sancerres ou des sauvignons blancs de la Nouvelle-Zélande avec les fromages de chèvre, des gewurztraminers avec les fromages plus charpentés comme l’époisses. Mais, quand vient le tour des roqueforts, il peut se laisser tenter par un châteauneuf-du-pape. Quant à M. Jourdenais, rien ne bat le Moulin Touchais, un vin dessert moins sucré qu’un sauternes. « Avec un morceau de fromage, c’est la combinaison parfaite ! », assure-t-il.

***

François Dompierre ne fait pas que déguster ses fromages sur un plateau. Il les cuisine aussi. Divinement, faut-il dire. Voici une recette de son cru à servir en entrée, qui épatera à coup sûr la tablée.

Pour 6 personnes


1 tasse de parmesan finement râpé
1 1⁄2 tasse de crème 35 %
6 c. à soupe de caviar de saumon
6 c. à thé de petites perles de vinaigre balsamique
1 1⁄2 tasse de fregola sarda (voir la note)
6 c. à thé d’aneth finement haché
Huile de basilic (facultatif)

 

  • Monter la crème à ébullition et réduire un peu.
  • Fermer le feu et infuser le parmesan à couvert dans la crème pendant 15 minutes. Émulsionner au bras mélangeur et réserver au chaud.
  • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes sardes dans 2 litres d’eau salée, de 16 à 18 minutes.
  • Dans des assiettes creuses, disposer 3⁄4 de tasse de pâtes chaudes.
  • Émulsionner la crème de parmesan avec le bras mélangeur une dernière fois et en napper les pâtes sardes.
  • Dans le centre de chaque assiette, déposer joliment le caviar de saumon. Parsemer le tout de perles de balsamique et saupoudrer d’aneth haché. Ajouter un peu d’huile de basilic sur le contour de l’assiette s’il y a lieu.

Note: les perles sardes portent le nom italien de fregola sarda et sont commercialisées par la société italienne Rustichella d’Abruzzo.


Collaboratrice

 

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