Les mots du bien-manger

André Lavoie Collaboration spéciale
Certains chefs sont prêts à livrer leurs secrets, comme Normand Laprise, qui a concocté l’ouvrage Toqué ! (Éditions du Passage).
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Certains chefs sont prêts à livrer leurs secrets, comme Normand Laprise, qui a concocté l’ouvrage Toqué ! (Éditions du Passage).

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Il y a bûche de Noël, et plus encore. Les mots savent faire bonne la cuisine. À propos d’une littérature de bon goût.

 

Dans Le bec sucré, de Vincent Parisien, Ève Derome et Jean-Philippe Tastet, publié chez Héliotrope, on apprend que la bûche de Noël n’a rien à voir avec notre passé de coureurs des bois. Il s’agit plutôt d’une vieille tradition qui remonte au Moyen Âge, celle de faire brûler dans le foyer une très grosse bûche pour le temps du réveillon, habitude qui va perdurer jusqu’au XIXe siècle dans nos contrées. Par la suite, une bûche purement décorative sera posée au centre de la table, comme rappel de cette pratique ancienne, pour ensuite devenir comestible… et calorique.

 

Ce Bec sucré est disponible dans toutes les bonnes librairies et, puisqu’il traite d’alimentation et de cuisine, on le retrouve forcément sur les rayons de la Librairie gourmande.

 

Situé au Marché Jean-Talon, à Montréal, cet espace est dédié aux livres de recettes et à la bouffe sous toutes ses formes. Anne Fortin en est l’âme dirigeante depuis son ouverture, le 3 décembre 2004, dans cette nouvelle partie du Marché qui a suscité il y a 10 ans les hauts cris des citoyens du quartier. « Trois semaines après l’inauguration, un client est venu s’excuser d’avoir signé la pétition pour bloquer le projet, ne croyant pas que ça serait si beau », se souvient Anne Fortin avec une certaine fierté.

 

Depuis ce temps, dans ce marché, et au rythme de ses millions de visiteurs par année, la libraire en a vu défiler, des passionnés de la gastronomie et des inconditionnels des grands chefs. À l’approche des Fêtes, alors que plusieurs commencent à se creuser les méninges pour élaborer leur réveillon, nombreux sont ceux qui se tournent vers les maîtres des fourneaux pour calmer leurs angoisses et conquérir leur tablée.

 

Un Carnet rouge

 

Anne Fortin en rencontre plusieurs, de cette espèce, en cette période de l’année, elle qui avoue l’adorer pour « cette atmosphère de légèreté, mais aussi de nostalgie ». Noël, c’est aussi pour elle une fête familiale… et un excellent prétexte pour revenir à la cuisine familiale. D’ailleurs, les propositions séduisantes et soignées abondent sur ses étalages. Mais, avant toute chose, la libraire ne tarit pas d’éloges sur Le carnet rouge, de Josée di Stasio (Flammarion Québec), l’ouvrage incontournable à se procurer pour des Fêtes réussies. « On y retrouve de tout : duplum-puddingaux décorations, en passant par les biscuits pour chiens. Et il ne faut surtout pas le donner à Noël, mais bien avant ! J’ai découragé un client de le demander en cadeau », affirme la libraire, qui respecte au plus haut point le talent raffiné de celle « que tout le monde veut avoir comme amie ».

 

Elle croise aussi des clients désireux de donner une touche d’exotisme ou d’excentricité à leurs repas des Fêtes. Là encore, le choix se révèle vaste. « Certains aiment savourer la cuisine d’un pays ; cette année, l’Italie et l’Égypte sont très à la mode. » D’autres optent carrément pour des thématiques, puisant dans des ouvrages aussi variés que La cuisine des pirates, de Jade et Hippolyte Romain (Éditions Agnès Vienot), 100 ans de recettes ferroviaires canadiennes (Exporail) ou, pour ceux qui veulent prolonger le plaisir de la commission Charbonneau, À table avec la mafia : 90 recettes italo-américaines, de Philippe di Folco et Claire Dixsaut (Éditions Agnès Vienot).

 

Avec les chefs

 

Tous connaissent des hôtes ambitieux, ceux et celles voulant reproduire à la perfection les plats des rois de la gastronomie. Ce talent n’est pas donné à tout le monde — malheureusement ! — mais les chefs sont prêts à livrer leurs secrets, car la recette est payante. Certains concoctent au passage des ouvrages qui peuvent se révéler être des cadeaux exceptionnels, à commencer par Toqué !, de Normand Laprise (Éditions du Passage), ou Cabane à sucre, de Martin Picard (Éditions Pied de cochon), « un livre de recettes mais surtout un magnifique livre d’art, avec la collaboration de Marc Seguin », souligne Anne Fortin.

 

Pour les amoureux de la jet-set culinaire, la libraire suggère également My French Cuisine, de Daniel Boulud (Éditions Grand Central Life Style), un chef français « qui a appris aux Américains à cuisiner » et qui, en plus de ses restaurants new-yorkais, veille sur celui du Ritz-Carlton à Montréal.

 

Faut-il nécessairement en mettre plein la vue pour satisfaire ses convives ? Anne Fortin considère que Noël est la période idéale pour renouer avec les traditions, et plusieurs livres nous permettent de reconstituer les saveurs d’antan… au goût du jour. Avec plus d’un million d’exemplaires vendus depuis sa toute première parution, l’Encyclopédie de la cuisine, de Jehane Benoît (DLM), apparaît essentielle, avec toutefois une précision de taille. « Les recettes ont été allégées », lance en riant la libraire, consciente que la grande dame de la cuisine québécoise a longtemps fait hausser le taux de cholestérol de ses concitoyens… Toujours dans cet esprit des traditions, « que les jeunes réclament de plus en plus », plusieurs jettent leur dévolu sur La cuisine raisonnée (Fides), publiée pour la première fois en 1919 et très prisée par les amateurs de bouffe bien québécoise.

 

Dans la catégorie des livres à donner ou à s’offrir pour séduire les papilles des petits et grands, Anne Fortin recommande chaleureusement Passion chocolat, de Geneviève Grandbois (Éditions de l’Homme), « un livre magnifique, au graphisme exceptionnel, offrant des recettes formidables et une analyse remarquable du chocolat ».

 

Prendre quelques kilos pendant les Fêtes n’aura jamais eu si bon goût.

 

Collaborateur