Les douces douceurs de Patrice Demers

Pierre Vallée Collaboration spéciale
Patrice Demers aime mettre en valeur les produits de saison. Pour le temps des Fêtes, il priorise donc des desserts comprenant des agrumes, par exemple.
Photo: Source Canal Vie Patrice Demers aime mettre en valeur les produits de saison. Pour le temps des Fêtes, il priorise donc des desserts comprenant des agrumes, par exemple.

Ce texte fait partie du cahier spécial Festin des Fêtes 2013

Les repas des Fêtes, qui sont souvent de véritables ripailles, se terminent inévitablement par le dessert, que l’on veut évidemment à la hauteur des plats qui l’ont précédé. Voici quelques suggestions du chef pâtissier Patrice Demers.

 

« Les repas des Fêtes sont des repas copieux où on mange beaucoup, souligne Patrice Demers. Je crois alors qu’il est préférable de servir des desserts plus légers et plus frais. J’aime aussi mettre en évidence les produits de saison, dont les agrumes et en particulier la clémentine, mais aussi la grenade et la canneberge. »

 

Le chocolat, qui ne cesse de gagner en popularité, se pointe souvent au moment du dessert, sous forme de gâteaux et pâtisseries, de mousses ou de fondues. « Mais pourquoi pas tout simplement servir un bon chocolat chaud maison ? On prend un chocolat noir de qualité, on peut aussi y ajouter du cacao, qu’on fait fondre dans du lait et de la crème. Il ne faut pas hésiter à lui donner une texture plus onctueuse qu’à l’habitude. »

 

On peut le servir tel quel ou l’agrémenter en y rajoutant une pointe de cardamome, de girofle ou d’anis étoilé. « On peut même le rehausser avec une rasade d’alcool, par exemple un bon rhum. On parle souvent du mariage entre le café et l’alcool, mais on oublie que cela fonctionne aussi avec le chocolat chaud. »

 

La clémentine et la canneberge à l’honneur

 

La clémentine est l’un des agrumes préférés de Patrice Demers dans le temps des Fêtes. « C’est simple, les bonnes clémentines arrivent justement pendant la période des Fêtes, alors autant en profiter. Je propose d’en faire de la marmelade. Et, pour ceux qui craignent le goût acidulé de la marmelade à l’orange ou au citron, la marmelade de clémentine est plus sucrée et plus douce en bouche. »

 

On commence par diviser en deux moitiés les clémentines, la première moitié devant être pressée pour en faire du jus. On prend les clémentines de la seconde moitié, qui sont entières, et on les pique avec un couteau. Ensuite, on les fait blanchir dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition. On recommence l’opération au moins une fois.

 

« On verse le jus de clémentine dans une casserole, on pèse ensuite les clémentines et on les met dans la casserole. Ensuite, on ajoute en sucre la moitié du poids des clémentines. Puis, on fait cuire sur feu doux à petits bouillons pendant deux heures. On laisse tempérer le tout. Ensuite, on retire les clémentines et on les hache. J’aime les hacher au couteau, parce que, avec le robot, on obtient plutôt une purée. On remet les clémentines hachées dans le jus de cuisson et la marmelade est prête. » On peut servir cette marmelade pour accompagner le panettone.

 

Une autre façon de servir les clémentines est en granité. « On prend du jus de clémentine, on y rajoute un peu de sucre et un peu de jus de citron. Ensuite, on fait chauffer le jus de clémentine, on le verse dans un plat qu’on met au congélateur pendant douze heures. Et, cinq minutes avant de servir, on passe une fourchette dans le granité afin de s’assurer d’avoir de beaux cristaux. » On peut accompagner le granité d’une salade de fruits composée de clémentines et de grenades.

 

Traditionnellement, au Québec, les canneberges accompagnent la dinde. Patrice Demers suggère d’en confectionner un dessert. « J’aime bien travailler les canneberges avec le sirop d’érable. On fait chauffer du sirop d’érable auquel on a rajouté un zeste de citron. On met les canneberges dans le sirop d’érable et on continue la cuisson jusqu’au moment où les canneberges commencent à éclater. On les retire alors du feu. Si la préparation est trop épaisse, on peut l’éclaircir avec du jus d’orange. On peut servir ces canneberges avec le panettone et, pourquoi pas, avec de bons brownies au chocolat. On peut les accompagner de crème glacée. »

 

Bien se préparer

 

L’art de la pâtisserie, selon Patrice Demers, repose beaucoup sur la préparation. « Lorsqu’on reçoit des invités, surtout dans le temps des Fêtes, on ne veut pas passer tout son temps dans la cuisine. On veut aussi être avec ses invités. En préparant les desserts à l’avance, on se libère et on a plus de temps pour ses invités. »

 

Et, même si on veut que les desserts soient bien présentés, il n’est pas nécessaire de faire des prouesses. « Ce n’est pas tout le monde qui a le talent de bien dresser une assiette, et souvent on passe un temps fou à essayer. Je suggère plutôt de servir les desserts dans des verres ou des coupes. C’est plus simple à faire et l’effet est saisissant. »

 

 

Collaborateur

À voir en vidéo