Le «cronut», nouvel objet de gourmandise des New-Yorkais

Le pâtissier à l’origine du cronut, Dominique Ansel, voulait créer quelque chose «d’original et nouveau» qui intègre «les deux côtés des cultures» américaine et française.
Photo: Agence France-Presse (photo) Emmanuel Dunand Le pâtissier à l’origine du cronut, Dominique Ansel, voulait créer quelque chose «d’original et nouveau» qui intègre «les deux côtés des cultures» américaine et française.
New York — Certains arrivent devant la pâtisserie à 3 h 30 du matin, d’autres plus raisonnablement vers 6 h : depuis un mois, New York a succombé à la folie du « cronut », un hybride du croissant et du donut (beigne), devenu le graal absolu de tous les gourmands.
 
Ce matin de juin, le scénario se répète devant la petite boutique du pâtissier français Dominique Ansel, dans le quartier de SoHo : la file d’attente fait le tour du pâté de maisons bien avant l’ouverture. Et quand la pâtisserie ouvre enfin à 8 h, tous les cronuts du jour se vendent en une heure à peine.
 
Le succès a été immédiat, relayé par les réseaux sociaux. « Le premier jour, explique le pâtissier à l’AFP, nous en avions fait 50. Le lendemain, 100, et on a tout vendu en 15 à 20 minutes. Et depuis, on a entre 150 et 200 personnes qui attendent tous les matins devant le magasin. »
 
Avec son cronut, lancé le 18 mai et dont il a immédiatement déposé le nom, Dominique Ansel voulait créer quelque chose « d’original et nouveau » qui intègre « les deux côtés des cultures » américaine et française. Une pâtisserie que les gens reconnaissent.
 
D’où cet hybride en pâte feuilletée, léger comme le croissant français, qui a la forme ronde du donut américain. Il est frit dans l’huile de pépins de raisin, fourré de crème, roulé dans le sucre d’érable et orné d’un léger glaçage.
 
Moelleux et craquant, léger, délicieux, confient les amateurs.
 
Son parfum change tous les mois : vanille pétale de rose en mai, citron érable en juin. Et pour juillet, c’est secret.
 
Le pâtissier, considéré comme l’un des meilleurs de New York, dit avoir essayé une dizaine de recettes. « Cela m’a pris deux mois pour trouver la recette parfaite », confie-t-il.
 
Tellement parfaite que Jessica Amaral, 30 ans, est partie de chez elle à 3 h du matin pour acheter deux cronuts pour son 8e anniversaire de mariage. « C’était un peu idiot, reconnaît-elle, mais j’avais lu en ligne que les premiers arrivaient vers 3 h. En fait, ils ne sont pas arrivés avant 5 h. »
 
Derrière elle, Steven Go, cuisinier, est arrivé un peu après 5 h de Staten Island, à la demande de sa femme ; Justin Gorder, un vendeur de 30 ans, a conduit une heure pour venir du sud du New Jersey. Irvin, un trader, confie qu’il devrait déjà être au travail. Et Gina est arrivée à 6 h 30 en taxi avec son bébé de quatre mois.
 
Pour satisfaire un maximum de clients, la pâtisserie a limité les cronuts à deux par personne. Au départ c’était six, mais les cronuts à 5 $ étaient devenus l’objet d’un marché noir où ils étaient proposés huit à dix fois leur prix sur Internet, explique Dominique Ansel.
 
À 8 h, le chef, en tablier blanc, ouvre lui-même sa pâtisserie, salue et fait entrer les premiers clients. Jessica Amaral, épuisée, retrouve des couleurs.
 
À 8 h 56, les quelque 250 à 300 cronuts du jour sont presque tous vendus. Un employé sort distribuer des mini-madeleines dans la file d’attente et rassure ceux qui, arrivés à 7 h, ont presque atteint la porte. « Vous avez 40 % de chances. »
 
À 9 h 05, Dominique Ansel sort lui-même prévenir la foule : « Nous avons tout vendu pour aujourd’hui. »
 
À l’intérieur, ils sont une vingtaine à trembler, comptant fébrilement les derniers cronuts qui s’échangent derrière le comptoir.
 
Un petit malin offre sa place contre 100 $. Elle est immédiatement achetée par deux amies qui raflent ainsi les quatre derniers cronuts.
 
Jessica McCord était juste derrière. Elle est furieuse, mais se console vite avec un Kouign Amann, la spécialité du lieu.
 
Irvin, déjà en retard, dévore ses cronuts ; une jeune femme les emporte délicatement pour les partager au bureau dans leur joli carton doré.
 
« On reviendra », soupire Jessica McCord.

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