Le chocolat, Paris en connaît la recette


	Un chocolatier de la Manufacture de chocolat, du chef français Alain Ducasse.
Photo: Agence France-Presse (photo) Patrick Kovarik
Un chocolatier de la Manufacture de chocolat, du chef français Alain Ducasse.

Quand on pense chocolat, le nom de Paris ne vient pas spontanément à l’esprit et, quand on dit Paris, on rêve davantage de culture que de cacao. Pourtant…

Pourquoi la France et pas la Suisse ou la Belgique, demanderez-vous ? D’abord, la Suisse n’a jamais eu de colonies pour l’approvisionner en cacao. Elle a beaucoup misé sur ses vaches, et donc sur le chocolat au lait. Les Belges, par contre, ont exploité leurs canaux coloniaux d’approvisionnement, mais leurs goûts les porteraient vers des produits plus sucrés et plus gras.

Pour sa part, le chocolat français est généralement moins sucré, ce qui permet apparemment aux connaisseurs de reconnaître facilement la provenance des fèves et de mieux distinguer les grands crus.
 
Il était une fois…

C’est à Bayonne, près de la frontière espagnole, que le chocolat est introduit en France par les juifs séfarades fuyant l’Inquisition. En 1615, le royaume de France le découvre à l’occasion du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche, infante d’Espagne, qui apporte « des cabosses dans son carrosse ». Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche, une autre infante d’Espagne, l’introduisent dans les usages de la cour. À l’époque, le chocolat ne se croquait pas, il se buvait.

Paris s’est ensuite imposé comme capitale du chocolat, tous les grands artisans voulant y tenir commerce. Ces splendides vitrines s’ouvrent toujours, aujourd’hui, sur de charmantes boutiques à dévorer des yeux avant de goûter le chocolat.
 
Suivez le guide

Le plus récent ajout au temple parisien du chocolat est signé Alain Ducasse, qui a ouvert sa Manufacture il y a quelques mois. Les 300 mètres carrés de cet espace 100 % cacao sont consacrés à la transformation de fèves importées d’un peu partout sur la planète. Le chocolat y est fabriqué de façon artisanale, de la torréfaction à la tablette !

Un des plus anciens chocolatiers parisiens, sinon le pionnier, est Debauve et Gallais, dont l’histoire commence en 1759 lorsque l’ancien pharmacien de Louis XIV, Sulpice Debauve, ouvre sa première boutique de chocolats. Il déménage une cinquantaine d’années plus tard rue des Saints-Pères, dans le local qu’il occupe encore et qui a depuis été classé monument historique. Un neveu de Sulpice, Antoine Gallais, également pharmacien, s’associe ensuite à l’entreprise. « Grano » avant la lettre, il se spécialise dans les chocolats dits hygiéniques, comme celui au tapioca des Indes contre les maladies pulmonaires et le chocolat au lait d’amandes contre les tempéraments échauffés (!).

Marie-Antoinette raffolait apparemment de son carré aux deux vanilles et de ses pistoles à la fleur d’oranger. On dit que, parmi d’autres célébrités, Baudelaire et Brillat-Savarin ont été clients de la maison. Anatole France a même rappelé ses souvenirs d’enfance inspirés de Debauve et Gallais dans Le petit Pierre.

Michel Chaudun a pignon sur la rue de l’Université depuis 1986. Formé comme Ducasse chez Lenôtre, il travaille à l’arrière de sa minuscule mais splendide boutique dont les vitrines constituent un hymne à l’histoire et à la fabrication du chocolat. Dans les comptoirs, des montagnes de Balaos, Esmeraldas, Choronis, Orenoques et Campeches nous mettent l’eau à la bouche.

On doit à cet artisan passionné le chocolat aux éclats de fèves et les subtils pavés, de purs délices ! « Plus il y a de mélanges, meilleur est le chocolat », nous apprend Michel Chaudun, surpris à décorer des œufs de Pâques. « L’idéal est d’utiliser des fèves de huit ou neuf pays différents. Le mélange lui apporte de la finesse », précise-t-il. Son pavé 68 a retenu l’attention du magazine L’Express en 2011.

Chef pâtissier depuis l’âge de 24 ans, meilleur ouvrier de France en 1986, Jean-Paul Hévin a été élu à l’Académie française du chocolat et de la confiserie. Les boutiques de cet autre grand nom du chocolat parisien sont éparpillées aux quatre coins de Paris. Innovateur, il a créé les bâtons au gingembre, véritables stimulants à déguster avec un café ou un verre de vin rouge plutôt poivré, et l’étonnant chocolat au fromage, à base d’époisses, de roquefort, de chèvre ou de livarot, à déguster à l’apéro.

À Paris, côté chocolat, la variété et la qualité ne manquent pas. L’imagination non plus…
 
Le chocolat entre au musée

Le Musée du chocolat fait œuvre pédagogique autour de cette gourmandise. Expositions et ateliers figurent au menu. Jusqu’au 15 septembre 2013, on y présente La praline, une exposition retraçant l’histoire de la praline belge, qui a fêté ses 100 ans l’année dernière.
 
Un peu plus loin, un peu plus tard

La Cité du chocolat Valrhona ouvrira ses portes l’automne prochain à Tain l’Hermitage. Entre cité de la découverte et musée, la Cité du chocolat proposera un parcours initiatique à l’aide d’outils interactifs et d’animations (démonstration de pâtisserie, chaîne de fabrication virtuelle…) : le paradis pour les accros au cacao. 
 
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Carnet d’adresses

Plusieurs chocolatiers ont plus d’un pignon sur rue, ce qui facilite la conception d’un «itinéraire chocolat» :
 
Le chocolat Alain Ducasse
Michel Chaudun, 149, rue de l’Université, et ailleurs…
Angelina

 
 
Collaboratrice

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