Portugal - Et à 20 heures, on passe à table

Assïa Kettani Collaboration spéciale

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Arrivée au Québec en 1988, Helena Loureiro s’est imposée parmi les noms incontournables de la cuisine portugaise à Montréal. Aux fourneaux du Portus Calle, sur Saint-Laurent, et du restaurant Helena inauguré cet été au Vieux-Port, elle jongle allégrement entre traditions culinaires et touches de maître. Voici un aperçu de la traditionnelle Consoada, repas de Noël portugais, revue et corrigée par la célèbre chef.

Au Portugal, les festivités de Noël se déroulent sous le signe de la tradition. Il faut dire que « la soirée entière se passe à table, à l’exception de la messe de minuit, qui coupe la soirée en deux », nous explique Helena Loureiro. Au total, de 20 heures à 2 heures du matin, les convives se réunissent autour de plats typiques, simples mais savoureux.


En ouverture


Dans ce pays qui raffole des produits de la mer, il n’est pas étonnant que « l’entrée traditionnelle soit la pieuvre », poursuit-elle. Pour son propre réveillon, cette spécialiste des fruits de mer et des poissons propose plusieurs entrées où crevettes, pieuvres et morues trouvent leur place.


Côté préparations, on agrémente le tout d’ingrédients phares, soit le jus de citron, l’ail, le laurier, le piri-piri (petits piments rouges) ou l’huile d’olive, toujours de première qualité. En entrée, ça donne par exemple une salade de pieuvre cuisinée avec des oignons rouges, des tomates fraîches et une feuille de laurier, accompagnée de poivrons coupés en lanières et de persil haché et aromatisée avec une sauce à base de vinaigre de vin rouge et d’huile d’olive. Helena Loureiro nous propose de poursuivre avec des croquettes de morue et un caldo verde, soupe à base de chou frisé, de pommes de terre et de chorizo doux.


Pour bien nourrir


Le plat par excellence des réveillons portugais est bien sûr la morue salée : le bacalhau cozido. À Noël, la préparation traditionnelle est la plus simple qui soit. « La manière typique de préparer la morue à Noël est bouillie, accompagnée de choux de Savoie, de rapinis et de pommes de terre, arrosée avec de l’huile d’olive », poursuit Helena Loureiro.


Fidèle à la tradition, la célèbre chef intègre la morue dans son menu de Noël, sans manquer bien sûr d’y apporter sa touche. « Je prépare la morue différemment : à la morue bouillie, je préfère le soufflé de morue, par exemple, ou la morue à braz. »


Pour sa version du bacalhau a Bràs, il faut prévoir 750 grammes de pommes de terre détaillées en allumettes et frites, autant de morue émiettée et cuisinée avec de l’ail, un oignon et du vin blanc, le tout mélangé à des oeufs battus et parsemé de persil haché.


Après les entrées et la morue, c’est l’heure de la pause. Au Portugal, la messe de minuit est une coutume bien vivante dans un pays où « 90 % de la population est catholique », explique Helena Loureiro. Ici, ça s’appelle la Messe du Coq, la Missa do Galo, pour rappeler la croyance selon laquelle un coq aurait chanté le matin du 25 décembre pour annoncer la naissance du Christ.


Régals sucrés


Mais, c’est bien connu, les repas de réveillons portugais atteignent leur apogée au moment des desserts. Après la messe de minuit, les dents sucrées peuvent en effet se régaler à loisir. « Toutes sortes de desserts très sucrés, gâteau des Rois, raisins secs, noix, figues, fruits séchés et confits, poudings au riz », prennent place sur la table pour achever les festivités. En tout, ce ne sont pas moins de 13 desserts traditionnels qui viennent remplir les tables portugaises. Pourquoi 13 ? Par allusion aux 13 participants de la Cène, le dernier repas du Christ.


Helena Loureiro, quant à elle, se concentre sur quelques classiques à défaut de préparer toutes les spécialités. Le riz au lait saupoudré de cannelle figure parmi les incontournables : légèrement aromatisé au citron et décoré d’une pincée de cannelle, on y met 4 jaunes d’oeufs, un zeste de citron, 200 g de riz pour 150 de sucre. Pour évoquer les Rois Mages, le gâteau des Rois (bolo rei) se pare de fruits confits devenus les pierres des couronnes. On peut déguster également des pâtisseries en friture à l’huile d’olive, comme les filhós (beignets frits à la liqueur et à l’orange), ou les rabanadas, qui rappellent nos pains dorés. Selon la tradition, cette table de desserts reste dressée pendant plusieurs jours, pour pouvoir sustenter tous les amis qui passent présenter leurs voeux.


Et pour le lendemain


Le 25 décembre, les convives se réunissent de nouveau, mais cette fois-ci, la morue cède la place à la viande. Traditionnellement, on peut s’attendre à déguster du chevreau ou de la dinde, cette dernière pouvant être préparée avec une farce aux marrons, aux noix ou aux raisins secs.


Le chevreau est rôti au four avec des grelos, pousses de navets souvent délaissées par les pays d’Europe du Nord, mais très prisées au Portugal.


Dans les verres


Côté vin, on commence avec le vin blanc, pour accompagner la morue, avant de passer au vin rouge sur le chevreau ou la dinde. Quels vins exactement ? « Des vins portugais, bien sûr, précise Helena Loubeiro. Il y a un très bon choix de vins portugais. Ils sont trois fois moins chers que les vins italiens et français, et aussi bons. »


Même si le Portus Calle fait le choix de l’importation privée, il n’en demeure pas moins une belle sélection de vins portugais de qualité à la SAQ. Les suggestions de la chef vont, pour le blanc, à l’Encruzado Quinta dos Roques 2010 (Dão) ou au Morgado de Sta. Catherina, Reserva 2009


Feliz natal !

 

Collaboratrice

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Menu de Noël, façon Helena Loureiro

 

Salade de pieuvre

Croquettes de morue

Caldo verde

Morue à braz

Fruits

Arroz doce

Bolo rei

Filhós