Une cuisine nordique propre au Québec

Gâteau à la farine de gourga ne, vinaigrette à l’infusion de mélilot, caille farcie aux senteurs de bourgeons de sapin et crumble aux épices de thé du Labrador. Ces recettes utilisent uniquement, à quelques exceptions près, des produits du Nord canadien. Fini, donc, l’huile d’olive et le citron: l’huile de tournesol ou de canola et le vinaigre de pomme font des merveilles. Quant au poivre des dunes et au céleri sauvage, ils servent d’épices et les petits fruits deviennent les rois des desserts. Voici la cuisine boréale.

Sous l’influence des Scandinaves et du succès du restaurant Noma, la cuisine nordique est devenue tendance. AgroBoréal, un organisme du Saguenay -Lac-Saint-Jean, vient de publier Saveurs boréales, la cuisine nordique du Québec. Celle-ci se définit comme « une cuisine qui utilise au gré des saisons, des produits associés au climat plus frais des régions boréales québécoises en s’inspirant de la culture et du territoire », explique la directrice Isabel Tremblay Rivard.


« Nous nous sommes focalisés sur les régions nordiques du Saguenay -Lac-Saint-Jean, de l’Abitibi-Témiscamingue et de la Côte-Nord, car elles ont davantage préservé l’héritage culinaire boréal, poursuit-elle. Nous avons une agriculture qui se distingue du reste du Québec. Le livre sert à faire connaître les produits issus de cette agriculture nordique, dans un contexte culinaire. »

 

Le garde-manger boréal


L’ouvrage propose ainsi des recettes à partir du garde-manger boréal, composé de petits fruits nordiques, de certains légumes, de céréales d’hiver, d’oléagineux de climat frais, de produits issus de la forêt boréale, de gibiers et de poissons. « L’argousier, la camerise, les légumes racines et les crucifères sont présents partout au Québec, mais ces cultures sont plus typiques des régions nordiques », précise Mme Rivard.


Selon elle, l’isolement géographique et le climat rigoureux les maintiennent à l’abri de certaines maladies et de ravageurs. « Cela nous permet d’avoir des cultures sans pesticides. De plus, la courte période de croissance des plantes et l’alternance chaud-froid entre les jours et les nuits donnent aux végétaux une concentration de sucre plus importante et procurent des qualités nutritives intéressantes à certaines plantes », affirme la directrice.


Au-delà des qualités de ces produits du Nord, c’est leur originalité qui suscite l’intérêt auprès des restaurateurs et gastronomes. « Depuis que je travaille sur le projet du bistro boréal, je ne cesse de faire des découvertes étonnantes, com me l’huile de pépins de canneberges ou le vinaigre de sureau », souligne Arnaud Marchand, chef de Chez Boulay-bistro boréal à Québec. Son restaurant, ouvert en avril dernier avec le chef Jean-Luc Boulay, propose une cuisine d’inspiration nordique. « C’est une cuisine du terroir plus délimitée qui met l’accent sur le local », note le chef d’origine française, qui fait partie des 15 autres qui ont collaboré à Saveurs boréales.


Mais la réalité québécoise rend l’exercice parfois difficile. L’établissement sert 90 % de produits locaux et doit parfois faire affaire ailleurs. Mais le bistro a pour objectif de se fournir uniquement localement et collabore avec des producteurs locaux pour développer des cultures de variétés adaptées à notre climat.


Une démarche que connaît bien Alex Cruz, cofondateur de la Société Orignal, qui développe et distribue des produits haut de gamme élaborés par des familles agricoles québécoises. Pour lui, la parution du livre est une initiative intéressante. « C’est un bon moment pour parler de produits singuliers du terroir, souligne-t-il. Ça donne une idée du terroir québécois, mais le côté boréal n’est qu’une partie de notre territoire, il y a aussi différents types de toundra. »


Pour Alex Cruz, « il n’y a pas que les Scandinaves. Ça fait des années que des restaurants com me Toqué ! utilisent des produits sauvages. Il faut cesser d’être complexés et être fiers de nos produits car ils correspondent à notre réalité agricole, sociale et culturelle. »

 

Collaboratrice