Les rois de la patate

Parmi la faune étudiante de Jonquière, chaque histoire de lendemain de grand soir se termine de la même façon. « Chez Pauline », le casse-croûte sur Saint-Dominique. Pourtant, il n’y a aucune cantine de ce nom dans la rue ; Pauline, c’est la serveuse du P’tit St-Do, un ange veillant sur les oiseaux nocturnes depuis 1992.

Et le P’tit St-Do était un incontournable à visiter. Les critères pour se tailler une place dans la liste d’Émilie Villeneuve et d’Olivier Blouin ? Avoir un personnage qui « fait » la place, comme Pauline, « avoir une légende qui entoure la patente, une spécialité culinaire. Et aussi, quand ça fait dix personnes qui te disent “ c’est là que tu dois aller ”, comme ç’a été le cas pour la Cantine de la Gare à Rimouski, tu ne te poses pas de question. Tu y vas. » Les deux amis, complices depuis l’école secondaire, parlent en même temps, com me d’une seule voix, portés par l’émotion que leur procurent ces boîtes à souvenirs.


Oui, l’émotion. Lorsqu’ils entendent parler du sujet du livre, tous veulent savoir si les auteurs parlent de « leur » casse-croûte. Sur les innombrables monuments de la patate au Québec, les auteurs en ont retenu 32 et, évidemment, les « leurs » y figurent. Pour Émilie, originaire de Saint-Jovite, c’est le Ben-Venu à Mont-Tremblant.


À l’instar de plusieurs Montréalais, le coeur d’Olivier est chez Dic Ann’s. Comme tous les autres casse-croûte l’ont fait pour Moutarde chou, la chaîne - dont la première roulotte était postée entre Crémazie et Papineau - partage l’une de ses recettes. Bien que les auteurs n’aient pas mis la main sur l’ADN hautement confidentiel de la sauce piquante, les gourmands pourront toutefois réanimer le sandwich disparu de Dic Potenza.


Pour le reste, leur road-trip anthropo-gustativo-ketchupé les a conduits sur les routes régionales ; à mesure qu’ils se rapprochaient du fleuve, ils ont vu les menus des roulottes se jazzer à coups de clams, de crevettes de Matane et de homards.


Et qu’importe la région, le personnel derrière le comptoir, lui, carbure à la même huile. S’ils n’en sont pas à leur 2e, 4e ou 23e changement de carrière, ces travailleurs sont au même casse-croûte depuis qu’ils sont en âge de nettoyer des cabarets. Pourquoi ? « Pour nourrir la famille et payer l’éducation de la progéniture. » La recette pour durer dans le métier ? « La générosité, le travail. Ce sont des êtres qui sont impliqués dans leur communauté, qui aiment la bouffe, les gens. Ils ont du courage, une force de caractère incroyable », remarquent Émilie et Olivier.


Une espèce en perdition.



Des témoignages


Dans le livre, les témoignages de personnes qui travaillent de l’aube jusqu’aux petites heures, tous les jours de la semaine, qui ne voient que les murs de leur shack pendant la belle saison, sont nombreux. Faut entendre Normand dire « La machine », qui est au Louis Luncheonette de Sherbrooke depuis 1956 : « J’ai jamais manqué une heure de travail de ma vie, j’ai jamais été malade de ma vie, et j’ai jamais eu de fin de semaine de ma vie. » Ça, c’est de la dévotion.


Les véritables « starchefs » du Québec, c’est eux. Pour un article, Émilie Villeneuve parlait tout récemment à un chef cuisinier. « Il me disait : “C’est clair que je vais me tuer dans ma cuisine. Pour s’en sortir, il faut que je fasse un livre de recettes, une émission de télé, des comptoirs-traiteurs, je dois devenir une marque. Pour espérer gagner assez d’argent et sortir de là.” Ces gens dont on a fait le portrait, dit la journaliste en donnant un coup de tête en direction de son livre, ils font ça tous les jours, sans rechigner. Ce sont des gens fiers. Et ils ont toutes les raisons du monde de l’être. »


Moutarde chou les fait briller à travers ces courts portraits et les magnifiques photos d’Olivier Blouin. Avis aux fastfoodichistes, le photographe sait même rendre sexy une frite dans son papier kraft. (Pause-conseil de Dorima, du casse-croûte Chez Ti-Pit à Val -d’Or : « Je dis au monde de ne pas refermer le sac. Ça fait une petite brise d’air et ça empêche les patates de suer… Mais y en a qui m’écoutent pas. »)



Des couleurs tirant sur le gris


Sans le savoir, les cieux dramatiques qu’a capturés le bachelier en architecture sur ses images de paysages québécois et de roulottes abandonnées révèlent deux choses. D’abord, le temps affreux de l’été 2011 qui ne les a pas lâchés de mai à octobre, mais aussi le destin pas très rose réservé à ses antres sacrés de la poutine.


Le duo ne l’a pas écrit noir sur blanc, mais il exprime l’état de la situation des casse-croûte, de façon détournée, à travers le portrait de Victorin Saucier, propriétaire de la Cantine Saucier. La Pocatière a d’ailleurs toujours en mémoire sa pizza, qu’il a servie une dernière fois en 1978. Comme plusieurs établissements et autres motels sur le bord de la 132, la cantine a disparu avec de la construction de l’autoroute 20.


« Le MAPAQ, Revenu Canada, Revenu Québec avec la Loi sur le module d’enregistrement des ventes, les règlements municipaux qui enlèvent les droits acquis » vont changer ce paysage de la gastronomie de bord de route, déplore Émilie Villeneuve. Moutarde chou illustre cette évanescence avec quelques roulottes à vendre et abandonnées. « Je ne sais pas non plus ce qui va rester du menu typique du casse-croûte dans les prochaines années, se demande Olivier en regardant Émilie. Se battre pour trouver la main-d’oeuvre qui va avoir envie d’éplucher des patates pour le salaire minimum ? Si ça se trouve, on va avoir des shacks haut de gamme qui servent des burgers à 10 $…»


Toutefois, si Nathalie Lessard est allumée de la même flamme que ses prédécesseurs répertoriés dans Moutarde chou, son casse-croûte du Connaisseur, à Tadoussac, risque de tenir la route bien longtemps. En 2005, l’étudiante en anthropologie de 24 ans tournait le dos à la grande ville pour prendre le volant de la roulotte. Aujourd’hui, elle est aidée de son chum Stéphane, qui épluche une poche de 50 livres de pommes de terre en 11 minutes 28 secondes. En course contre la montre contre lui-même, il vise les dix minutes.


Généreux comme tout, le couple partage non seulement la recette de sa frite d’exception, étalée sur la quatrième de couverture, mais Stéphane donne même son truc pour éplucher comme un pro.


De la vraie graine de travailleur qui ne lâche surtout pas la patate.


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Moutarde chou en chiffres

  • 7000 kilomètres de route
  • 1 été pluvieux
  • 10 000 photos, dont 350 sont imprimées dans le livre
  • 200 heures d’entrevues
  • 32 casse-croûte

33 recettes (la cantine Chez Roger, de Sainte-Flavie, est généreuse et en partage deux), incluant une recette de sandwich aux patates frites, une autre de fraises à sundae (à manger à la cuillère) et une autre enfin de moutarde sucrée. Sans oublier la célèbre pizza au pepperoni tranché su’l côté de Victorin Saucier («Elle est délicieuse. Avec le pepperoni tranché sur le long, tu en as à chaque bouchée.» S’il y en a une à essayer, c’est celle-ci. Parole d’Émilie et Olivier.)