Briser la glace de l'univers du cocktail

Véritable pharmacie, avec ses élixirs et flacons, le Lab comptoir à cocktails de Montréal est l’un de ces débits inspirés des speakeasy de la Prohibition. Si sa carte saisonnière fait une belle place aux cocktails d’inspiration classique, il prépare aussi le terrain pour la renaissance du Tiki, qui fait un retour flamboyant ces jours-ci à New York. <br />
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Véritable pharmacie, avec ses élixirs et flacons, le Lab comptoir à cocktails de Montréal est l’un de ces débits inspirés des speakeasy de la Prohibition. Si sa carte saisonnière fait une belle place aux cocktails d’inspiration classique, il prépare aussi le terrain pour la renaissance du Tiki, qui fait un retour flamboyant ces jours-ci à New York.

Les Québécois aiment boire, apprécient les bons vins et les bières de microbrasseries, mais le cocktail demeure encore le parent pauvre des petits plaisirs éthyliques. Un noyau de mixologues d'ici s'échine à lui rendre ses lettres de noblesse en distillant la racine des classiques pour mieux griser nos papilles. Et le mouvement prend de l'ampleur.

Il y a trois ans, au bar Le Lab sur le Plateau-Mont-Royal, j'ai commandé un cocktail, mais sans glace. Le bartender m'avise alors qu'il ne me servira un verre qu'aux deux tiers plein: «Si j'ajoute du jus pour le remplir, ça va déséquilibrer la recette.» Ailleurs, les barmans m'avaient toujours donné mon nanane pour me satisfaire. Lui a plutôt choisi de m'éduquer. Je n'ai aucun souvenir de ce que j'ai bu, mais je n'ai jamais oublié que, comme la cuisine, le cocktail est un art et certains bartenders font bien plus que donner à boire.

La mort du sex on the beach n'est pas proche, bien que le congrès de barmans Tales of a Cocktail, à La Nouvelle-Orléans, ait enterré le meilleur ami du shnapp's aux pêches lors de son cocktail burrial annuel en 2010. «J'en ai servi au moins dix cette fin de semaine, c'est toujours très fort», dit Lawrence Picard. Mais il réclame sans honte la mort du sour mix, acide artificiel qui remplace le citron, et prône l'utilisation de produits naturels.

Car, après s'être soûlé, dans les années 1970 et 1980, des poudres chimiques et des alcools «sans fruits à saveur de fruits», le milieu de la mixologie a repoussé ces bases artificielles dans la décennie 1990 pour se concentrer sur l'art du cocktail bien fait en s'inspirant de la vague slow food.

Bien qu'il reste encore beaucoup de travail à faire à Montréal pour développer auprès de la clientèle ce goût pour la qualité, la scène cocktail s'est tranquillement enrichie depuis le milieu des années 2000 avec L'Assommoir, la Distillerie et le Lab comptoir à cocktails, explique le Parisien Fabien Maillard, propriétaire du Lab. Ce dernier se réjouit de constater qu'une nouvelle vague de bartenders, qui considèrent ce travail comme un vrai métier, s'apprête à déferler.

À Québec, bien qu'il n'existe aucun bar spécialisé uniquement en cocktails, le bartender et ancien chef pâtissier Louis Turmel témoigne de l'intérêt grandissant du public et constate le retour «des vieux cocktails et de ceux qui ont fait leur place dans le temps de la Prohibition.» Les puissants Negronis, Manhattan, Old-Fashioned, Martini et spiritueux sur glace ne sont jamais vraiment disparus. Ils ont même gagné en force. Influence Mad Men?

Oui et non, évalue Fabien Maillard: «C'est à double tranchant. L'influence des cocktails secs est très importante depuis longtemps à Vancouver et à New York. Mad Men montre des classiques, comme le gin fizz et le vodka-soda, très populaires dans la série, mais ils ont toujours été présents dans la consommation populaire. Le vodka-martini de James Bond marche fort depuis les livres de Ian Flemming, et il y a beaucoup d'autres cocktails qui ont été propulsés par l'influence des célébrités.»

Le cosmo

Comme tout est dans tout, le cosmo — l'un des rares cocktails a connaître une popularité internationale fulgurante —, porté d'abord par Madonna puis Sex and the City, est un sosie du harpoon qu'aurait sûrement bu Betty Draper. «Dès que tu mets un "promoteur" derrière, ça marche», ajoute-t-il en citant les martinis de Sinatra, le dangereux penchant pour l'absinthe de Toulouse-Lautrec et les daiquiris et mojitos d'Hemingway.

Les classiques ont toujours perduré puisqu'ils sont... simples. Après avoir déchiffré leur base dans les premiers livres sur les cocktails, les mixologues ne cessent de les adapter depuis. Il reste que leur formule ressemble à la clé de la phrase sujet-verbe-complément: un spiritueux, un amer, du sucre et de l'eau — la glace.

«L'eau est l'ingrédient le plus important de cocktail puisqu'elle est à la base de tous les produits. Selon qu'on shake ou qu'on stir, on dilue toujours le cocktail avec de la glace», dit Lawrence Picard. Et les profanes apprendront que la glace n'est pas une façon d'être chiche sur l'alcool ou le soda; un cocktail contient de 3 à 5 oz de liquide. Et qu'importe le verre utilisé, le fait de le remplir de glace permet au contraire d'en ralentir la fonte. Son importance est telle que des entreprises commercialisent des glaces sphériques pour accompagner les spiritueux à 8 $ pièce et des glaçons cubiques parfaits à triple filtration.

Fabien Maillard le jure: «Il n'y a jamais assez de glace dans un cocktail.»

Dans ma pipe.

Reste maintenant à convaincre les virils aficionados de smoothies à la créatine qu'un cocktail qui se termine par «tini» et se boit dans une coupe évasée ne dégonflera pas leur masculinité.

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Que goûtera l'été ?

Le gin demeure le grand favori des Québécois, au détriment de la vodka qui est en perte de vitesse. Le Lab comptoir à cocktails, à Montréal, offre deux menus saisonniers et pour l'été, il mijote une série de cocktails à base de cette eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier. Fabien Maillard et Louis Turmel annoncent que l'été québécois goûtera le pisco, un alcool péruvien, la tequila âgée et... le whisky. Santé!

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Le Tom's Mark

Recette de Louis Turmel: le Tom's Mark, «un cocktail très simple, mais qui fera toujours mon bonheur».

2 oz de Bourbon
3 oz de Tonic
2 tranches d'orange
Quelques cubes de glace
2 feuilles de menthe
Servir dans un verre old fashioned!
2 commentaires
  • camelot - Inscrit 6 avril 2012 13 h 07

    Pas québécois

    La mode des coktails est anglo-américaine. Les latins n'apprécient pas car le taux d'alcool anihile la sensibilité gustative. Le verre de vin blans comme apéro est et restera toujours en faveur chez les connaisseurs de gastronomie.

    • Mathieu Nerbonne Lachaîne - Abonné 6 avril 2012 14 h 58

      Les québécois ont toujours été impregnés de la culture anglo-saxonne. Écoutez un peu nos chansons folkloriques pour entendre les références au whisky blanc et au brandy.

      Si ces breuvages d'autrefois ne servaient qu'à échauffer les esprits et brulaient certes la gorge, on ne peut en dire autant des cocktails dont la dilution donne un taux d'alcool aussi bas que certains verres de vin.

      Aussi, les établissements qui sont à la fine pointe de l'art culinaire comme en Espagne (donc des "latins") mettent les cocktails à l'avant plan puisqu'ils constituent souvent une oeuvre gastronomique en soi.

      Je suis aussi convaincu que les merveilleux bartenders du Lab sauraient vous concoter un cocktail à base de vin blanc qui briserait tout préjugé.