Auberge du Chemin faisant - Tout en saveurs

Marie-Hélène Alarie Collaboration spéciale
Photo: Auberge du Chemin Faisant

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Pour le Madelinot d'origine qu'est Hugues Massey, chef-propriétaire de l'Auberge du chemin faisant, à Témiscouata-sur-le-Lac, la cuisine est une longue quête d'un équilibre entre les goûts, les saveurs, les couleurs et les textures. Cet autodidacte, se qualifiant lui-même de philosophe de la bouffe, en est venu à la cuisine en la questionnant, en la triturant et en la disséquant de tous bords tous côtés. C'est pourquoi, aujourd'hui, chaque démarche naît d'un questionnement sur la nécessité ou encore la justesse d'une intervention sur un aliment.

Les gestes que pose ce créateur culinaire sont réglés par une espèce de loi intrinsèque qui gère les mariages de saveurs et de textures. Obéir à cette loi, c'est comme obéir à la loi qui régit les couleurs sur le cercle chromatique. Dans sa tête, Hugues Massey voit une assiette comme une oeuvre artistique. Ses compositions s'élaborent souvent autour de deux saveurs complémentaires, auxquelles il ajoute une, puis deux ou même trois strates de goûts, de couleurs et de textures.

Si vous avez la chance de passer quelque temps à l'Auberge du chemin faisant, vous y trouverez une formule à huit services que vous concocteront Hugues et Liette, la conjointe d'Hugues, qui est sommelière. Ceci expliquant cela, il en résulte un mariage parfait entre les plats et les vins!

Le menu

Maintenant, on se laisse guider par le chef, qui partage avec nous sa manière et son doigté dans un menu inspirant et inspiré.

Pour bien amorcer le repas, le chef accompagne un tartare de truite d'une gelée de litchi et d'un sablé à la cardamome. Pourquoi? «C'est un sablé traditionnel, monté au beurre, et quand on le met au four, on saupoudre de graines de cardamome. La cardamome sur le litchi, c'est génial! Au fond, je fais un jujube et, à la dernière minute, je l'enrobe de sucre et de poudre de pétales de rose. Et on termine avec le tartare de truite, sur lequel on a déposé une cuillérée de crème de citron parfumée à la vodka et à la lavande.» Le chef avise ses convives de ne pas goûter séparément les éléments de l'assiette, mais de toujours en faire des combinaisons...

On poursuit avec un panna cota à la vanille, avec smoothie aux asperges, pince de homard, crêpe asperges et compote de poireaux, mayo aux raves de homard et jambon séché. «La piste harmonique de ce plat, c'est vraiment la combinaison de la vanille, de l'asperge et du homard. Je veux que les gens se promènent dans cette assiette pour que les goûts changent continuellement selon la combinaison de la bouchée. On peut prendre une bouchée de la crêpe avec du homard, puis s'en aller vers le smoothie et revenir vers le panna cota et la vanille. Le jambon séché, déposé comme une chip sur le plat, vient apporter la touche de texture qui manquait.»

Le plat principal est un filet de biche grillé servi avec une demi-glace épicée, de l'orge à l'ananas et vinaigre balsamique, accompagné d'un pouding au pain aux champignons, d'un confit d'oignons et raisins et surmonté de pop-corn au piment fumé. Explications: «Pour l'orge, on grille d'abord nos ananas, on déglace au balsamique et on termine avec l'orge. Dans le cas du pouding au pain, on prépare une sauce aux champignons, des chanterelles ou des champignons de Paris, on imbibe le pain de cette sauce, on couvre ensuite d'un appareil à quiche et on met au four. Pour terminer, on utilise le bon vieux pop-corn qu'on cuit au micro-ondes, on le plonge dans le beurre aromatisé du fameux piment fumé, et c'est là qu'on vient chercher la texture.»

Parce que ce n'est pas Noël tous les jours, on en profite pour se faire un entremets de crème brûlée de foie gras avec pain d'épices, accompagné de Verdict d'Alexina et de purée de dattes: «Le Verdict d'Alexina provient de la fromagerie Le Détour de Notre-Dame-du-Lac, 50 % lait de vache, 25 % brebis et 25 % de lait de chèvre, un fromage à pâte molle affiné en surface, qui se gratine très bien au four. Donc, c'est ce que je fais, je le gratine sur le pain d'épices qui accompagne à merveille le foie gras et je vais chercher une pointe de sucré avec la purée de dattes aromatisée d'un zeste d'orange.»

Puisque toute bonne chose a une fin, nous voilà rendu au dessert, une tartelette aux pommes et à l'érable avec glace à la cannelle, gélatine de vin et arachides salées. Pourquoi pas, les arachides: «Comme on parle ici de sucre à l'état pur, je voulais aller chercher de la texture et du salé. La glace est montée avec du Goldschlager, un alcool à 40 %. On goûte beaucoup l'alcool dans cette recette... La gélatine de vin est produite à partir d'un Château Jolys, il accompagne très bien cette tartelette.»

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Collaboratrice du Devoir

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Menu

Amuse-bouches

Tartare de truite - Crème de citron - Gelée de litchi - Sablé à la cardamome

Entrée

Panna cota à la vanille - Smoothie aux asperges - Pince de homard - Crêpe asperges et compote de poireaux - Mayo aux raves de homard - Jambon séché

Plat principal

Filet de biche grillé - Demi-glace épicée - Orge à l'ananas et vinaigre balsamique - Pouding au pain aux champignons - Confit d'oignons et raisins - Pop-corn au piment fumé

Entremets

Crème brûlée de foie gras - Pain d'épices - Verdict d'Alexina - Purée de dattes

Dessert

Tartelette aux pommes et à l'érable - Glace à la cannelle - Gélatine de vin - Arachides salées
1 commentaire
  • Philippe Vinot - Inscrit 9 décembre 2011 11 h 21

    BRAVO vous faites découvrir les régions du Québec !

    BRAVO !

    L'on parle beaucoup des établissements dans les grands centres mais les régions du Québec regorgent de petits bijoux à faire découvrir à vos lecteurs.

    Meric de faire connaître TOUTE la richesse du Québec !

    Philippe Vinot
    Restaurateur et membre du comité aviseur en tourisme de Beauce
    Saint-Georges
    www.maisonvinot.com