Et si c'était un magret...

Martine Letarte Collaboration spéciale
Photo: Manoir Hovey

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Un vrai repas des Fêtes sans se casser la tête: telle est la proposition que nous fait Roland Ménard, chef du Manoir Hovey, à North Hatley.

Lorsqu'il reçoit des proches chez lui, le chef Roland Ménard souhaite passer le moins de temps possible aux fourneaux et le plus possible avec ses invités. En même temps, il souhaite cuisiner un repas savoureux et différent de ce que chacun mange chez lui chaque semaine. Sa suggestion est une recette qu'il a déjà eue sur la carte du Manoir Hovey: un magret de canard poêlé, gésiers, betteraves et sauce au thym.

«Le magret de canard, c'est quelque chose que la majorité des gens ne font pas chaque semaine, remarque le chef. Ça fait fête. Avec le gésier, c'est un très bon mélange. D'ailleurs, pour ceux qui ne connaissent pas très bien le gésier, sachez que ç'a un goût très doux. Si vous aimez le confit de canard, vous aimerez le gésier.»

Assez gras, le gésier s'harmonise très bien, d'après Roland Ménard, avec le côté aigre-doux de la betterave vinaigrée. Le chef affirme également que la recette demeure simple à réaliser. «C'est pour monsieur et madame Tout-le-monde», précise-t-il.

Le chef assure que, en plus, la plupart des étapes de la recette peuvent se faire d'avance. «On cuit les gésiers et on les garde dans leur gras. On peut tout préparer et cuire le magret de canard à la dernière minute, en même temps qu'on réchauffe le reste», explique-t-il.

Le Manoir Hovey achète ses canards à La Canardière, un petit éleveur de Carignan, sur la Rive-Sud de Montréal. «Le canard est gavé avec du maïs. Il est très goûteux, très riche et très tendre. C'est un produit local et c'est un petit artisan», affirme Roland Ménard, qui est en poste au Manoir Hovey depuis 30 ans.

Pour ce qui est du budget, le chef indique que le gésier est très abordable, tandis que le magret est plus dispendieux. «Ceux qui veulent quelque chose de moins cher peuvent se procurer par exemple des suprêmes de canard du Lac-Brome. Ce serait très différent comme goût, mais très bon aussi», précise-t-il.

La tradition des Fêtes, selon Roland Ménard

Pour Roland Ménard, originaire de l'Estrie, le canard est pratiquement un incontournable du temps des Fêtes. «C'est agréable aux Fêtes de sortir des sentiers battus, de cuisiner des mets qu'on ne se fait pas chaque semaine. Ça ne veut pas dire qu'il faut laisser de côté le traditionnel», affirme-t-il.

Par exemple, chez les Ménard, la tourtière se mange encore chaque année, mais au déjeuner. «Avec des cornichons salés et surtout pas de ketchup, précise-t-il. C'est très bourratif. Ça commence bien la journée de Noël. Je faisais ça lorsque j'étais petit et je le fais encore aujourd'hui avec ma famille. Nous commençons dès la veille de Noël et nous continuons les jours suivants, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de tourtières.»

Comme d'habitude, il servira un menu de Noël traditionnel au Manoir Hovey cette année. «C'est de la dinde, de la farce et compagnie, mais ça demeure raffiné. Et, bien sûr, chaque année, je renouvelle les classiques», affirme M. Ménard.

Pour les chefs, la tradition du temps des Fêtes se passe généralement au boulot! «J'ai 54 ans, je suis dans la restauration depuis 40 ans et ç'a toujours été comme ça, donc ma famille et moi sommes habitués», affirme-t-il.

Le jour de Noël, la fête commence dès 7 heures chez les Ménard. «Les enfants arrivent et on ouvre les cadeaux. Ensuite, on met la tourtière au four, on se fait un petit café brandy, puis, à 10h30, je pars travailler tandis qu'eux continuent de fêter. Notre véritable souper de Noël, on le remet à plus tard. Ce n'est pas la date qui est importante, c'est d'être ensemble.»

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Collaboratrice du Devoir

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Magret de canard poêlé, gésiers, betteraves, sauce au thym
Pour 6 personnes

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 15 minutes
Équipement nécessaire: robot culinaire, batteur à main

Ingrédients

3 magrets de canard
Purée de betterave
1 betterave jaune (7 onces - 200 gr)
1 échalote grise
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de paprika

Garniture

12 choux de Bruxelles en quartiers, blanchis dans l'eau salée
18 gésiers confits (optionnel)
3 maïs égrénés frais
1 échalote verte ciselée
3 cuillères à soupe de beurre

Sauce

2 échalotes
1/2 litre de fond de canard
120 ml de vin rouge
Feuilles d'origan (optionnel)

Préparation

Purée de betterave: 20 minutes
  • Couper la betterave jaune en petits cubes.
  • Cuire les cubes dans l'eau chaude pendant 15 minutes.
  • Mixer les cubes de betterave cuits pour les réduire en purée.
  • Ajouter l'échalote, le curcuma, le vinaigre et le paprika.
Magret de canard poêlé: 20 minutes
  • Cuire la poitrine de canard sur son gras à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.
  • Retourner le canard et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 7 minutes.
  • Réserver le canard pendant 5 minutes avant de servir.
  • Trancher chaque poitrine de canard en 6 morceaux.
  • Entre-temps, couper les choux de Bruxelles en quartiers et les blanchir (les cuisiner dans une eau bouillante et salée pendant 3 minutes et les refroidir dans un bain froid).
  • Faire sauter les légumes (les choux de Bruxelles, le maïs et l'échalote) dans une poêle avec 3 cuillères à soupe de beurre. Ajouter sel et poivre.
Sauce au thym: 30 minutes
  • Dans une saucière, caraméliser les échalotes.
  • Ajouter le vin rouge et réduire du tiers.
  • Ajouter le fond de canard et réduire aussi du tiers.