Saveurs - L'Oriental de Bangkok, un témoin de la grande hôtellerie

Le hall fleuri de l’hôtel Oriental à Bangkok.
Photo: Philippe Mollé Le hall fleuri de l’hôtel Oriental à Bangkok.

J'en rêvais comme on peut rêver longtemps de faire un repas d'empereurs, une visite de l'Acropole ou une traversée sur un grand paquebot. Séjourner à l'Oriental de Bangkok, c'est comme voir la basilique Sainte-Sophie à Istanbul, la muraille de Chine ou la baie d'Halong au Vietnam. En ce qui me concerne, c'est vivre un grand moment, un privilège unique qui s'offre après de nombreuses heures d'avion, en sachant toutefois qu'il faudra malgré tout repartir.

La prestigieuse chaîne Mandarin, à laquelle appartient l'Oriental de Bangkok, conserve ce joyau comme un bijou qui témoigne de la grande hôtellerie de prestige et du savoir-faire d'une époque. Tout pour laisser le visiteur pantois et empreint de nostalgie. La marqueterie, les vastes portes-persiennes ou grandes portes françaises en demi-cercle, les jardins de plantes tropicales chargés d'hibiscus ou encore le fleuve Chao Phraya tout près contribuent à rehausser la notoriété des lieux et la prestance de l'établissement. Au même titre qu'une galerie d'art, un musée ou un lieu patrimonial, l'Oriental de Bangkok est une référence, comme le sont la Mamounia au Maroc, le Taj Mahal en Inde et l'hôtel de Crillon à Paris.

Il n'empêche que d'aucuns pensent encore qu'il s'agit de «vieille hôtellerie». Il faut savoir toutefois que cette «vieille hôtellerie» s'est mise au goût du jour et s'est dotée des dernières technologies en matière d'installations, avec des écrans plasma, de la musique numérique et autres services modernes.

Une décision royale

Sur la route de la soie, la Thaïlande s'ouvre, au XIXe siècle, au commerce international et implante, dans le centre-ville de Bangkok, de grandes banques liées au commerce de la soie, des pierres et des minerais, comme l'étain, provenant du sud du pays. Ces banques vont jouer un rôle capital dans le développement économique de l'Asie et deviendront à Bangkok, bien avant Singapour, des lieux de référence.

Le Chao Phraya traversant le centre de Bangkok, il était normal, en 1876, de penser à créer un établissement de prestige près de ce fleuve et des banques dans la ville en développement. Sur décision royale naîtra ainsi l'Oriental de Bangkok, avec ses 393 chambres de luxe, dont 35 suites de prestige.

À l'époque, tout devait être prestigieux afin de convaincre les visiteurs de la beauté des lieux. Verrières, très hauts plafonds et boiseries en teck, tissus de soie sur les murs, portes-persiennes de bois précieux, marbre ou granit: l'ensemble est doté de pièces de collection uniques et d'antiquités thaïlandaises, comme des marionnettes ou des masques représentant les déesses et de magnifiques sculptures d'éléphants parés d'or fin qui imposent leur présence protectrice dans l'établissement. Le tout dans un pur style néoclassique, dans un lieu de prestige qui a su conserver son esprit légendaire.

Pas moins de dix restaurants, des bars, des salles de détente et des fumoirs sont installés autour des jardins, souvent dominant le fleuve, lequel est tout aussi mythique que l'hôtel.

Dans les années 2000, l'Oriental subit d'importantes rénovations, avec des améliorations significatives, comme l'installation d'un spa et la création d'une école de cuisine thaïlandaise ouverte au public et dotée d'un jardin intérieur d'herbes et de plantes comestibles.

Il était important pour moi de retrouver cet hôtel que j'avais visité il y a 30 ans et qui représentait à mes yeux un luxe inaccessible. Il ne faut pas croire cependant qu'un tel établissement est réservé aux seules grandes fortunes de ce monde. Depuis plusieurs années, on a démocratisé le style et la manière de recevoir à l'Oriental, bien que la clientèle soit encore tenue de respecter certaines règles éthiques et vestimentaires en franchissant les portes de l'endroit.

Prendre un café ou un repas parfaitement orchestré y est devenu accessible et répond aux attentes de la vie d'aujourd'hui. Un personnel irréprochable, tant sur le plan de l'accueil que sur celui de la qualité du service, permet encore au visiteur comme moi de rêver.

Depuis la création de l'Oriental, de nombreux hôtels ont vu le jour à Bangkok. Tous plus beaux les uns que les autres, ils offrent des prestations dont seule l'Asie a le secret. Après Jim Thompson, John Le Carré et Ian Flemming, on ne compte plus les personnalités qui ont fréquenté l'Oriental. De nombreux films y ont aussi été tournés et des romans ont été écrits sur les lieux, ou en souvenir de la grande époque de la Route de la soie. Malgré le passage du temps, on a su conserver le prestige de ce monument dédié à l'art de recevoir et à la culture du peuple thaïlandais.

L'Oriental de Bangkok fait partie de ces derniers témoins de la grande hôtellerie, celle des contes et du cinéma, celle qui l'espace d'un instant fait encore rêver. Renseignements sur l'Oriental: +66 (2) 659-9000, www.mandarinoriental.com.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Recette de Noël

Velouté d'artichauts au foie gras et sa tempura croustillante
Pour 4 à 6 personnes

- 6 + 2 fonds d'artichaut frais ou surgelés
- 500 ml de fond de volaille

Étape 1

- 250 g de foie gras de canard éveiné
- 3 jaunes d'oeuf
- 75 ml de crème 35 %
- 15 ml de cognac
- Muscade, sel, poivre

Étape 2

- 1 oignon rouge émincé
- 45 ml de beurre
- 75 ml de crème 35 %
- Sel et poivre du moulin

Étape 3

- 175 ml de chapelure panko
- 1 oeuf entier
- 30 ml de lait
- huile de pépins de raisin pour cuisson

Facultatif: 1 truffe ou 1 ml d'huile de truffe blanche

Étape 4

- 175 ml de lait pour la mousse
- 1 ml de poivre de Penja
- 1 ml d'anis étoilé
- 1 ml de fleur de sel

Méthode

Éplucher les artichauts et tourner les fonds. Citronner avant de cuire à l'eau salée.

Conserver deux artichauts et tailler 4 languettes égales de 3 cm sur 1,5 cm de large.

Prendre les restants et ajouter aux autres artichauts. Faire chauffer le beurre et faire caraméliser l'oignon. Ajouter les morceaux d'artichaut et le fond de volaille. Cuire 3 minutes et passer le tout au robot avec la crème. Assaisonner et réserver.

Mélanger au robot le foie gras, les jaunes d'oeuf, la muscade, le poivre, le sel et ajouter le cognac ainsi que la crème. Garnir chacun des fonds de bol à tête de lion d'environ 60 ml de mousse de foie gras. Cuire au bain-marie environ 20 à 25 minutes, puis laisser refroidir (absolument nécessaire).

Enfiler les morceaux d'artichaut cuits sur des pics à brochette, passer dans l'anglaise (mélange d'oeufs et de lait) et dans la chapelure avant de frire dans l'huile de pépins de raisins.

Réchauffer la crème d'artichaut et assaisonner. Ajouter la truffe ou l'huile de truffe.

Écraser au pilon le sel et le poivre de Penja, l'anis étoilé. Monter la mousse de lait avec l'assaisonnement et verser sur le dessus de la crème.

Servir avec la tempura d'artichaut et du pain grillé.

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Biblioscopie

Ferran Adria
L'art des mets
Jean-Paul Jouary
Les Impressions nouvelles
Turnhout, 154 pages

Intéressant. L'auteur classe Adria au même rang que Steve Jobs, c'est-à-dire parmi les grands créateurs du siècle. Bien loin de l'entrevue avec un cuisinier qui explique son art et sa perception de la cuisine, le livre présente ses créations, qui sont plus près de celles d'un grand chimiste que de celles d'un Bocuse. Un bouquin riche en témoignages, et que la philosophie transforme en émotions du goût.

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Découvertes

Les perles des Fêtes

C'est une idée géniale inspirée de la cuisine moléculaire que lancent Les Délices de l'érable: il s'agit de petites perles fines garnies de sirop d'érable, qui éclatent sous la pression de la langue. Parfait pour agrémenter les cocktails, les desserts et même les mélanges salé-sucré en cuisine froide. Disponible pour le moment en petits pots de 50 g dans les boutiques Les Délices de l'érable, à Montréal, à Vancouver, à Dorval et à Québec.

Joseph Viola honoré

Présent lors d'une édition de Montréal en lumière, ami du Québec et ambassadeur de l'érable en France, Joseph Viola se voit une fois de plus honoré. Reconnu par ses pairs comme celui qui offre le meilleur pâté en croûte en France, chef émérite avec le meilleur bouchon de l'Hexagone, il entre cette fois au temple de la renommée. Il est reconnu, tant des chefs que du public, et par le journal Le Progrès de Lyon, pour avoir le meilleur restaurant de Lyon — tous restaurants confondus (étoilés compris) — avec son bouchon Chez Daniel et Denise. La remise de la Toque blanche a été effectuée par nul autre que Pierre Troigros.

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