Ce que Montréal a dans le ventre (2) - Des étudiants de l'Université des sciences gastronomiques d'Italie sont en visite dans la métropole

Des étudiants au travail à l'UQAM.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Des étudiants au travail à l'UQAM.

La cuisine de l'Osteria Venti, un restaurant du Vieux-Montréal, est assiégée par les étudiants italiens et les universitaires québécois qui les ont hébergés. En après-midi, ils ont fait des courses afin de concocter un dernier souper amalgamant les produits découverts au cours de leur semaine parmi nous. Le sirop d'érable coule à flots, entremêlé des effluves de pain et de bacon.

Ça fait pop aux fourneaux, mais Valerio est distant de cette effervescence, assis au bar devant un cocktail à base de vermouth. Les sourcils froncés, il a l'air aussi secoué que le verre old fashionned qu'il fait tournoyer sur le comptoir.

«C'est trop. Montréal, c'est trop», lance-t-il sur le même ton que prennent les présidents des États-Unis dans les films catastrophe pour annoncer la fin du monde. «La cuisine, ici, subit tellement d'influences de partout dans le monde qu'il y a trop de choses à saisir. Et le prix que vous déboursez pour bien vous alimenter, c'est terrible! Je ne sais pas comment font les étudiants qui veulent manger des produits frais et sains pour boucler les fins de mois.»

On ne sait pas si son homologue québécois lui a glissé un mot sur la hausse des droits de scolarité, mais le jeune Napolitain, dont les coûts annuels d'inscription à l'Université des sciences gastronomiques d'Italie s'élèvent à plus de 25 000 $, s'est aussi dit étonné de ne pas voir plus de marchés publics. «Où j'habite, les producteurs viennent trois fois par semaine pour vendre leurs produits. C'est non seulement abordable, mais accessible, puisque le marché se rend à toi.»

Dörte, sa collègue d'origine allemande, fait la même remarque sur notre blanche contrée. «Pour 20 euros par semaine, je mange bio et végétarien, et ça nourrit deux personnes.» La délicate jeune femme n'en croyait pas ses yeux devant la diversité d'aliments que l'on retrouve à Montréal. «Vous en avez de la chance de pouvoir manger ce que vous voulez à tout moment! Les Italiens sont obligés, par exemple, d'adapter les recettes asiatiques car plusieurs ingrédients sont introuvables chez nous. Prenons seulement la coriandre. Je dois visiter jusqu'à quatre commerces spécialisés pour en acheter, alors qu'ici, il y en a partout!»

Le fromage à la mode de chez nous

En dehors de la programmation préparée par l'organisateur de leur visite, David Szanto, professeur de gastronomie à l'Université du Québec à Montréal, à Concordia ainsi qu'à leur université fondée par Slow Food International, les hôtes québécois ont pimenté le séjour des Italiens avec des visites de leur cru.

Marie-Noëlle leur a fait découvrir les fromages québécois à L'Échoppe des fromages de Saint-Lambert. Ils ont tant aimé ce qu'ils ont dégusté que le lendemain ils ont demandé d'y retourner. «Vos origines anglaises et françaises, elles se cachent assurément dans vos fromages», constate Margherita («avec un "h", comme la pizza, et non comme le cocktail, importante nuance»), fière d'avoir senti l'influence du cheddar anglais dans nos produits.

Si elle habitait Montréal, la jeune femme, qui rêve de se join-dre à l'équipe du Eataly new-yorkais l'an prochain, mangerait les bagels du Saint-Viateur au déjeuner, au dîner et au souper, passerait ses après-midi à écrire chez SoupeSoup, pour le décor moderne et la chaleur de sa cuisine, et adopterait la cuisine authentique des chefs des Cons servent, resto qu'a tenu à leur faire découvrir Marie-Noëlle.

En plus de nos fromages emballés sous vide, cette future diplômée, qui deviendra avec ses comparses l'un «des piliers du monde gastronomique», comme le décrit M. Stanzo, emportera de Montréal, dans ses bagages, l'image d'une gastronomie en émergence. «Votre cuisine commence à se découvrir et à s'assumer. D'ici cinq ou dix ans, la métropole pourrait sans hésiter se retrouver sur la carte des grandes villes gastronomiques.»

Giovanni, lui, n'en est pas aussi convaincu, déçu par la pauvreté des textures et le manque de saveurs de nos plats. «Il manque ce petit quelque chose qui va venir réveiller les papilles, lesquelles deviennent paresseuses si les aliments goûtent tous la même chose. Il faut de l'acidulé, par exemple, pour les réveiller», dit-il en trucidant de la fourchette le pouding chômeur servi au dessert ce soir-là, avant de s'informer des possibilités d'emploi à Montréal, parce qu'après tout, ce serait chouette de s'établir ici. Une semaine après son arrivée, il persiste à croire que les Montréalais s'alimentent davantage pour se sustenter que pour le plaisir de la bonne chère. Et que les Québécois ne cuisinent pas.

Ricardo a une révélation similaire après avoir popoté dans la maison westmountaise des amis d'une hôte québécoise. «J'ai ouvert le four et tu sais ce que ça sentait? L'odeur des plats surgelés. Les fours en Angleterre sentent la même chose. C'est mon opinion toute personnelle, là, mais ça m'a marqué.» Et que sentent les fours en Italie alors? «Mais la pâte à pizza!», lance Margherita en rigolant, pendant que Ricardo hoche la tête.

La délicate Dörte aurait plutôt dit que le four chez son hôte Émilie dégageait une odeur de tarte aux pommes et de tourtière, puisque sa famille adoptive adore cuisiner et a même invité la jeune femme à mettre la main à la pâte. Ce soir-là, au Venti, elle et Émilie ont mis en avant leur apprentissage et préparé tout un programme de desserts pour le groupe.

À bout de souffle après cette semaine exaltante, David Szanto nous tend avec fierté un moule rempli d'une tire-éponge dorée encore chaude. Il pointe Dörte et revient à la tire. «Tu vois ça? Ce voyage, c'est ça. C'est l'intégration. C'est une Allemande vivant en Italie qui apprend à cuisiner de la tire-éponge du Québec.» Pour lui, l'enseignement de la gastronomie ne peut pas être uniquement théorique, car l'alimentation est quelque chose de viscéral, d'émotionnel, d'intellectuel et de sensoriel.

Et dans cette tire-éponge résidait le fruit de sa réussite.
2 commentaires
  • Michel Richard - Inscrit 19 novembre 2011 21 h 58

    comment peut-on

    Ne pas être renversé et amoureux de l'énergie et de l'extase de tous ces jeunes. Vive notre côté Européen, et toute la richesse qu'il nous apporte !

  • maxime belley - Inscrit 2 décembre 2011 00 h 24

    20 euro par semaines

    pour manger bio et végétarien!!

    wow on se fait bien avoir au Québec sur le prix des aliments