Saveurs - Le beurre et l'argent du beurre

Notre beurre contient de 18 à 20% plus d'eau que certains beurres importés, ce qui peut nuire au développement de certains produits pâtissiers et pâtes.<br />
Photo: Agence Reuters Fred Dufour Notre beurre contient de 18 à 20% plus d'eau que certains beurres importés, ce qui peut nuire au développement de certains produits pâtissiers et pâtes.

Il m'en aura fallu du temps pour me convaincre du bien-fondé d'écrire sur un sujet délicat qui ne m'atteignait guère. Jusqu'au jour où j'ai compris que ne point en parler était encore pire. Et les professionnels de l'alimentation sont avares de commentaires lorsqu'on souhaite aborder la question du beurre. Ils craignent qu'on supprime celui qu'ils achètent — en toute légalité — sur le marché candien, un beurre venu d'ailleurs qui, selon eux, leur fait épargner temps et argent. Ainsi, 3500 tonnes de beurre, dont les trois quarts de Nouvelle-Zélande, arrivent sur nos tables sans crier gare.

Depuis quelques années, restaurateurs et pâtissiers ont découvert que, pour atteindre à une qualité supérieure en matière de pâtisserie, il leur faut utiliser un beurre avec une moindre teneur en humidité que celui produit chez nous. Ce dernier contient de 18 à 20 % plus d'eau que certains beurres importés, ce qui peut nuire au développement de certains produits pâtissiers et pâtes. De plus, on ajoute un peu de lactosérum dans le beurre canadien, ce qui ne favorise en rien la confection de pâtisseries.

On a peine à croire que sur notre territoire agricole, étant donné la qualité des fromages produits au Québec, il soit si difficile de se procurer du beurre et de la crème qui répondent aux exigences des professionnels. Comment imaginer que ceux-ci soient prêts à payer un surplus pour du beurre importé de Nouvelle-Zélande ou de pays de l'Union européenne et que, s'ils le pouvaient, ils souhaiteraient même en acheter davantage?

La raison en est simple, selon M., grand boulanger-pâtissier de la Rive-Sud de Montréal qui souhaite conserver l'anonymat par crainte de représailles, tout comme J.-F., à Longueuil, qui me montre en cachette les caisses de beurre de Nouvelle-Zélande qui sert à faire ses croissants: «Nous avons ici les meilleures vaches laitières du monde, mais le beurre trop humide qu'on produit ne répond plus aux attentes de l'industrie, en particulier de l'artisanat pâtissier. Avant, on ne voyait pas la différence et on s'en contentait. Aujourd'hui, les gens voyagent et peuvent comparer. Nous sommes donc obligés de répondre aux attentes, qui deviennent de plus en plus élevées.»

Une grande chaîne de boulangeries-pâtisseries bien connue à Montréal, et qui s'inspire de la consommation locale pour les blés, trouve aussi le phénomène désastreux. «Cela n'intéresse en rien le Bureau laitier du Canada, pour qui le marché de l'artisanat est trop petit pour qu'on en tienne compte», témoigne M.-C.

Parce que c'est du beurre...

Il ne s'agit pas ici de la coloration du beurre contre la margarine, ni du fait que les consommateurs se plaindraient d'un produit n'ayant guère de concurrents, eux qui n'ont d'autre choix que de consommer le beurre produit par leurs concitoyens.

Quand le beurre a une teneur en eau élevée, la pâte, spécialement la pâte feuilletée, lève moins bien. Un souci que les artisans peinent à faire comprendre tant au Bureau laitier qu'aux entreprises canadiennes de transformation qui détiennent le monopole de la fabrication. «On nous annonce avec fracas que nos producteurs laitiers ont trop de lait et ne savent qu'en faire, poursuit M., tandis qu'on permet l'importation de tonnes de beurre en provenance de pays du Commonwealth, par exemple. Bien sûr, il y a des quotas, mais les trois quarts des pâtissiers que je connais opteraient pour ce beurre, s'ils le pouvaient.»

De grandes sociétés de distribution alimentaire font elles aussi leur beurre en important directement, en toute légalité, les quotas auxquels elles ont droit. Alors, pourquoi l'industrie de la production laitière ne veille-t-elle pas à répondre aux besoins actuels du marché? Pourquoi ne pas écouter les professionnels qui aimeraient mieux utiliser du beurre local que d'acheter à prix fort du beurre importé?

Au Québec, on a souvent qualifié le beurre d'aliment complémentaire, de produit accessoire, sans tenir compte ni de l'aspect gustatif, ni de la provenance et de la qualité. Le slogan «Parce que du beurre, c'est du beurre» ne précise jamais de quel type de beurre on parle.

Le beurre issu du barratage de la crème est pressé pour en retirer le petit-lait, puis livré avec ou sans sel, point final. Pourquoi ne pas produire un beurre d'exception, par exemple à l'île Verte, en Gaspésie ou dans la région de Charlevoix, comme on en trouve sous différentes appellations en Europe?

Le beurre d'Échiré, dans les Deux-Sèvres, en France, a acquis depuis 1894 une réputation mondiale. On le retrouve sur toutes les tables du monde, alors que ces pays fabriquent en principe du beurre de table. La raison en est simple: son goût et sa grande finesse.

Et la santé?

À l'heure où on parle de consommation locale, de valorisation alimentaire, d'appellations réservées, on tarde à répondre aux nouvelles tendances en matière de production laitière. Les grands chefs, biscuitiers, pâtissiers et viennoisiers de ce monde connaissent fort bien le rôle d'un beurre de qualité dans leurs recettes. Cela se ressent sur le plan du goût, de la finesse et parfois même de la couleur.

Lors de la Grande Exposition universelle de 1879, à Londres, le Lurpak d'origine danoise a remporté le titre de meilleur beurre au monde. Depuis, ce beurre vendu dans 80 pays n'a cessé de décrocher des médailles.

La maison Bordier, bien connue des amateurs en gastronomie, fait elle aussi figure de chef de file à ce chapitre et ne cesse de récolter les honneurs dans les concours.

Pourtant, nous ne sommes pas dans une tendance de progression de la consommation du beurre, puisque parfois, les messages «santé» vont quasi jusqu'à le déconseiller. C'est plutôt l'huile d'olive qui est déclarée meilleure pour la santé, depuis la popularité du régime crétois. Mais le beurre demeure un produit irremplaçable pour la grande pâtisserie et la restauration gastronomique.

Il n'est pas nécessaire d'en consommer abondamment, mais d'en manger du bon, affirme Joël Robuchon, chef émérite, pour qui le beurre a toute son importance. Celui qui est connu pour sa purée de pommes de terre utilisant à parts égales beurre et pommes de terre affirme qu'aucune matière grasse ne peut offrir ce que le beurre procure, tant pour la consommation qu'en cuisine. Selon lui, mieux vaut en consommer moins mais se faire plaisir avec un beurre signature.

Les fromageries artisanales se sont battues pour faire valoir le bien-fondé de leurs entreprises. Si aujourd'hui, au Québec, on peut se vanter d'avoir des fromages exceptionnels, n'oublions pas les aléas que les artisans fromagers ont connus pour arriver à de tels résultats.

Le beurre est fragile et il demeure un produit noble qui, à force de controverses, pourrait bien tourner ou passer de l'or au brûlé!

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Découvertes
Les trempettes Marzetti

Sur le marché depuis mars 2011 et en vente aux comptoirs des fruits et légumes, les nouvelles trempettes Marzetti de style grec de la marque Otria, faibles en calories, ont néanmoins beaucoup de goût et de saveur. Elles sont offertes en diverses variétés, comme celle aux épinards et la Ranch. On les retrouve dans tous les supermarchés.

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Biblioscopie
À table avec Marcel Pagnol
Frédérique Jacquemin, Agnés Vienot éditions,
181 pages, France, 2011

Ce livre sent la lavande, le thym, les collines de Provence et le cinéma de Raimu. C'est plus un livre d'images et de photographies des films de Pagnol qu'un véritable livre de recettes, bien qu'on y retrouve la recette de fougasse de Pomponette (La femme du boulanger) et des 13 desserts de Noël dans Le château de ma mère. On ne cesse de le feuilleter avec l'envie de dévorer.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada
3 commentaires
  • camelot - Inscrit 5 novembre 2011 13 h 33

    Qu'est-ce-qu'on attend?

    Pour fabriquer un beurre de spécialité ? Ce n'est pas le lait qui manque. Si la demande est là, je ne vois pas ce qui empêche de le produire.

  • Nasboum - Abonné 6 novembre 2011 07 h 08

    UPA

    Pour faire des beurres de spécialité, il faut décloisonner l'industrie du lait et ça n'est pas évident au Canada où le lait est régi selon un système de quotas. Avec ces derniers viennent des structures paralysantes pour ceux qui veulent travailler à la marge (voir lait bio). Le système est bon pour garder l'industrie en vie mais pour le reste, cela tue l’innovation.

  • andre piche - Inscrit 8 novembre 2011 13 h 42

    le beurre et l'argent du beurre

    Il serait important avant d'écrire un article que le chroniqueur soit informé sur le sujet.
    Effectivement, cela prend un beurre sec pour faire de la patisserie. Effectivement le beurre industriel tant au Québec qu'en France est fait de matières grasses récupérées du petit lait nommé lactosérum.Ces matières grasses récupérées dans le petit lait des fromages lors de l'égoutage se nomme crème. La crème est soit ajouté des ferments pour en faire une beurre de culture ou simplement sans ferments. tous beurres, soit artisanal de lait cru ou de crème récupéré contient 82 % de mg, 2 % de matières sèches tel le lactose ou les protéines et 16% humidité. Un beurre sec n'est pas fait de crème fraiche ou un beurre de cuisine la même chose. Les fabriquants utilisent de la crème de 95% et en font un beurre comme pour le beurre suite à un barratage.
    Avant de jaser contre la Fédération de producteurs de lait, le chroniqueur devrait plutôt parler du bienfait de la consommation du beurre dans nos saines habitudes alimentaire au quotidien. De 25 à 30 gr de beurre par jour aide à regénérer nos tissus et apporte une dose appréciable de vitamine A . Au lieu de dire à nos gens âgé de manger de la margarine, le beurre amênerait un bienfait pour ces gens souvent en phase de dénutrition. Snobisme sur la patisserie, je crois que notre industrie laitière devrait faire des beurres de cuisine ou sec pour les gens de la restauration ou de la patisserie. Entretemps, je suis convaincu que si la demande se fait pressante pour ce type de beurre, des gens comme Saputo ou Agropur seront la pour faire de ce beurre industriel.
    Le beurre c'est bien meilleur parce que du beurre c'est du beurre

    André Piché
    Propriétaire Fromagerie Maître corbeau
    source d'information livret sur le beurre le CIDIL France
    Salut!"