La belle histoire des biscuits d'ici et d'ailleurs

Il n’y a pas que la France qui possède une riche tradition de confection de biscuits. Au Québec, les biscuiteries Leclerc et Viau en sont de bons exemples. <br />
Photo: Philippe Mollé Il n’y a pas que la France qui possède une riche tradition de confection de biscuits. Au Québec, les biscuiteries Leclerc et Viau en sont de bons exemples.

Il existe ici des pionniers de l'alimentation qui ont su conquérir le cœur des Québécois. Parfois, même, ils ont suivi le progrès et amené leur société dans le XXIe siècle.

Il suffit de penser aux Vachon, Cordon-Bleu, Citadelle, ou encore à la famille Leclerc. Chantal Gauthier et France Lord racontent l'épopée de cette famille depuis cinq générations dans un livre paru dernièrement aux éditions Carte blanche. Elles relatent comment, en 1905, François Leclerc a cru au développement de l'artisanat et à la création d'une biscuiterie installée rue Arago, dans la ville de Québec.

Trente ans plus tôt, à Nantes, en France, la société de Jean-François Lefèvre et son épouse Pauline-Isabelle Utile crée une entreprise qui connaîtra par la suite un succès outre-Atlantique pour déborder sur le monde, avec la marque LU. Un biscuit que l'on identifiera comme le véritable petit beurre aux 56 dents, puis comme Le petit écolier.

Le fils, Louis Lefèvre-Utile, croit fortement aux messages visuels et mise sur un petit enfant revenant de l'école, puis sur les affiches avec le rouge ou le jaune qui représente le beurre frais. À la troisième génération, on voit plus grand: toujours en conservant la même image, les usines sont modernisées, on utilise des séparateurs dans les boîtes et on modernise l'emballage.

Des «biscuits»

Avant de se lancer en affaires, François Leclerc a travaillé comme commis-épicier. Il a ensuite appris le métier de biscuitier durant 14 ans à la biscuiterie Charest de Québec, jusqu'en 1906.

À l'époque, les biscuits étaient très populaires. Il y avait les biscuits pour le thé, les biscuits du carême, les biscuits au gingembre ou d'inspiration anglaise. On les servait entre les repas, pour le thé de l'après-midi et lors des réunions de famille. Les biscuits tirent leur origine des dypires, ces pains-galettes grecs cuits deux fois.

C'est au Moyen Âge que les marins, qui fabriquaient à bord des navires ces galettes plates, faites de farine, d'eau, de sucre ou de sel, et parfois d'oeufs, leur donnèrent le nom de «bis-cuits». Afin de les conserver longtemps, il fallait en effet les faire cuire deux fois et les garder au sec. Pour les ramollir, car ils étaient trop secs, on les trempait dans une boisson chaude: thé, café, chicorée ou infusion.

Dans les années 1920, la biscuiterie Leclerc devient une véritable entreprise familiale, bien que Zélia, la maman, soit décédée d'une maladie pulmonaire. On assure que les premiers biscuits à la gelée des Leclerc étaient d'ailleurs une recette de Zélia et qu'ils étaient fabriqués au début dans le four de la maison.

Une concurrence féroce

Mais la concurrence est féroce avec l'arrivée de la famille Viau et le Wippet en 1927, les biscuits Hethrington, ceux qui proviennent de France, d'Angleterre, voire d'Italie parfois, et les biscuits Sunwheat vitaminés des années 30, que l'on recommande aux enfants sous-alimentés. À toutes les époques, et même durant la guerre et les années noires, malgré les difficultés d'approvisionnement en sucre, en farine, en beurre et en cacao, la biscuiterie Leclerc réussit à rentrer dans ses frais avec des produits comme le Thé social ou le Matelot.

Au fil des années, l'entreprise s'agrandit avec de nouvelles installations répondant au marché et aux exigences de la technologie. La gamme des produits s'élargit au fur et à mesure avec les barres tendres; puis les céréales viendront compléter la palette des spécialités, comme la feuille d'érable, un de ses meilleurs vendeurs.

Le siège social de l'entreprise, installé à Saint-Augustin-de-Desmaures, près de Québec, témoigne encore d'une vocation familiale. La biscuiterie Leclerc distribue ses produits dans le monde entier et emploie plus de 600 personnes dans ses différentes usines.

Le biscuit est véritablement installé dans le marché et on en produit dans le monde entier, du shortbread aux galettes St-Michel, du spéculos aux biscottis, du biscuit rose de Reims au Leckerli de Bâle. Le biscuit est là pour de bon, et les meilleurs sont encore à venir.

Références


Les biscuits, édition du Chêne

Biscuits Leclerc, Chantal Gauthier et France Lord, éditions Carte blanche

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Découvertes

Choco bio à tout va!

Leader mondial du chocolat bio équitable, la société Green Black's Organic lance sur le marché 10 nouvelles tablettes de chocolat dont on assure la provenance et la garantie de partage au sein des producteurs. Toute la palette aromatique du chocolat est offerte, tant pour les grands crus d'origine que pour les chocolats composés à la menthe, aux épices, au gingembre ou de noisettes grillées. Disponibles dans les grandes épiceries d'aliments naturels et chez certains détaillants. www.greenandblacks.com/ca-fr.

Biblioscopie

Marché Jean-Talon

Susan Semenak

Édition Cardinal

2011, 253 pages

Quelle merveilleuse idée que celle d'immortaliser les artisans du marché Jean-Talon de Montréal tout en nous montrant l'intérêt grandissant pour les marchés publics! On aime retrouver en images les acteurs maraîchers, les cultivateurs de la première heure et les boutiques du marché. Bravo pour avoir su donner aux recettes un intérêt saisonnier. Un livre qu'on aime et qu'on garde jalousement à proximité des fourneaux.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi ou rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada