Gagner sa croûte en jouant avec la farine

Photo: Agence France-Presse (photo) Bertrand Langlois

Si le pain est encore l'aliment de base d'une partie de notre société, il a subi, ici comme ailleurs, les méfaits de l'industrialisation, l'ajout de saveurs ou d'ingrédients qui souvent en cachent les défauts, et surtout l'incompétence du boulanger. Tout cela a terni l'image de la boulangerie moderne.

Il ne suffit pas de pétrir une pâte, comme on le laisse croire avec la vente de machines à pain domestiques, et de la cuire. Une foule d'éléments permettent de définir la qualité d'un bon pain, allant du savoir-faire du boulanger à la qualité de la farine utilisée, en passant par la température de l'eau, le temps de fermentation et le four qui servira à le cuire.

Un métier menacé

En matière de santé, on a longtemps critiqué la consommation de pain, pour enfin constater que le «vrai pain», fabriqué suivant une bonne fermentation avec de la bonne farine, de l'eau et du sel, est un élément essentiel à l'équilibre nutritif. Le fautif est le mauvais pain, celui contenant des éléments chimiques, du sucre, du colorant et du gras, affublé d'étiquettes attirantes dont les consommateurs sont malheureusement victimes.

L'industrialisation du pain, les méthodes de pétrissage accélérées, la cuisson dans des fours rotatifs, la cuisson insuffisante et la surgélation ont progressivement éloigné les consommateurs du pain, même du bon pain. Pour cette raison, entre autres, certains boulangers et meuniers professionnels ont décidé d'homologuer une «vraie baguette de tradition française».

Un logo distinctif soumis à un cahier des charges permet désormais de séparer le bon grain de l'ivraie dans le métier de boulanger. Un métier qui ne s'apprend pas seulement dans les livres, mais surtout par l'expérience et le souci du travail bien fait. Trop de boulangers, y compris en Europe, ont volontairement sacrifié leur métier au profit du rendement. Du coup, on constate depuis quelques années une perte d'intérêt pour le pain; de là aussi l'idée préconçue que le pain fait grossir. Il était temps que les bons boulangers réagissent, qu'ils s'affirment et redonnent un sens à leur métier.

Bien qu'il reste encore des fournils à l'ancienne, ceux-ci sont de plus en plus remplacés par des laboratoires modernes adaptés à la vie d'aujourd'hui. Ainsi, la technologie permet maintenant au boulanger de vivre une vie familiale normale, ce qui n'a pas été le cas pendant très longtemps. Et les nouveaux boulangers sont désormais motivés à défendre sur la place publique leur métier, parmi les plus anciens métiers de bouche qui soient.

Vive la baguette libre!

En débloquant le prix du pain en août 1978, la France voulait laisser jouer la libre concurrence et permettre ainsi aux boulangers de vendre leurs produits à des poids différents, mais aussi de vendre les baguettes spéciales, comme la «Rétrodor» ou la «Ganachaud», à des prix plus élevés que celui de la baguette ordinaire.

Nous sommes bien loin de l'époque où les talmeliers (ancien nom des boulangers en France) vendaient leur pain au poids et à des prix imposés par le gouvernement. Le pain, considéré alors comme un aliment de base essentiel, pouvait souvent être le seul aliment accessible dans bien des familles pauvres. Selon le Bureau de la confédération nationale de la boulangerie, on consommait en France, en 1900, en moyenne 850 grammes de pain par personne par jour, contre 140 grammes aujourd'hui.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, au Québec, le pain blanc dit de qualité était constitué de farine de froment. On trouvait aussi un pain appelé «pain bis», fabriqué avec une farine comportant du son, et le pain brun, fait à partir de blé, de seigle ou d'autres céréales qui, à l'époque, répondaient aux besoins quotidiens. Au

XIXe siècle, de nouveaux pains ont fait leur apparition avec l'arrivée des Britanniques: des pains moulés, au lait, sucrés ou aux épices. Cette tradition se mêlera par la suite à celle du pain français pour donner les pains «saveurs».

En 1921, Léon Cousin fut sûrement un précurseur du pain français au Québec, bien avant l'arrivée des Jean-Marc Étienne (Au pain doré), Fiset-Colpron (Première moisson) et autres boulangers qui ont grandement prospéré depuis les années 80. Ici comme ailleurs, les supermarchés ont longtemps joué la carte du «bon pain chaud», souvent de qualité médiocre, pour attirer les consommateurs de masse et les habituer au pain emballé sous plastique, aseptisé et bourré d'agents de conservation.

Deux jeunes boulangers

Comme en Europe, il aura fallu prendre conscience qu'un bon pain doit être frais du jour et fabriqué selon des méthodes traditionnelles. À Mont-Saint-Hilaire, près de Montréal, deux jeunes et talentueux boulangers s'emploient depuis 2009 à attirer les consommateurs vers le bon pain. François Tardif et Martin Falardeau sont devenus boulangers tardivement, après avoir pratiqué, l'un l'enseignement horticole, l'autre la cuisine gastronomique.

Motivés par leur passion, ils ont étudié durant des années, ont observé, critiqué, voyagé et goûté du pain sous toutes les formes. Le résultat est probant: ces artisans sont devenus parmi les meilleurs boulangers du Québec et tentent désormais, avec quelques autres, de faire reconnaître leur art.

Mieux encore, à force de recherche et en travaillant avec les Moulins de Soulanges, puis en achetant leurs lots de blé et en fabriquant eux-mêmes leur farine, ils ont mis au point une technique proche de la perfection. Forts de leur expérience, ils mettent à profit leurs connaissances en physique, en botanique et en fermentation pour assimiler les meilleures façons d'avoir un levain sans acidité, pour obtenir une fermentation parfaite et une hydratation poussée.

Le résultat est fascinant: la baguette, fer de lance de la boulangerie, revit grâce à cette magie, avec une croûte craquante, bien cuite, qui laisse apercevoir la grigne et les jolis coups de lame, une mie couleur crème et chargée d'alvéoles, comme la palette d'une ruche parfaite. Le goût est ici à son apogée. Enfin, le pain retrouve ses lettres de noblesse!

Au début de l'année, ils ont appris que se déroulait à Saint-Étienne, en France, lors d'une grande foire agricole, le Mondial du pain. Un concours qui a pour but de valoriser le métier de boulanger et qui, sous l'égide des MOF (Meilleurs ouvriers de France) en boulangerie, permet aux boulangers du monde entier de montrer leur savoir-faire et d'échanger entre eux. Il s'agit pour eux de montrer leur expertise dans différentes catégories: pain viennois, miche, baguette, pain au levain, et même la viennoiserie.

Sur 15 pays représentés à ce Mondial du pain, l'équipe canadienne, représentée par nos deux boulangers de Mont-Saint-Hilaire, a terminé deuxième pour ce qui est de la baguette. Un titre qui honore nos artisans et qui démontre l'intérêt grandissant pour la boulangerie artisanale au Québec, même si celle-ci est encore surtout concentrée dans les grandes villes et qu'elle tarde à s'implanter dans les régions, qui prônent encore le pain tranché industriel.

Amateurs de bateau à voiles, François Tardif et Martin Falardeau ont donné à leur boulangerie un nom qui reflète cet amour pour l'eau et le vent: Le Pain dans les voiles. L'eau et le vent, deux éléments vitaux pour faire tourner le moulin. Le Pain dans les voiles peut désormais tourner seul; il a le vent en poupe, un bon vent, un vent béni d'Éole, celui qui fait chanter le pain et bien gagner sa croûte.

Boulangerie Le Pain dans les voiles, 250, rue Saint-Georges, Mont-Saint-Hilaire, 450 281-0779.

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Découvertes


La Grande Dégustation de Montréal

Cela se passe du 27 au 29 octobre au Palais des congrès de Montréal et rassemble 250 acteurs du vin et des spiritueux pour une divine comédie, celle de la fête du vin. En fait, il s'agit du Salon des vins et spiritueux de Montréal, présenté sous un autre nom: plus de 1500 vins, dont 700 importations privées, issus d'une vingtaine de pays, en collaboration avec l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et la SAQ de Montréal. Cette année, une centaine de champagnes et 55 whiskys seront présentés. www.lagrandedegustation.com

La Collection noire de Loblaw

Constatant probablement que les épiceries fines sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs, Loblaw contre-attaque avec sa marque Le Choix du Président et lance une gamme de produits fins en provenance du monde entier et sous son propre label, «Collection noire». www.pc.ca/collectionnoire

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Biblioscopie

Encyclopédie du Chocolat
Sous la direction de Frédéric Bau, Éditions Flammarion
Italie, 415 pages

Il s'agit certes d'un des plus beaux ouvrages jamais faits sur le chocolat. On parle ici des chocolats Valrhona, du grand art rendu accessible par l'équipe de cette prestigieuse maison. Le livre comporte des photographies magnifiques et présente des techniques et des recettes qui ne laissent aucune place à la médiocrité.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot Samedi et rien d'autre à la Première chaîne de Radio-Canada.

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