Saveurs - Le chef Marcel, le gentilhomme des Grèves de Contrecoeur

Depuis quatre ans, Marcel Cavajani assure les repas du centre avec une petite équipe de personnes dévouées à la cause. <br />
Photo: Philippe Mollé Depuis quatre ans, Marcel Cavajani assure les repas du centre avec une petite équipe de personnes dévouées à la cause.

L'homme a presque tout fait dans sa vie et a suivi un rude apprentissage de boucherie avant son arrivée au Québec en 1967. Avec un nom corse qui sonne plus italien que français, ce louchébem — «boucher» en argot parisien ou lyonnais — est devenu un symbole dans la banlieue sud de Montréal: Marcel Cavajani est un faux dur au grand cœur qui, à presque 72 ans, pourrait en faire voir à bien des jeunes sur la rigueur professionnelle et la détermination au travail.

Cet immigrant amoureux du Québec, qui a «pris» femme et pays en s'installant au Canada, fait partie de ces gens à qui de multiples talents procurent une indépendance de vie et la capacité d'effectuer plusieurs corps de métiers. Chauffeur, entrepreneur en construction, boucher chevalin et chef à domicile, avec son commerce de traiteur, il peut tout faire, ou presque.

Marcel Cavajani a révolutionné l'alimentation d'une des plus célèbres institutions sociales du Québec en valorisant la nourriture pour des centaines de jeunes et de familles en visite aux Grèves de Contrecoeur et en démontrant que, malgré de petits budgets, on peut bien faire.

Je me souviens!

Plusieurs Québécois se souviennent qu'un membre de leur famille est déjà allé aux «jolies colonies de vacances» des Grèves de Contrecoeur. Un centre qui s'apprête à fêter, en 2012, son centième anniversaire. Ce n'est pas rien pour cette institution, qui a laissé des traces dans l'histoire sociale en Montérégie et au Québec. Administré au départ par les Sulpiciens, l'endroit est devenu un lieu de référence dont la communauté a su tirer profit.

Ce domaine sablonneux, sis au bord du fleuve Saint-Laurent, où l'on pouvait jadis se baigner, fut laissé en héritage à Abélard Desrosiers par ses tantes afin d'en faire un centre de loisirs pour les jeunes moins nantis. Il dispose à ce jour d'un chalet double pouvant accueillir 13 personnes, de petits chalets et de 183 lits qui permettent encore, en toute saison, de merveilleux rassemblements familiaux.

On y trouve une miniferme avec des animaux, une piscine de dimension presque olympique, et surtout un magnifique environnement, avec le fleuve et la forêt, qui permet la venue de hérons, de divers canards et outardes, et qui offre de grandes variétés de champignons dont des espèces très rares en Amérique du Nord, prisées par les mycologues.

La Colonie des Grèves de Contrecoeur aurait bien besoin d'un coup de pouce financier pour protéger ce site unique et surtout sa vocation sociale récréative et très abordable pour les familles et enfants moins nantis. Depuis le début elle réalise des prouesses en tant qu'OSBL (organisme sans but lucratif) pour entretenir ou rénover des bâtisses affichant leur vieillesse en beauté.

Depuis quatre ans, Marcel Cavajani assure les repas du centre avec une petite équipe de personnes dévouées à la cause et se fait un point d'honneur de concocter de vrais repas goûteux et nutritifs à partir de produits frais. Le résultat est probant. Nancy Léveillée, la directrice, en témoigne: le chiffre d'affaires a doublé et le centre, que l'on croyait moribond, repart en grand avec des projets plein la tête pour une autre centaine d'années.

Comment imaginer, à 40 minutes du centre-ville de Montréal, un tel dépaysement? L'absence volontaire de télévision et de téléphone dans les chambres permet de rapprocher les individus et les familles, selon Mme Léveillée. Cavajani opine du bonnet, ayant lui-même décidé de vivre à proximité du centre de villégiature pour bénéficier de la nature comme si rien n'avait changé depuis 50 ans.

Le parc régional des Grèves de Contrecoeur est devenu, avec la participation de la MRC, un sanctuaire protégé, à l'abri des spéculateurs en quête de terrains au bord du fleuve à vendre et à revendre. Dès l'automne, les Grèves se préparent pour l'hiver, avec des sentiers de ski de fond, une patinoire, du chocolat chaud et des tartes aux pommes dont seul Cavajani a le secret.

Comme presque tous les jours durant l'été, le chef Marcel, comme on l'appelle à la Colonie, contemple à son arrivée le jardin d'herbes que les bénévoles ont installé dans des bacs de bois, presque à l'entrée de la cuisine. Mais attention, on n'y touche pas, car le jardin est d'abord là, explique le chef, pour enseigner aux enfants la valeur des produits.

Pour l'année prochaine, le «jeune chef Marcel» a de grands projets. Il souhaite en effet que la Colonie des Grèves puisse nourrir en toute autonomie ses visiteurs à partir de son potager, tout en enseignant la botanique et le jardinage. Pour cela, il lui faudra convaincre les administrateurs et la directrice.

Qui sait? Dans ce haut lieu de calme et de sérénité, tout peut arriver. Car les voies, ici, ne sont pas impénétrables et peut-être que, pour célébrer cent ans de bons et loyaux services, les élus voudront offrir à la Colonie des Grèves un beau cadeau. Après les noces d'argent et les noces d'or, on parle de platine. À Contrecoeur, pas très loin de Sorel, on n'est jamais loin de la nature intacte.

Colonie les Grèves de Contrecoeur: 1 800-368-0168

Agence Marcel Cavajani: 514 497-8605.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Tartinade de fromage et de concombre à la menthe

- 1 concombre
- 3 gousses d'ail hachées
- 150 g de fromage à la crème
- 15 ml de menthe hachée
- 5 ml de moutarde forte
- 30 ml de crème 35 %
- Sel et poivre au goût

Éplucher le concombre et retirer s'il y a lieu les pépins du milieu; le couper en tranches fines. Ajouter une petite pincée de gros sel et mélanger durant 15 minutes pour faire dégorger les tranches de concombre; égoutter.

Mélanger le fromage à la crème avec la crème, la moutarde, l'ail et la menthe. Ajouter les tranches de concombre et assaisonner.

Parfait pour des trempettes ou pour accompagner des viandes froides.

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J'ai testé...

Produit nouveau le Choix du Président: un contenant de 300 ml, mayonnaise, tartinade fumée pour sandwich. Dans ce genre de produit industriel, il y a toujours du sucre. Ici, non seulement c'est le deuxième ingrédient en quantité, mais on trouve aussi de la cassonade, du caramel et de la mélasse verte, ainsi qu'une foule d'ingrédients qui n'ont rien à voir avec la fabrication maison d'une mayonnaise. Malgré cela, le produit est acceptable pour un barbecue.

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Biblioscopie

Noma
Le temps et l'espace dans la cuisine nordique
René Redzepi
Éditions Phaidon, 2011, 354 pages

Noma est considéré comme le meilleur restaurant du monde et René Redzepi, son chef, a complètement revu et corrigé la cuisine du Nord. Dans ce livre, un magnifique ouvrage que l'on contemple comme un «beau livre», Redzepi nous transporte dans son restaurant, qui revisite l'espace dans la cuisine nordique. Les photos sont à l'image de ce chef de l'heure, presque minimalistes, et les recettes sont très attrayantes et d'une originalité exemplaire.