Saveurs - Ces regrettables oubliés - Le retour du Paris-Brest

Marc Chiecchio est l’un de ces chefs qui contribuent à faire revivre de regrettables oubliées parmi les pâtisseries françaises. Le pâtissier déploie son immense talent dans ses boutiques de la région montréalaise.
Photo: Philippe Mollé Marc Chiecchio est l’un de ces chefs qui contribuent à faire revivre de regrettables oubliées parmi les pâtisseries françaises. Le pâtissier déploie son immense talent dans ses boutiques de la région montréalaise.

C'est à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, une commune située près de Paris, que l'on doit le fameux Paris-Brest, créé en 1891 et inspiré au départ par la célèbre course cycliste classique française du même nom. Pour témoigner de sa passion pour les courses cyclistes, le pâtissier imagina un cercle de pâte à chou, représentant une roue de vélo. Au centre de la pâte, une fois celle-ci cuite, il ajouta une crème mousseline pralinée avec, sur le dessus, du sucre glace et des amandes grillées.

Il existe une autre version de cette pâtisserie, toute en longueur celle-là, pour représenter la ligne de chemin de fer Paris-Brest. Cette version, inspirée d'une plaque montrant une locomotive sur rails à l'intérieur de la pâtisserie de Maisons-Laffitte, semble toutefois disparaître des comptoirs.

Un dessert de boulanger?

Si tout le monde s'entend sur l'origine du Paris-Brest, d'aucuns pensent qu'il s'agit avant tout d'une pâtisserie de boulangers, spécialistes des pâtes levées, comme la brioche, ou de celles qui comportent des oeufs, comme la pâte à chou, et du praliné pour la garniture, ce que bien peu de pâtissiers font encore.

Le praliné est un mélange des meilleures noisettes du Piémont et d'amandes d'Espagne avec du sucre. Sa réussite dépend de sa cuisson dans le cuivre. Désormais, cette pâte, qui se conserve bien, s'achète déjà fabriquée. La qualité varie en fonction des produits de base utilisés.

Depuis quelques années, de grands pâtissiers essaient de relancer le Paris-Brest. Des chefs comme Philippe Conticini, de la pâtisserie des Rêves, rue du Bac à Paris, n'hésitent plus à en prédire le grand retour, comme ce fut le cas pour le macaron. «Mais, attention, tout comme pour les macarons, précise le grand professionnel, on retrouve le pire avant le meilleur.»

Comment reconnaître le meilleur Paris-Brest

La pâte à chou se doit d'être légère et suffisamment cuite, sans toutefois être spongieuse ou humide. La crème pralinée, pour sa part, ne doit jamais être trop sucrée, mais elle doit être légère et parfaitement parfumée par les amandes et les noisettes. Mais le praliné peut aussi se faire à partir de noisettes seulement ou d'amandes seulement.

Le Paris-Brest est une grande pâtisserie, diront les Lenôtre, Hermé et Fauchon de ce monde, ou, au Québec, les Morel, Chiecchio et autres chefs qui contribuent depuis un mois à faire revivre de regrettables oubliées parmi les pâtisseries françaises.

Cette semaine, c'est au tour de Marc Chiecchio, originaire de la Provence et à l'accent qui réchauffe le coeur, qui déploie son immense talent dans ses boutiques de la région montréalaise.

Un parcours d'apprentissage chez les grands pâtissiers l'a amené au Québec, à la non moins grande pâtisserie De Gascogne, avec la famille Cabanes, probablement les instigateurs de la pâtisserie fine à Montréal. Ensuite, il ouvrira à Lachine et à Sainte-Dorothée deux boutiques, avant de lancer pour les Montréalais sa troisième boutique rue Saint-Denis. L'artisan prône la qualité, les meilleurs produits, et surtout il prêche pour que les pâtisseries oubliées redeviennent populaires.

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Recette de la semaine


Crème froide de petits pois frais à l'estragon

- 2 tasses de petits pois frais
- 1 échalote hachée
- 60 ml de bouillon de veau
- 1 gousse d'ail
- 240 ml de crème 10 %
- 2 cuillères à soupe d'estragon frais
- 15 ml de vinaigre de xérès
- Sel et poivre

Passer tous les ingrédients au robot. Assaisonner.

Remplir de petits pots de verre et conserver au froid avant de servir.

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À l'ardoise

La fête Éco-Bio à la Tohu

Pour la 8e édition de la fête Éco-Bio, l'Union paysanne et la Tohu présentent 80 exposants qui vont faire découvrir des espèces et des produits d'ici. Pour tout savoir sur l'agriculture urbaine et les nouvelles tendances en matière d'agriculture... Conférences et dégustations sont à l'honneur les 3, 4 et 5 juin à la Tohu. Entrée gratuite. www.tohu.ca.

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Testé et approuvé: le meilleur de la crème glacée

Voilà une forte concurrence pour Hagen Daaz, car cette crème glacée servie sur bâtonnets est tout simplement divine. Fine, fabriquée avec du bon chocolat, on la retrouve partout sous la marque Magnum, double chocolat, en contenants de trois unités. Une belle réussite commerciale. www.magnumicecream.ca.

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Biblioscopie

Herbier Gourmand
Marc Veyrat et François Couplan
Hachette pratique
Italie, 2011, 215 pages

Pour les amateurs de plantes aromatiques et de science horticole, voilà le meilleur des mondes entre le scientifique François Couplan et le grand cuisinier Marc Veyrat, passionné de nature. Cinquante plantes préparées à partir de cent recettes de Veyrat.


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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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