Saveurs - La fabuleuse histoire du baba au rhum

Jean-François Mertz<br />
Photo: Philippe Mollé Jean-François Mertz

Dans la continuité de mes chroniques sur les pâtisseries françaises oubliées, voici le baba au rhum. Le baba au rhum a son origine dans l'Europe de l'Est, plus précisément dans la Pologne. Il vient probablement d'une recette de grand-mère puisque le mot «baba» signifie grand-mère, ou vieille femme, pour les enfants de Pologne. Il s'accompagne de crème et de rhum brun agricole. Cette pâtisserie, qui porte aussi le nom de savarin, se prépare de façon bien différente d'un pâtissier à l'autre.

Malheureusement, le baba au rhum tend à disparaître, et parmi les pâtissiers qui en font toujours, nombreux sont ceux qui ne font même plus la pâte de base. Mais il profite d'un certain regain d'intérêt dans les bistros ou restaurants de qualité, où des chefs osent le remettre à leur menu, tout comme le millefeuille.

De la Pologne aux salons de thé et cafés parisiens

Si Diderot évoque le baba dans une lettre qu'il adresse à Sophie Volland en 1767, c'est véritablement en 1806 que l'épicurien Grimod de la Reynière précise dans son Almanach des gourmands que l'on trouve des raisins de Corinthe dans cette espèce de biscuit de pâte levée qui se nomme baba, parfumé au safran et aux fruits secs, que Stanislas Ier, beau-père de Louis XV, a fait connaître à la cour de Lunéville au XVIIIe siècle.

Par la suite, on trouve des traces du baba dans le Manuel de cuisine de 1811 et aussi sous la plume du très grand cuisinier Carême, qui l'évoque dans son célèbre ouvrage Le Pâtissier royal. Il lui donne le nom de «baba polonais».

La pâtisserie Stohrer, fondée en 1730 rue de Montorgueil, à Paris, témoigne de l'origine du baba. Nicolas Stohrer, pâtissier du roi de Pologne Stanislas Ier, est en effet l'inventeur de ce dessert. On explique qu'il eut l'idée d'arroser une brioche trop sèche de vin de Málaga, y ajoutant ensuite une crème pâtissière, des raisins de Corinthe et des raisins frais. Par la suite, il remplaça le vin de Málaga par du rhum.

Une recette en apparence simple, mais compliquée puisqu'il faut faire en sorte que le baba ne soit pas détrempé de rhum, trop sucré ou dans certains cas trop sec.

Au XIXe siècle, les frères Julien, pâtissiers à Paris, s'inspirent du baba vendu chez Rouget, une autre pâtisserie parisienne célèbre, et de celui de Stohrer pour créer le savarin. Il s'agit de la même pâte de base, cuite dans un moule circulaire. Une fois cuit, le biscuit est trempé dans un sirop de sucre avec du kirsch, de l'absinthe et de l'eau de rose.

Le baba au rhum portait au départ le nom d'Ali-Baba, inspiré sans doute par la lecture des contes des Mille et une nuits par le roi Stanislas Ier. Dans un ouvrage intitulé Moi, Nicolas Stohrer, pâtissier du roi, publié chez Lattès, le pâtissier dit vouloir léguer à la postérité ses «recettes et tours de main, de la Meringue à l'Ali-Baba, du Puits d'Amour au Mille-Feuille [...]».

Trouver un bon baba au rhum est devenu chose difficile. Les pâtissiers modernes, qui ont pour la plupart des salons de thé, ont retiré de leurs comptoirs certaines de ces pâtisseries qui sont devenues de «regrettables oubliées». Faute de temps ou de savoir, sous prétexte d'évolution, de modernisme ou de conformisme, on a oublié qu'on finit toujours par retourner au passé. C'est ce qui se produit aujourd'hui: le passé revient à la mode au grand galop, et on le retrouve avec bonheur chez certains pâtissiers du Québec!

Jean-François Mertz, pâtissier propriétaire de l'établissement Ô Gâteries, rue Saint-Charles Ouest à Longueuil, est originaire de l'Alsace, en France. Il est compagnon du devoir et passionné de son art. Il prêche pour la qualité des produits et s'acharne à défendre les grandes recettes de son métier, bien qu'il soit aussi à l'écoute et qu'il développe la pâtisserie «moderne de son temps».

Avec son épouse et collaboratrice, il demeure un exemple de grand professionnel qui défend le goût et le métier de pâtissier.

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Recette de la semaine

Le baba au rhum

Pour la pâte au levain (levure)

- 250 g de farine tout usage à pâtisserie
- 12 g de levure fraîche de boulangerie
- 2 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier
- 125 ml de lait
- 2 c à thé de sucre
- 6 cuillères à thé de beurre
- 1 pincée de sel

Mélanger la levure avec le lait et bien la dissoudre. Faire fondre le beurre et mélanger avec la farine, le sucre et les oeufs. Battre le tout, de préférence au robot, et ajouter le lait et la levure, puis le sel. Battre durant 3 minutes.

Laisser reposer la pâte durant 1 heure, à couvert et à la température ambiante.

Répartir la pâte dans un moule en forme de couronne troué au milieu, beurré et fariné au préalable, puis laisser la pâte reposer dans le moule jusqu'à ce qu'elle remonte sur les bords.

Cuire à 400 degrés durant 13 à 15 minutes; s'assurer à l'aide de la pointe d'un couteau que la pâte est cuite.

Démouler le gâteau et laisser refroidir.

Faire un sirop avec 300 g de sucre et 300 ml d'eau. Faire cuire durant 3 minutes puis ajouter 60 ml de rhum agricole. Plonger à plusieurs reprises le baba dans le sirop et égoutter.

Servir avec des fruits ou avec une crème pâtissière ou une crème fouettée au centre du baba.

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À l'ardoise

Goûté et aimé: les jus bio de Camino

De nouveaux jus biologiques et équitables arrivent sur nos marchés. Quatre saveurs sont offertes en contenant de 946 ml, disponibles dans des épiceries fines et des magasins naturels au Québec. Prix de détail suggéré: entre 3,99 $ et 4,49 $.

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Biblioscopie

La cuisine du Maroc
Fatéma Hal
Éditions Hachette pratique
2011, 126 pages

J'aime le Maroc, ses paysages, sa culture et sa cuisine. Fatéma Hal nous fait profiter dans son livre de ses secrets et de sa cuisine, qu'elle offre dans son restaurant à Paris, la Mansouria. Des recettes simples présentées avec de magnifiques photographies. Un voyage au Maroc à faire dans sa cuisine.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre les samedis à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.
2 commentaires
  • camelot - Inscrit 14 mai 2011 12 h 04

    Histoire différente

    Le Larousse Gastronomique de 1998 donne une version différente de l'origine du baba : Baba : Gâteau de pâte levée, parfois additionnée de raisins secs et imbibée, après cuisson, d’un sirop au rhum ou au Kirch. La création du baba serait dûe à la gourmandise du roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilé en Lorraine : trouvant le kouglof trop sec, il imagina de l’arroser de rhum. Lecteur assidu des Mille et Une Nuits, il aurait baptisé cet apprêt du nom de son héros favori, Ali Baba. Le gâteau eut un grand succès à la cour de Nancy. Le pâtissier Stohrer, qui y avait séjourné, perfectionna la recette et en fit la spécialité de sa maison de la rue Montorgueil, à Paris, sous le simple nom de « baba ». Vers 1850, des pâtissiers s’inspirèrent du baba pour créer le « friboug » à Bordeaux, le « brillat-savarin » (qui devint le savarin) à Paris, et le « gorenflot ».

  • Diane Brunet - Inscrit 23 mai 2011 11 h 34

    dévoreuse de babas

    bonjour M.
    Mon commentaire n'est pas sur l'historique mais sur la dégustation du Baba.
    J'arrive d'Italie et quelle ne fut pas ma surprise de trouver à presque toutes les tables de Pizzeria Trattoria et restaurants de Naples cette abondance de Babas. Un peu moins à Rome mais quand même. Pour être allée en France à plusieurs reprises, je n'y avais pas vu autant d'abondance.
    Ma déception au Québec, c'est que l'on trouve rarement le Baba avec du rhum, Très souvent on le sert seulement avec du sirop. En ce moment nous avons un nouveau pâtissier, chocolatier, glacier à St-Sauveur du nom de Nicolas Haton. Il faut y faire le détour lors des beaux jours. Il se situe au 357 rue Principale. Il sert le Baba avec une pipette de rhum que l"on dose à volonté. Diane
    Au plaisir de vous relire. Diane