Gastronomie écologique - Comment changer le monde avec une fourchette

Assïa Kettani Collaboration spéciale

Sachant que, selon le World Cancer Research Fund, de 30 à 40 % des cancers sont liés à ce que nous mangeons et à notre condition physique, Anne-Marie Roy, diététiste-nutritionniste et fière porte-parole de la prochaine Expo manger santé, invite à revoir le contenu de son assiette.

Aujourd'hui, au Canada, une personne sur quatre est obèse et on estime que près d'une personne sur deux sera atteinte d'un cancer dans sa vie. «La santé des Québécois est alarmante. Il est grand temps de changer.»

Parmi la liste noire d'aliments à bannir absolument, selon Anne-Marie Roy, figurent les gras trans, les gras saturés, les fritures, les boissons gazeuses, qui regorgent de colorant et de sucre, les charcuteries, sources de nitrites et d'acides gras, mais aussi les huiles pressées à chaud qui, selon elle, ne devraient même pas se trouver sur les rayons de nos supermarchés.

En retour, elle indique quelques habitudes saines à prendre: manger biologique, intégrer légumineuses et noix dans son alimentation, remplacer le riz et le pain blancs par du riz complet ou sauvage et du pain brun, et, pourquoi pas, diversifier les céréales. Avoine, orge, quinoa ou encore sarrasin peuvent servir de base à toutes sortes de galettes, biscuits, desserts ou accompagnements de plats.

Végétaux, végétaux

Mais son mot ordre, c'est avant tout de laisser la part belle aux végétaux. «On voit encore une alimentation centrée sur la viande, où les végétaux sont un accompagnement. Il faudrait l'inverse: que les végétaux soient au centre et que la viande soit décorative. Les légumes regorgent d'éléments qui protègent la santé.» Ainsi en est-il des antioxydants, qui inhibent la prolifération des cellules cancéreuses, qu'on retrouve notamment dans les baies, les légumes verts, l'ail, les betteraves et les poivrons rouges. «Les lycopènes, présents en abondance dans les tomates, protégeraient les hommes contre le cancer de la prostate», ajoute-t-elle.

Selon cette «amoureuse des végétaux», il faudrait repenser la manière dont on répartit ses aliments et trouver le bon équilibre entre glucides, lipides et protéines: 15 % des calories venant de protéines, de 20 à 25 % venant de gras et le reste venant des glucides, soit les sucres naturels. Et, ici encore, elle s'applique à déconstruire les mythes: «On pense souvent que la viande est la seule source de protéines. C'est faux!», s'exclame-t-elle.

Pour chercher les protéines, on peut aller du côté des légumes, des céréales et surtout des légumineuses. Le même exercice s'impose du côté des matières grasses: on trouve du bon gras dans les avocats, les noix et les grains, par opposition aux mauvais gras du beurre et des graisses animales.

L'autre assiette

Mais changer le contenu de son assiette est aussi un geste écologique: «Il faut faire le lien entre ce qu'on mange et la santé de la planète», affirme Anne-Marie Roy. Est-il besoin de rappeler que l'élevage intensif de bovins cause davantage de gaz à effet de serre que toutes les formes de transport réunies? Que, pour produire une livre de viande, il faut dix livres de grains et 9000 litres d'eau? Que les mers se dépeuplent progressivement de leurs espèces de poissons et que l'usage des pesticides alimentaires diminue la vitalité des sols et contribue à leur dégradation?

«La façon dont on mange peut changer nos problèmes de santé, notre environnement et réduire la souffrance animale», estime-t-elle. Fourchette en main, elle invite à «penser plus loin que le bout de sa langue. La fourchette est notre outil le plus puissant: tout le monde mange, donc tout le monde peut faire quelque chose.»

Son combat passe donc par son assiette, mais aussi la nôtre. «La première chose à faire serait d'éduquer les gens pour qu'ils sortent de leurs problèmes de santé. Plus on est éduqué, moins on est manipulable. Il devrait y avoir des cours de nutrition dans les écoles.» C'est ici que l'Expo manger santé vient répondre à un besoin: éduquer pour sortir de l'ignorance, donner de la visibilité aux solutions de rechange culinaires écologiques. Depuis l'Expo manger santé 2010, Anne-Marie Roy est également porte-parole du mouvement «Lundis sans viande». Le message est simple: il s'agit de faire, une fois par semaine, l'effort d'écarter la viande de son assiette pour sensibiliser et se tourner vers des habitudes alimentaires plus saines.

Virage vert

Au Québec, l'agriculture pourrait également bénéficier d'un virage vert au niveau politique, en réduisant par exemple la production de porc et de produits laitiers. «La production porcine nécessite des champs de maïs immenses, qui pourraient servir à cultiver une diversité de plantes. On pourrait arriver à l'autosuffisance alimentaire, mais il faudrait avoir des politiques qui nous conduisent vers ça. Ce n'est pas normal que les producteurs bio doivent payer pour obtenir une certification.»

Pour nommer cet effort d'assaisonner nos plats avec un brin d'éthique, elle aime le terme d'«écogastronomie»: des solutions de rechange innovantes et délicieuses au classique duo viande-légumes. Il s'agit de changer ses habitudes, mais pas question de se priver: elle propose de remplacer le sucre blanc par du sirop d'érable (riche en antioxydants), de servir du pain tartiné de tapenade au lieu de beurre, de troquer le fromage à la crème contre des trempettes à base d'avocats broyés ou encore de préparer des sauces à base de beurre de noix. «J'ai un plaisir fou à manger!», s'exclame-t-elle.

Tour d'assiette

En route vers les bonnes habitudes, Anne-Marie Roy fait le tour du monde: du côté de la cuisine asiatique, elle invite à puiser dans les sautés de légumes, relevés de sauce miso, à l'ail ou au gingembre, accompagnés de riz sauvage, de cubes de tofu et saupoudrés de noix concassées. Du côté de l'Italie, pourquoi ne pas se laisser tenter par une soupe minestrone ou une salade avec noix de pin en entrée, suivie d'un plat de pâtes au blé entier accompagnées de légumes grillés et de pesto. Dans la cuisine indienne, on revisitera les currys de légumes, épices à volonté, ou des chilis végétariens inspirés de la cuisine mexicaine.

Et, pour chatouiller les palais plus curieux, quelques idées originales: des aliments méconnus mais excellents comme le chou kale et l'édamame, des beurres d'amande, de sésame ou de cajou ou encore un végépâté de foie gras à base d'oignons caramélisés, de noix de Grenoble, de lentilles et de tamari. Bon appétit!


Collaboratrice du Devoir