La douce folie de Robert Pendergast

Les huîtres de la baie de Colville sont particulièrement goûteuses. Elles sont cultivées en eau claire et ramassées de façon traditionnelle, au râteau.<br />
Photo: Philippe Mollé Les huîtres de la baie de Colville sont particulièrement goûteuses. Elles sont cultivées en eau claire et ramassées de façon traditionnelle, au râteau.

Ses origines ne trompent pas. Le côté irlandais de son père et l'attachement des Acadiens du côté de sa mère font un heureux mélange chez ce gars qui se passionne autant pour son île que pour tout ce qui se rapproche de l'alimentation.

Robert Pendergast est de ceux qui ont délibérément quitté l'Île-du-Prince-Édouard durant plusieurs années pour apprendre, comme il ose le dire. De longs séjours à l'étranger ont été nécessaires pour lui permettre d'affiner ses connaissances pour les divers métiers de bouche qu'il ambitionne un jour de réunir dans son île.

Le saltimbanque du violon et de la casserole

À l'Île-du-Prince-Édouard, tout le monde connaît Robert Pendergast, un marginal vêtu de rouge, disent certains, mais aussi un fou et un ardent défenseur des producteurs de sa région, qui voient en cet individu un moyen de faire connaître leurs produits. Voilà un changement radical des moeurs en matière de consommation, qui rappelle le Québec des années 80, avant la petite révolution des fromagers, des microbrasseries, des petits producteurs de légumes, du foie gras et de tellement d'autres choses qu'il serait difficile de tout énumérer.

De retour à Charlottetown, après sa découverte des «vieux pays» et surtout son apprentissage du goût, l'homme souhaite désormais se consacrer au développement touristique et agroalimentaire de l'île, qui se cherche depuis quelques années une identité culinaire.

Là comme ailleurs, la ressource en poisson est en perte de vitesse, un problème qui incite les pêcheurs à diversifier leurs activités pour se consacrer désormais aux ressources aquacoles, comme la pêche au homard, la mytiliculture et l'ostréiculture, avec le développement de l'huître locale, la Malpèque.

La pomme de terre de l'Île-du-Prince-Édouard a longtemps été une source de référence canadienne; elle se cherche aujourd'hui de nouveaux débouchés, de nouvelles utilisations commerciales et de nouveaux cultivars pour répondre à la demande. Tout pour garder Pendergast en constante évolution, lui qui cherche par tous les moyens à promouvoir les producteurs de la région, qui tentent timidement une percée vers les produits biologiques.

Cuisinier, boulanger et ouvreur d'huîtres, Robert Pendergast cultive aussi avec constance son nouveau passe-temps depuis quatre ans: le violon. Une passion qui reflète bien l'Acadie et l'Irlande et qui s'inspire des traditions des deux pays. Dès qu'il le peut, il jouxte la musique à son autre passion, la gastronomie, dans des soirées qu'il offre directement chez les gens.

Il lui arrive fréquemment de revenir au Québec après 11 heures de route pour organiser des «partys» d'huîtres. Ses huîtres, qu'il apporte la plupart du temps avec lui de la baie de Colville, sont particulièrement goûteuses; cultivées en eau claire, elles sont ramassées de façon traditionnelle, au râteau. Grand spécialiste du bivalve, Pendergast explique qu'une huître peut filtrer de 30 à 40 litres d'eau de mer dans une journée pour en retirer le plancton nécessaire à sa maturité.

Pour lui, il ne suffit plus de fournir sur l'île une appellation d'huîtres de Malpèque, il veut fournir des crus pleins de finesse qui sauront capter l'attention des consommateurs.

Nous sommes aujourd'hui bien loin de la consommation d'huîtres réservée jadis aux seuls mois comprenant un «r». Désormais, grâce au froid et au transport facile, les huîtres sont consommées toute l'année, mais elles demeurent meilleures à partir de septembre.

À 42 ans, Robert Pendergast rêve du jour où il pourra ouvrir sa boulangerie dans l'Île-du-Prince-Édouard tout en continuant de jouer du violon et de faire ce qu'il sait le mieux faire: saliver. Surtout lorsqu'il raconte son pays, ses coutumes, sa beauté, pour nous faire apprécier ses ressources entre terre et mer.

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RobertPendergast@hotmail.com

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Pour en savoir plus sur l'Île-du-Prince-Édouard: www.gentleisland.com.

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Recette de la semaine

La chaudrée

aux huîtres

de Pendergast

- 1 oignon émincé

- 2 gousses d'ail hachées

- 45 g de beurre

- 30 g de farine

- 2 pommes de terre épluchées et coupées en cubes

- 1 blanc de poireau

- 250 ml de vin blanc

- 750 ml de fond de volaille

- 250 ml de crème à cuisson

- 30 ml d'oignons verts hachés

- 20 huîtres de Malpèque

- Poivre et sel au goût

Ouvrir les huîtres et filtrer l'eau des mollusques en la récupérant.

Prendre une casserole à fond épais et faire fondre le beurre. Étuver les poireaux avec les oignons durant 3 à 4 minutes, puis ajouter la farine. Bien mélanger et verser le vin blanc, puis le fond de volaille et l'eau des huîtres. Ajouter les pommes de terre et l'ail haché. Cuire durant 7 minutes et finir avec la crème. Cuire de nouveau 3 à 4 minutes avant d'ajouter les huîtres. Hors du feu, rectifier l'assaisonnement et terminer avec les oignons verts avant de servir.

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Découvertes

Lot 30: de la grande restauration

Dans un décor moderne et minimaliste, Gordon Bailey propose une cuisine pleine de fraîcheur et inspirante, digne des grands restaurants de Montréal ou de n'importe quelle autre ville du monde: pétoncles caramélisés, flétan et boeuf du Manitoba, son coin d'origine.
  • Lot 30, 151 Kent Sreet, Île-du-Prince-Édouard, Charlottetown, % 902 629-3030.

La meilleure chaudrée des Maritimes

Il est vrai que la chaudrée de la mer de chez Sim's à Charlottetown, gagnante de plusieurs prix, compte parmi les meilleures. Onctueuse mais jamais lourde, c'est la mer qu'elle nous offre en bouche.

  • Sim's, 86 Queen Street, Charlottetown, % 902 894-7467.

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Biblioscopie

La Cuillère d'argent pour les enfants

Éditions Phaidon, 99 pages, 2010

Voilà un livre pour les enfants inspiré des meilleures recettes des Italiens. L'ouvrage comporte de nombreux dessins et planches pour expliquer les recettes et des segments bien détaillés pour mieux comprendre le déroulement de celles-ci. Le résultat est surprenant.