Saveurs - La guerre du homard aura-t-elle lieu?

Quelques homards choisis.
Photo: Jacques Grenier Quelques homards choisis.

Le homarus americanus, notre bon vieux homard canadien, deviendra-t-il, comme la morue, la source d'enjeux économiques comme jadis, lorsque guerres et trafics firent de ce poisson l'une des vedettes de cette faune marine qui s'essouffle petit à petit?

Depuis la grande traversée des Acadiens vers la Louisiane, ou plutôt de la grande déportation, les Louisianais ont l'habitude de nous parler des bayous et des écrevisses en ces termes: «Ils sont, disent-ils, devenus petits homards en suivant le peuple acadien à travers sa grande marche.» Ce crustacé décapode est, à la différence de la langouste, muni de grosses pinces et sa couleur varie, selon les nombreuses espèces, du vert algue-olive au brun-noir en passant par le bleuté comme celui de Bretagne ou du Nouveau-Brunswick. Vivant en eaux froides, ce crustacé peut atteindre 50 cm de long et peser jusqu'à 15 kg.

Le homard démocratisé

Le homard a toujours été, pour les gastronomes et gourmets, un mets de choix qui nécessite cependant une maîtrise professionnelle et du talent lorsqu'il est cuisiné. Au fil du temps, la ressource, appauvrie et diminuée, a suscité à travers la planète différents moratoires, et un contrôle sérieux sur une pêche devenue abusive, mais surtout très lucrative. Au point qu'à l'instar du homard des côtes bretonnes, qui est devenu aussi cher ou presque que le caviar, il appartient désormais à une restauration d'élite et à une clientèle des mieux nantie. Au Canada, comme sur tout le continent nord-américain, le cardinal des mers est considéré depuis longtemps comme un crustacé presque quelconque qui fait l'objet de festivals et dont on imagine la ressource intarissable.

Au Québec comme ailleurs, les années «Popsicle» sont révolues. Le homard fibreux, trop cuit et conservé dans un emballage rempli d'eau de mer, le tout surgelé, pouvait donner à l'étranger une piètre image de notre gastronomie.


Sous le signe du dollar

La mer, tout comme la terre, n'est pas une ressource inépuisable. Même si elle nous appartient, elle répond à une industrie en difficulté qui tire parfois les ficelles de quelques espèces (crabes, crevettes et homards) que les acheteurs étrangers paient en yens ou en dollars.

Selon Richard St-Pierre, contrôleur chez le grossiste et poissonnier La mer à Montréal, les prix déjà élevés fluctueront à la hausse dans les années à venir, dans un marché de plus en plus contrôlé par les multinationales de cette industrie. M. St-Pierre précise que ce sont les Américains qui, pour protéger leur ressource, achètent directement sur les quais les prises de la journée qu'ils payent en dollars US, faisant inévitablement grimper les prix sur le marché local. Idem pour les Japonais, qui achètent et transforment notre crabe pour nous le revendre, bien étiqueté «Made in Japan». Pendant combien d'années encore verrons-nous le Nouveau-Brunswick vanter au Québec son tourisme gourmand axé sur son fameux homard bleu?

Les supermarchés attirent encore une clientèle qui recherche le «party», celui du homard à 6,99 $ la livre. Il s'agit en fait de petits homards appelés «canners», destinés à être mis en conserve, et qui servent d'appât pour une clientèle inhabituelle. Ils sont des points de fidélisation donnés par la bannière aux gentils consommateurs que nous sommes. Tout comme pour la santé ou l'habitation, il existe une alimentation à deux vitesses: ceux qui pourront toujours se payer un tel luxe peu importe le prix, et ceux qui pourront simplement mettre à leur menu la bisque de homard des Îles, confectionnée à partir des carapaces. Le homard pourra dormir tranquille dans l'attente d'une troisième transformation: celle qui le verra transformé en compote de homard. On appelle cela le surf & turf.

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GASTROSCOPIE

Les bienfaits de la canneberge

Les bienfaits thérapeutiques de cette baie, que l'on cueille désormais avant mûrissement complet et dont on se sert pour la confection de jus et de cocktails, sont reconnus depuis fort longtemps. On la retrouve à l'état naturel, ou encore aromatisée aux pêches, aux pommes ou aux fraises.


Le restaurant Le Cube nominé

L'excellent restaurant montréalais Le Cube se voit récompensé de ses efforts par le prestigieux magasine américain Condé Nast Traveler de mai 2002. Il est considéré, à l'instar d'un restaurant de Vancouver, le Lucy Mae Brown, parmi les meilleurs 50 nouveaux établissements de restauration dans le monde.

Le Cube restaurant, 355 avenue Mc Gill, Montréal (514) 876-1635


Restos et Formule 1

N'essayez pas samedi soir de voir ti-Jacques dans son restaurant le New Town, ou d'aller au café Ferreira ou chez Alexandre, car ces restaurants affichent complet depuis déjà un an. Même les bistros de la rue Saint-Laurent, déjà pris d'assaut pour le Mondial de football, sont complets. S'il fallait en plus que Schumacher et Ferrari gagnent!


La traversée des relais

Cela fait 30 ans que les Relais et Châteaux existent et ils fêtent cet anniversaire en grand le 20 juin prochain à Paris. Pour l'occasion, deux chefs québécois, membres de la prestigieuse chaîne, vont présenter sur le vieux continent leur culture culinaire. Anne Desjardins et Alain Labrie officieront pour la cause durant ces agapes gourmandes, les 21 et 22 juin.

Information: Dumas Bergen (514) 843-4057


Un guide en anglais sur les restaurants de Montréal

Lesley Chesterman fait partie des bons critiques en matière de restauration. Professionnelle de la pâtisserie et de la restauration dans son ancienne vie, actuellement journaliste et critique pour le quotidien The Gazette, elle met à profit son talent dans un guide facile à déchiffrer où elle classe, selon son goût, pas moins de 120 restaurants du grand Montréal.

Flavourville, par Lesley Chesterman, Éditions ECW, Montréal, 2002, 323 pages


Chef santé 2002

Pour la 9e édition de ce prix, le chef Jacques Deperriaux, propriétaire du nouveau restaurant La Seigneurie du Vieux-Longueuil, vient d'être nommé chef santé 2002. Il utilise moins de gras et des produits frais, avec beaucoup de talent.

La Seigneurie du Vieux-Longueuil, 105, rue Saint-Charles Ouest, Longueuil, (450) 674-7222


BIBLIOSCOPIE

Et mourir de plaisir
Luis Fernando Verissimo
Éditions du Seuil
Paris, 2001, 149 pages

Digne d'un roman d'Agatha Christie, ce livre se lit d'une traite et passionne du début à la fin. C'est l'histoire de 10 adolescents qui se retrouvent autour d'une table tous les mois pendant 21 ans pour déguster des plats de plus en plus raffinés. Un jour, un mystérieux cuisinier arrive et, bizarrement, le nombre de convives s'amenuise. La suite? À vous de la découvrir en sirotant un porto — avec du chocolat, bien sûr.

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Tout baigne dans l'huile

Viva Espana

Depuis trois ans que j'écris dans le Devoir sur l'huile d'olive, j'attendais le jour où je pourrais enfin vous annoncer, fidèles lecteurs, un «scoop» alimentaire de premier ordre. Et bien voilà, je vous l'offre en avant-première: j'ai dégusté pour vous le summum du summum des fines huiles d'Espagne. Trois grandes huiles pour lesquelles je vous apporterai mes commentaires lorsqu'elles seront disponibles. Elles proviennent de la Catalogne et de l'Andalousie, ont des airs racés de flamenco, et l'élégance et la douceur du Barbier de Séville. L'estornell', Lerida et La Nunez de Prado, trois grandes dames qui peuvent aisément concurrencer les grandes italiennes, et les fines et douces provençales.

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La recette de la semaine

Glace au rhum vanille et crème de pain d'épice

- 8 jaunes d'oeufs
- 250 g (8 oz) de sucre
- 1 gousse de vanille
- 500 ml (2 tasses) de lait
- 500 ml (2 tasses) de crème à 15 %
- 30 ml (2 c. à soupe) de rhum

Crème de pain d'épice

- 120 g (4 oz) de fromage à la crème
- 60 ml (1/4 tasse) de sirop de sucre
- 15 ml (1 c. à soupe) d'eau de fleur d'oranger
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 5 tranches de pain d'épice

Ouvrir la gousse de vanille en deux.

La faire chauffer dans le lait et la crème mélangés.

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le rhum.

Lorsque le lait est à ébullition, incorporer petit à petit, à feu très doux, les jaunes d'oeufs mélangés de façon à former une crème anglaise.

Passer au tamis, et turbiner en sorbetière ou mettre sans sorbetière directement au congélateur.

Faire chauffer le beurre et faire revenir les tranches de pain d'épice des deux côtés.

Passer au robot avec les ingrédients (fromage, sirop, eau d'oranger), de façon à former un coulis, et réserver.

Servir le coulis dans le fond des assiettes et disposer sur le dessus la crème glacée.

Note: à défaut de sorbetière, sortir le mélange de crème anglaise congelée et passer au robot. Remettre au congélateur et recommencer l'opération une deuxième fois afin d'obtenir un mélange lisse.

À voir en vidéo