La délicate datte

Le dattier femelle n'attend pas l'âge de raison, c'est dès ses six ans que l'arbre commence à donner des fruits. On estime à cinq millions de tonnes le nombre de dattes récoltées chaque année dans le monde. Bien que l'on ait recensé plus de 300 variétés de ce fruit, toutes ne sont pas aussi exquises les unes que les autres. Certaines ont même reçu le doux surnom de «crottes de chameau»: tout un programme.

Cela explique peut-être que, dans le monde arabe, la datte est souvent un aliment pour le bétail. Un quart de la récolte marocaine ou irakienne finit ainsi en guise de fourrage.

D'ailleurs, la datte voyage peu: 90 % des fruits restent dans leurs pays de production. La fameuse variété Deglet Nour («doigt de lumière») provient principalement de la Tunisie, qui en est le premier exportateur mondial.

Pour faire connaître la qualité de leur produit, les Tunisiens ont d'ailleurs fait appel l'an dernier au chef Alain Dutournier afin qu'il invente d'audacieux acoquinements. Témoin, les mélanges de dattes et d'olives pour accompagner des filets de daurade, ou la compote de céleri et de dattes en guise de garniture pour l'agneau de lait rôti.

Mais bien des dattes ne sont pas vendables dans l'état où elles débarquent. «Cueillies après avoir séché sur l'arbre, elles sont souvent dures comme du bois, explique Pascal Charropin, importateur de ce fruit. Pour les rendre délectables, nous les passons d'abord en étuve pour leur redonner de la souplesse, puis nous les enrobons d'un sirop de sucre quelques minutes, avant de les égoutter.»

La Deglet Nour ainsi traitée passe pour l'une des plus belles dattes dont on puisse faire l'emplette; il existe toutefois un produit encore plus charnu et moelleux dans cette famille que l'on nomme les dattes-muscades: la très rare datte Mejhoul. Elle est d'ailleurs presque une miraculée.

Au début du XIXe siècle, une épidémie a ravagé la quasi-totalité de la palmeraie marocaine qui produisait cette variété de datte très raffinée (aujourd'hui 0,3 % seulement de la production marocaine est de la Mejhoul). Ce fruit était alors tenu en si haute estime que la famille royale marocaine et son entourage immédiat s'étaient jusque-là réservé l'exclusivité de sa récolte, en laissant juste quelques quintaux partir pour l'exportation, notamment à destination de la Grande-Bretagne.

Au moment de ce drame écologique, quelques plants furent sauvés et réinstallés dans le sud de la Californie. C'est là aujourd'hui que poussent sans doute les meilleures dattes du monde. Ces dattes Mejhoul que récolte, dans la vallée du Bard, le Winterhaven Ranch, sont, pour partie, cultivées biologiquement. Pour que les fruits soient plus charnus et parfumés, ce producteur égrappe 90 % des dattes sur les branches, laissant aux rescapées tout le loisir de développer à terme cette saveur confite et légèrement caramélisée, qui ne ressemble à aucune autre.