Une partie d'huîtres... en mer

Une huître d’appellation Rocky Bay on ne peut plus fraîche.
Photo: Carolyne Parent Une huître d’appellation Rocky Bay on ne peut plus fraîche.

Fernwood, Île-du-Prince-Édouard — C'est dans sa propre barque de pêcheur que Brian Lewis nous emmène récolter et déguster ses huîtres d'élevage. Nous sommes à Rocky Bay, non loin de Fernwood, sur la côte sud de l'Île-du-Prince-Édouard. C'est l'un des sites qu'exploite M. Lewis à titre d'ostréiculteur et de copropriétaire de Future Seafoods, la compagnie qui traite et commercialise les mollusques. Partons: les Crassostrea virginica, ou huîtres américaines, n'attendent que nous!

M. Lewis est intarissable sur la beauté de la baie, bordée de marais qui agissent comme des filtres naturels et purifient l'eau. «Cette eau pure, qui confère aux huîtres leur saveur, nous donne un avantage sur la concurrence, note-t-il. Vous verrez d'ailleurs combien la nacre des coquilles est blanche, signe de la pureté de l'eau. C'est qu'il n'y a rien au fond de cette baie qui lui soit étranger: pas de collecteurs artificiels, que des coquilles brisées.» Les huîtres frayent à la mi-juillet. Il en résulte des larves qui, deux semaines plus tard, iront se fixer sur ces coquilles.

L'aquaculteur a repéré un lit d'huîtres et coupe le moteur de la barque. Après une brève initiation à l'art de manipuler les pinces de bois, c'est à nous de jouer. Pas facile de saisir les huîtres à l'aveuglette, en se fiant aux seuls cliquetis des coquilles... Ma récolte s'avérera riche en «laitue» de mer et en boue, mais bien pauvre en mollusques. L'expert, lui, déversera d'un coup une dizaine de bivalves sur une tablette, mais en rejettera presque la moitié: à l'eau, celles qui n'ont pas encore quatre ans — on peut dire leur âge en comptant les sillons gravés dans leur coquille. À l'eau aussi, celles sur lesquelles de jeunes huîtres se sont fixées: pas question de manger son profit! Ensuite vient la dégustation d'huîtres bien dodues qui ne sauraient être plus fraîches. De quoi faire une surdose de zinc!

Fruit d'une agriculture durable

Future Seafoods élève 200 000 huîtres par année. C'est ici que les huîtres sont lavées, triées selon leur taille, emballées et étiquetées. Environ 90 % d'entre elles sont exportées en Nouvelle-Angleterre et à Toronto, le reste est vendu dans l'Île-du-Prince-Édouard. Sous peu, on pourra également trouver les huîtres de choix d'appellations Rocky Bay et Sunbury Point à Montréal, entre autres à la Poissonnerie Antoine, avenue du Parc. Par ailleurs, Future Seafoods tient à donner à ses huîtres une appellation autre que Malpèque, histoire de se démarquer. «Malpèque est en quelque sorte une marque déposée pour toutes les huîtres de l'Île-du-Prince-Édouard, et non une zone de récolte», précise M. Boutilier, partenaire de l'entreprise.

Notre expert parle des mollusques comme d'autres du vin: saveur prononcée, goût salé, bonne texture, finale croquante. «Les huîtres sont un aliment amusant, dit-il, issues d'une agriculture durable. Dommage que les gens ne sachent pas trop quoi en faire. C'est si simple, pourtant: il suffit de les ouvrir et de les consommer nature ou avec quelques gouttes de jus de citron ou de Tabasco.»

Au fait, combien de temps peut-on conserver les huîtres? «J'aimerais bien que vous les consommiez dans les 14 jours suivant leur récolte, dit-il, même si l'Agence canadienne d'inspection des aliments dit qu'elles se conservent 90 jours.» Et comment s'assure-t-on qu'elles soient bonnes? On se fie au son sourd qu'on entend lorsqu'on frappe doucement deux huîtres l'une contre l'autre, à leur odeur, agréable, et à la limpidité du liquide dans lequel elles baignent. Un autre bon truc, selon M. Boutilier, est de tremper la pointe d'un couteau dans ce liquide: si un filament s'y attache, c'est que l'huître est bonne... à jeter. Quant à savoir si les huîtres sont aphrodisiaques, l'ostréiculteur éclate de rire avant de lancer: «Moi, je vous dirais que c'est le zinc qui donne le zoom!»

n Appelée «Tong & Shuck», cette excursion fait partie des activités de tourisme participatif de Tourism PEI: www.gentleisland.com. Créée par Experience P.E.I. (www.experiencepei.ca), elle est offerte toute l'année pour peu qu'on s'emmitoufle l'hiver! On s'inscrit en ligne.

n Le Shellfish Festival de l'Île-du-Prince-Édouard: du 19 au 21 septembre prochain se tiendra à Charlottetown le «plus gros party de cuisine de l'Est du Canada», assure-t-on. www.peishellfish.com.

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Collaboratrice du Devoir

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