Après le pré, le bonheur est dans l'assiette

Alain Dansereau et Sylvie Renaud, leur fidèle toutou et leurs paisibles oies
Photo: Alain Dansereau et Sylvie Renaud, leur fidèle toutou et leurs paisibles oies

La région de Lanaudière deviendra-t-elle le Gers du Québec? Depuis deux ans, il se passe de drôles de choses à Saint-Alexis-de-Montcalm, un petit village de Lanaudière, près de Joliette.

Tout a commencé à l'aube de l'an 2000 alors qu'une remise en question s'imposait à plusieurs. Pour les Dansereau-Renaud, ce changement a pris la forme d'un virage agrogastronomique vers le foie gras. Ils se sont donc familiarisés avec la petite histoire de ce fameux mets gourmand.

On s'était rendu compte, au fil du temps, que les oies avaient une propension naturelle au gavage et à la gourmandise. Les oies du Capitole, qui avaient pour mission de jacasser afin de souligner la venue d'un intrus sur leur terrain, se décimaient à une vitesse anormale, ce qui suscitait, de la part des centurions de l'armée romaine, un questionnement sans réponse. Le coupable fut cependant identifié lorsque les médecins de la garnison pratiquèrent des autopsies sur les oies. Ils découvrirent une atrophie anormale du foie provoquée par des figues. En effet, on s'aperçut très vite que les oies, insatiables, se gavaient elles-mêmes des figues mûres tombées au sol.

La découverte

C'est par gourmandise, inspirée par un pur plaisir littéraire, que Sylvie Renaud a décidé de vivre l'expérience du Bonheur est dans le pré. Inexpérimenté, le couple n'avait aucune idée des difficultés qu'il allait rencontrer. Leur purgatoire du foie gras devait durer un an. Il n'est en effet pas facile de bousculer un savoir ancestral qui se pratique presque de la même façon depuis des générations. Les Dansereau-Renaud ont appris à leurs dépens qu'on ne peut pas s'improviser gaveur sans avoir au préalable passé le baptême du maïs, de l'expérience et de la patience.

Les premiers résultats, issus de souches américaines, furent désastreux. Les foies, supposément gras, ressemblaient en réalité à des foies de poulet blondis par le maïs qu'Alain Dansereau cultive sans engrais chimique. Deuxième remise en question, qui a mené le couple aux frontières de l'abandon. Dans une dernière tentative, grâce à Internet, ils ont lancé un S.O.S. qui a été entendu dans le sud-ouest de la France.

La belle aventure

Avec le peu d'argent qu'il leur reste, les Dansereau-Renaud arrivent en France, avec enfants et crayons, pleins de bonne volonté pour apprendre les rites et secrets — si bien gardés — du gavage et, plus particulièrement, du gavage de l'oie, plus difficile et plus laborieux que celui du canard. Ils seront accueillis par une famille du Gers où l'art de la fête, du haricot tarbais, du cou d'oie farci et du confit fait partie intégrante de la vie quotidienne. Le bonheur du pré se retrouve effectivement dans l'assiette.

Après un apprentissage rigoureux et le paradis enfin atteint, la famille québécoise se retrouve à Lanaudière pour vivre la grande aventure d'une première nord-américaine d'élevage d'oies en liberté avec des souches d'un jour qu'ils reçoivent directement de Toulouse, la ville de Nougaro mais aussi celle du cassoulet. Malgré quelques erreurs de parcours, ils obtiennent, deux ans plus tard, le résultat de leurs efforts. Des foies, pesant parfois jusqu'à 900 grammes, que la restauration s'arrache et que les consommateurs redécouvrent grâce aux boucheries ou aux épiceries qui ont cru à l'expérience du couple téméraire. Au Québec, le foie gras, et notamment celui de canard, est devenu une véritable industrie. Chaque année, plusieurs tonnes sont vendues localement et ensuite exportées, la plupart du temps sur le marché de New York.

Heureux ceux qui, comme Ulysse, pourront, durant les festivités, tutoyer l'antre de la gourmandise! Une tranche de foie d'oie de Lanaudière poêlée aux figues, juste retour et récompense pour les oies du Capitole qui se gavaient de figues pour mourir de plaisir. Le bonheur du pré qui sévit à Saint-Alexis est communicatif. Attention, il se dirige vers votre assiette.

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Où acheter le foie gras d'oie de Lanaudière?

- Boucherie de Tours,

marché Atwater

(514) 931-4406

- Boucherie du Marché,

marché Jean-Talon

(514) 270-7732.

- Épicerie Latina,

185, rue Saint-Viateur Ouest

(514) 273-6561

- La Ferme de l'Oie Naudière

477, Grande Ligne,

Saint-Alexis-de-Montcalm

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BIBLIOSCOPIE

DU TEMPS DES FÊTES

Quelques-uns des meilleurs choix pour des cadeaux de dernière minute

Moules et palourdes

Éditions de l'Homme, collection «Tout un plat»

Montréal, 2002, 125 pages

Une belle collection qui propose à chaque fois des sujets fort intéressants. Tout savoir sur les moules, depuis leur récolte jusqu'à des recettes simples et alléchantes.

Cuisine thaï

Éditions Marabout, collection «Marabout chef»

Espagne, 2002, 119 pages

Ces rééditions d'ouvrages sim-ples et bien faits permettent aux novices de se lancer dans l'expérience des saveurs et de l'exotisme. Recettes garanties et testées.

Pierre Hermé - Mes desserts au chocolat

Édition Agnès Viénot

Espagne, 2002, 254 pages

Le gourou de la pâtisserie réalise une fois de plus, avec cet ouvrage, des prouesses. Ce génie du chocolat nous entraîne dans le péché.

Petit Larousse de la cuisine

Éditions Larousse

France, 2002, 1088 pages

Un incontournable dans votre bibliothèque. Il vous parle aussi bien d'une crème à l'estragon que d'un filet de boeuf Wellington.

Manuel pratique pour la fabrication des liqueurs

L'Oie de Cravan éditeur

Canada, 2002, 118 pages

Une réédition d'un ouvrage qui date de 1894 et qui vous explique comment faire aussi bien une crème de rhum qu'une liqueur de groseilles.