La société québécoise, qui n'aime pas la chicane et recherche sans cesse le consensus, peut-elle adopter la tourtière comme plat national? La question s'est posée au cours des dernières semaines devant l'avalanche de courriels choisissant ce mets festif et polymorphe comme celui qui représenterait le mieux le Québec. Après le pâté chinois, cette tourtière, déclinée sous toutes ses formes (pâté à la viande, cipaille, cipâte et compagnie), a été le plat le plus mentionné par nos lecteurs.

Sympathique objet de discorde entre les régions du Québec et même à l'intérieur de certaines familles, ce plat, dont les racines historiques ne sont plus à démontrer, est toutefois loin de faire consensus dans la population, donnant, du même coup, lieu «depuis longtemps à moult discussions», résume poliment Jean-Claude Corbeil, lecteur ayant malgré tout soumis la candidature de ce plat.

Honorée chaque fin d'année à travers la province, la tourtière manquerait donc un peu de constance pour devenir un plat national, ont tranché, en majorité, les experts consultés par Le Devoir. Mais elle a, par contre, tout «pour s'affirmer à l'avenir comme plat régional», dit la chef Anne Desjardins, et ce, dans toutes les formes qu'elle revêt sur l'ensemble du territoire. Avec en tête la célèbre tourtière du Lac-Saint-Jean — étrangement soumise par plusieurs lecteurs sous cette appellation comme aspirante au titre de plat national!

Respectueusement exclue, donc, la tourtière n'a pas été la seule à subir ce difficile traitement. Plusieurs autres suggestions de plat national ont également été rejetées, à commencer par le bouilli canadien, ou bouilli québécois, dans lequel plusieurs lecteurs, ainsi que l'ex-premier ministre Bernard Landry, membre de notre groupe d'experts, croyaient beaucoup.

Motif de ce rejet? «Même s'il est très délicieux, ce plat n'est plus beaucoup fréquenté, résume l'historienne Hélène-Andrée Bizier. Je ne connais pas grand-monde qui le fait.» «Il n'est pas source de fierté, ajoute Anne Desjardins, sans doute à cause de son apparence. Aujourd'hui, l'esthétique d'un plat est très importante.»

Or le bouilli se révèle, en raison de son mode de cuisson, généralement dans un camaïeu de gris, avec des légumes qui ont perdu leurs couleurs. Et forcément, tout ça joue un peu contre lui et explique le peu d'importance que les restaurateurs lui accordent. «En l'améliorant un peu et en lui trouvant un autre nom, cela pourrait en faire un candidat potentiel», dit Jean-Pierre Lemasson, sociologue de l'alimentation à l'UQAM.

Proche cousin de la tourtière, par ses racines historiques, le ragoût de pattes et boulettes a également été logé à la même enseigne. «Même s'il a une charge identitaire très forte et s'inscrit dans une réalité sociologique réelle, ce plat est en déclin», poursuit l'universitaire. «C'est du folklore, ajoute Anne Desjardins, et ce n'est plus vraiment mis sur les tables sur une base quotidienne.»

Surprenante apparition dans plusieurs courriels et lettres, le «rôti de porc avec patates jaunes» — c'est ainsi qu'il a été le plus souvent présenté — n'a également pas réussi à finir la course, en raison d'un appui, certes étonnant, mais timide des lecteurs tout comme du faible engouement des experts. Dans l'ensemble, ils l'ont jugé exclusivement familial et très peu mis à l'honneur dans les restaurants. Et malgré un attachement évident au territoire, cette délicieuse préparation n'inspire finalement pas la fierté nécessaire pour revendiquer le titre de plat national.

Difficile d'en dire autant de la fameuse sauce à «spaghatte», qui elle invite, dans bien des ménages, à bomber le torse. «Tout le monde est fier de sa sauce à "spaghatte", dit l'humoriste Boucar Diouf, et tout le monde possède sa recette qui est toujours la meilleure que celle de tous les autres.»

Endogène et exogène, ce plat rayonne indéniablement à travers la province dans les foyers, sur une base quotidienne, dans les restaurants populaires ou dans les cafétérias. L'ajout de carottes ou de céleri lui conférerait même une certaine typicité. Alors?

Les experts ont tranché: apparu tardivement dans le paysage culinaire québécois, vers la fin des années 50, ce plat national «est déjà pris», dit Anne Desjardins. «Et il pourrait être délicat d'aller affirmer le contraire sur une place publique à Milan [en Italie]», lance en rigolant Bernard Landry.

Délicate. L'attribution, sur une place publique au Québec, du titre de plat national à plusieurs autres plats soumis au Devoir ces dernières semaines pourrait l'être tout autant. En vrac, et pour le plaisir de la chose: le gâteau Reine-Elizabeth, les bonbons aux patates, la salade à la crème, le coeur et la langue de boeuf bouillis, la crêpe aux bleuets, le chiard au baloney, le macaroni aux tomates, les trottoirs, le foie de veau, la tarte aux corn flakes, la soupe à l'oignon gratinée, le saumon fumée, les beans au lièvre ou la soupe au chou, qui ensemble prouvent que, si le Québec a désormais un plat national, il y a aussi une grande diversité dans sa cuisine et beaucoup d'imagination chez les gens qui la font vivre et qui risquent à l'avenir de faire naître bien d'autres plats nationaux.