La route du rhum

De vieilles reliques de machines à vapeur, de chaudières ayant beaucoup travaillé, comme celle-ci par exemple, sont le témoignage d'une époque pas si lointaine.
Photo: De vieilles reliques de machines à vapeur, de chaudières ayant beaucoup travaillé, comme celle-ci par exemple, sont le témoignage d'une époque pas si lointaine.
La dénomination de rhum agricole est réservée exclusivement aux rhums dont la canne est cultivée dans la zone de production et qui subissent une fermentation alcoolique provenant uniquement du jus de la canne. Un titrage de 225 g par hectolitre d'alcool et 100 % de substances volatiles font partie du cahier des charges obligatoire.





La récompense


Le 5 novembre 1996, après des années d'efforts, la Martinique se voyait récompensée en obtenant du gouvernement français un décret ministériel qui légalisait l'appellation AOC pour les rhums agricoles produits dans l'île. Si cette île de beauté séduit tant par son climat, sa végétation et son histoire, il ne faut pas négliger les attraits touristiques reliés à cette route du rhum. Les champs de canne couvrent l'île mais font l'objet d'un dilemme agricole et économique avec la culture de la banane. Chez les Neisson, depuis 1931, on s'évertue à cultiver avec le plus grand soin la canne à sucre et on allie la science à l'expertise des planteurs de la région du Carbet.





Le jus de feu


Le musée du rhum, dont la plantation St-James, retrace l'histoire complète de cette aventure parfois malheureuse. Il faut aussi visiter l'habitation Clément, qui reflète l'authenticité de la vie créole dans une maison dont les fondations datent de 1770. Elle se trouve dans un parc d'exception où 300 espèces végétales mélangent leurs arômes floraux aux effluves de rhum.


Chacune des distilleries rappelle une histoire digne d'un roman d'Hemmingway. De vieilles reliques de machines à vapeur, de chaudières ayant beaucoup travaillé, sont le témoignage d'une époque pas si lointaine.


Les Neisson, dans leur distillerie familiale, se sont toujours distingués, honneurs et médailles à l'appui, lors des concours agricoles. Un soin particulier est porté au traitement de la canne, que l'on évite selon le fondateur de brûler après la coupe. Puis le transport s'effectue rapidement jusqu'au moulin, où la canne est broyée et déchiquetée pour séparer le jus (le vesou) de la fibre (la bagasse), laquelle servira de combustible bon marché pour la chaudière à vapeur. Le jus passe ensuite par une fermentation de deux à trois jours avant la distillation, laquelle s'effectue dans une magnifique colonne de cuivre à faire pâlir d'envie les collectionneurs du monde entier. De là, on récolte un rhum plein d'arômes qui titre 70 % en volume d'éthanol. Les rhums blancs sont réduits en trois étapes pour être commercialisés à 55 º ou 50 º, après un assemblage sélectif spécifique à la maison. Les rhums bruns s'endorment dans des fûts de chêne pendant 18 à 24 mois tandis que, pour les plus vieux ou les millésimés, cela peut aller jusqu'à 10 ans.


Rien ne prédestinait cette spécialiste mondialement connue — chargée pour les hôpitaux parisiens de médecine tropicale — à reprendre l'affaire familiale en 1995, si ce n'est la promesse qu'elle avait faite à son père en 1986 de reprendre et d'enseigner plus tard à son fils l'art des Neisson de fabriquer l'un des meilleurs rhums au monde.


Dans cette île des Caraïbes, le rhum agricole a retrouvé sa noblesse, sa route, celle de la flibuste, mais aussi celle du plaisir pour ceux d'entre nous qui sommes devenus esclaves de cette boisson des dieux.





Les bonnes adresses de Philippe Mollé


Distillerie Neisson, 97221 Le Carbet, 05 96 78 03 70


Restaurant L'Imprévu, Grande-Anse, 97221 Le Carbet, 05 96 78 01 02


À découvrir: la coquille de lambi, le cabri et parfois la soupe d'oursins.


Habitation Clément, 97240 Le François, 05 96 54 62 07


Hôtel-restaurant Diamant Les Bains, 97223 Le Diamant, 05 96 76 40 14


Petits bungalows face au Diamant et au bord de la plage.


Marché de Fort-de-France, particulièrement le samedi. Poissons frais, fruits tropicauxÉ


À découvrir: au bord des routes, l'authentique poulet boucané que l'on sert avec un ti-punch.





Pour tout renseignement:


L'Office du tourisme de la Martinique (Maison de la France) tourist.martiniquemontreal@qc.aira.com





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GASTROSCOPIE


Découvertes


La famille Ledonne des Boucheries Capitol vient d'élaborer une mortadelle aux truffes et une porchetta au romarin, excellente.





Le Migneron de Charlevoix et les lauriers d'or


Cette année, le Grand Prix des fromages canadiens, qui se déroulait à Toronto, a élevé au rang de leader la fromagerie de Maurice Dufour, qui produit l'excellent Migneron de Charlevoix.





Barbecue ou mijoté?


Selon les bouchers du grand Montréal, il se vend en ce moment plus de rôtis de veau, osso bucco et choucroute que de T-bones ou de brochettes à griller sur le barbecue. La cause: la température hivernale qui persiste.





Guide gourmand en Montérégie


De la terreÉ à votre table, c'est ainsi que s'intitule le très beau guide gourmand disponible pour tous et qui propose circuits, découvertes ou événements gourmands dans une région qui fourmille d'activités.





BIBLIOSCOPIE





Aventure dans la France gourmande


Peter Mayle


Éditions Nil


Paris, 2002, 252 pages





Dans ce livre, qui prend la forme d'un témoignage admiratif à la cuisine française, Peter Mayle prouve qu'il est amoureux de la France et pas seulement de la Provence. Il relate ses expériences culinaires et découvertes de la France profonde, comme la messe aux truffes, la foire au boudin ou son intronisation, rare pour un Anglais, au titre de dégustateur privilégié de cuisses de grenouilles. Un livre qui se dévore comme une baguette croustillante accompagnée de saucisson et d'un canon de vin rouge. Mayle partage avec nous son carnet de bonnes adresses.





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La recette de la semaine





Ti-punch au rhum blanc





Préparation individuelle


- 1/4 de citron vert


- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre de canne


- 45 ml (3 c. à soupe) de rhum blanc agricole





Presser le citron et mélanger le jus avec le sucre de façon à bien le dissoudre.


Ajouter le rhum et mélanger du nouveau.


Note: le ti-punch doit être servi dans des verres prévus à cet effet ou, à défaut, dans un petit verre de 6 onces. On peut aussi utiliser du sirop de sucre de canne à raison de 5 ml (1 c. à thé) par portion.