Le vin ne sent pas le raisin

Ce n'est pas parce qu'un vin sent la pomme qu'on a mélangé un panier de pommes avec un panier de raisins. Ce n'est pas parce qu'un vin sent les olives que la vigne a poussé à l'ombre d'un olivier. Ce n'est pas non plus parce que ça sent le cassis qu'on a ajouté du sirop de cassis au vin, à moins d'avoir préparé un kir ou un communard (le communard étant la version vin rouge du kir, originalement fait avec de l'aligoté et de la crème de cassis, de Bourgogne évidemment, selon la recette du chanoine Kir de Dijon).

Les différentes odeurs et les différents goûts du vin proviennent d'abord du raisin (on parle ici d'arômes primaires), ensuite du résultat des fermentations (odeurs secondaires), enfin du parfum de maturation (bouquet tertiaire).

Les arômes primaires proviennent du cépage, c'est-à-dire des caractéristiques intrinsèques de la variété de raisin proprement dit. Sur les 5000 types de cépages actuellement en production sur la planète, seuls quelques-uns sont dotés à la fois d'une grande qualité et d'une grande popularité grâce à leurs caractères organoleptiques intéressants. De tous ceux-là, le muscat est un des rares cépages à conserver presque intégralement son parfum jusqu'à à fin de sa transformation.

Une bonne partie des odeurs du vin prennent leur source dans les esters qui se forment lors des fermentations alcooliques. Si on examine les arômes secondaires d'un oeil de profane, un ester est le résultat du mariage entre une partie acide et un alcool. Cette symbiose crée un ester, lui-même responsable d'une nouvelle odeur qui sera différente des deux éléments de base.

La majorité des substances élémentaires ont leurs propres caractéristiques organoleptiques. L'oenologie moderne permet non seulement de connaître leur provenance mais aussi d'appliquer un processus qui permet à certaines d'entre elles de se développer dans un milieu donné. Toutes les odeurs du vin ne peuvent quand même pas être contrôlées au point de les faire naître n'importe où, dans n'importe quelles conditions. L'étude des substances phénoliques volatiles attire l'attention générale. Par exemple, l'hypothine, une substance soufrée, rappelle l'odeur du sauvignon, ce qui nous souligne qu'il est très important de faire attention à ces odeurs qui proposent une certaine analogie et pourraient fausser l'interprétation.

Tout le monde le sait: il faut avoir de beaux raisins avec une belle peau pour faire du bon vin, pas seulement du sucre. Mais les sucres présents dans les raisins, et plus particulièrement leur quantité, sont à la base des conditions du développement des alcools. Ainsi, plus les raisins sont sucrés, plus les alcools supérieurs se développeront lors des fermentations. Plus la quantité totale d'azote est élevée dans le moût, plus il y aura d'alcool. Plus les températures de fermentation sont élevées, plus il y aura d'alcool supérieur. Plus l'agitation du moût en fermentation est grande, plus les alcools supérieurs auront des chances de se développer. Plus le moût initial est limpide, moins il y aura d'augmentation de ces alcools.

Cependant, tous ces plus peuvent créer un déséquilibre, comme à une époque heureusement révolue où le vigneron ne cherchait à faire que du taux d'alcool. Il faut savoir équilibrer le tout. Ainsi, l'acidité du milieu influence le développement de ces alcools. Un pH élevé réduit l'obtention d'alcools supérieurs et, évidemment, le choix des souches de levures utilisées est fondamental. Puisque les levures sont les instigatrices des fermentations alcooliques, leur rôle s'avère donc crucial pour la transformation des sucres en alcools. Or la croissance des alcools sera tributaire de la quantité d'air que le milieu fermentaire recevra pendant son processus et le développement des alcools sera conséquent. L'aérobiose favorisera leur développement tandis que l'anaérobiose ne le favorisera pas.

À titre d'exemple, le maître de chai qui décide d'aérer et d'agiter généreusement son vin en fermentation pourra multiplier par trois le taux d'alcools supérieurs. Il faut être bien équipé et maîtriser parfaitement la technique, mais il convient de noter que tout est question d'équilibre. La complexité et l'interactivité des éléments favorisant ou défavorisant le développement des alcools influencent par le fait même les odeurs et les sensations gustatives du vin. Il en va de même pour chaque élément en jeu: acides, sucres, etc. Voilà donc la maîtrise possible de certains arômes du vin. Or, selon l'équipement en main et les connaissances acquises par les maisons productrices, le vin pourra atteindre des goûts et des saveurs au-delà des caractéristiques fondamentales ou naturelles du raisin. Tout dépend de l'attention et de la qualité du personnel responsable de la vigne et du vin. C'est à ces gens que revient la délicate décision d'obtenir ou pas certains goûts et certaines odeurs. On ne peut pas changer toute la silhouette d'un vin, mais on peut la peaufiner considérablement.

Mais rien n'est noir ou blanc. Prenons l'exemple de l'odeur d'acacia, si facile à détecter dans beaucoup de jeunes vins de chenin blanc d'Anjou. Avec le temps et selon son élevage, ce cépage arborera aussi au nez du pamplemousse, probablement du coing et très certainement de la cire d'abeille si son élevage est plus long. Le romarin apparaîtra après quelques années en bouteille; le tout se distinguera comme un joli bouquet de fleurs blanches et rejoindra le profil olfactif d'un bon chardonnay de chablis, où le mariage terroir-cépage développe les mêmes parfums. Le parfum de violette (bêta-ionone) provient de la dégradation du carotène en réserve dans la vigne. Il sera plus perceptible dans les vins blancs de Condrieu ou de Savoie si le millésime est beau et chaud. Mais la violette saura aussi nous charmer dans certains vins issus de syrah ou, pour un bref moment, dans la période de jeunesse d'un Vosne-Romanée. Ce qui est fascinant dans le vin, c'est que tout bouge, tout change, d'un millésime à l'autre, d'une année de vieillissement à l'autre.

Ce bouquet tertiaire de vieillissement est habituellement réservé aux grands vins logés dans le bois, où ils commencent leur maturation avant la mise en bouteille (à moins que les copeaux de bois et le microbullage n'apparaissent au menu des vinifications). Les sensations tertiaires se métamorphosent et se modulent tant en parfum qu'en structure lors du vieillissement en bouteille.

Le monde des odeurs du vin est une question de concentration des substances à l'intersection de voies multiples: voisinage des parfums, cohabitation temporaire, coup de foudre des molécules, concubinage ou mariage arrangé. Chaque parfum est le résultat des caractéristiques du cépage, du terroir, du climat, des vinifications, de l'assemblage, de l'élevage et du vieillissement.

C'est pourquoi le vin sent rarement, très rarement, le raisin.

***

Les vins de la semaine

Échelle de notation

défectueux - vide 0

très inférieur - médiocre 1

commun - passable 2

convenable - moyen 3

agréable - bon 4

supérieur - très bon 5

très supérieur - rare 6

excellent - très rare 7

parfait - unique 8

absolu - achevé 9

produit régulier R

produit de spécialité SP

boutique Signature SI

Savoureux, vif, complet

Sauvignon Lurton 2004

Blanc, France, Bordeaux

N° 10393792, 17,80 $

Je suis agréablement surpris de ce vin de Bordeaux issu du talent des frères Lurton. Depuis quelques années, ils nous ont élaboré de beaux et bons vins issus de partout ailleurs, sauf de leur terre natale. Leur savoir-faire offre ici un style moderne, typiquement bordelais. Un «vin de marque» remarquable, tout en fruit.

4-4-4

Plein, gras, persistant

Château Haut Selve 2004

Blanc, France, Bordeaux

N° 10752687, 23,25 $

Ce millésime, en appellation Graves, offre le charme des grands vins de la région. Pas besoin de chercher plus loin vers Pessac-Léognan, car la richesse, le gras et surtout la trame vive le rendent aussi charmeur qu'expressif. Un vin qui a du caractère, de la matière et une très belle finale persistante. Assurément délicieux sur une grillade de homard.

3-5-6

Ample, complexe, soyeux

Domaine Langlois-Château 2003

Blanc, France, Loire

N° 856674, 25,80 $

Du vrai velours, de la soie! Cette cuvée est tellement supérieure, en tout, de sa cuvée régulière. L'ensemble est beurré, juste assez boisé, persistant. Tout tourne autour du fruit mûr, de la chair et une finale à la fois fraîche et somptueuse. Ce vin d'Anjou se plaît près de poisson à chair blanche en sauce.

4-5-7

Net, charnu, généreux

Les Challeys, Delas 2004

Rouge, France, Côtes-du-Rhône

N° 10678245, 26,75 $

Il aura fallu plusieurs millésimes pour que le changement de garde dans le chai de Delas commence vraiment à se faire sentir. Mais voilà, ce Saint-Joseph présente de la matière et une structure d'une grande finesse. Les tanins sont soigneusement travaillés et le fruit est net.

4-5-5