Découverte : le compagnon bistrotier

Le restaurant Aux Charpentiers, près des universités, sur la rue Mabillon, à Paris.
Photo: Le restaurant Aux Charpentiers, près des universités, sur la rue Mabillon, à Paris.

Paris — C'est presque le printemps à Paris et, déjà, les premiers bourgeons font leur apparition. Une belle journée ensoleillée nous fait aimer un peu plus les bords de la Seine, le Quartier latin et la flânerie à la recherche du temps perdu.

Le compagnonnage est un ordre relié au travail bien fait et qui, à une certaine époque, avait fait obtenir aux ouvriers qualifiés le droit de circuler de chantier en chantier pour aboutir à la grande oeuvre. Cette transmission d'un savoir secret se faisait de bouche à oreilles et du maître à l'élève.

Certains ouvriers charpentiers respectueux de l'architecture des cathédrales décidèrent alors de construire des répliques tout en bois, dont on trouve état au bistro de Pierre Bardèche, près des universités, sur la rue Mabillon.

Ce bistrot charme dès l'entrée par son comptoir-bar tout en zinc, une pièce unique refaite dans la tradition des Compagnons du Devoir et qui, comme le reste, charme l'oeil par son exactitude: de petites tables de bois branlantes, des patères, des chapeaux de feutre et un personnel de salle qui rappelle la belle époque des Auvergnats propriétaires de cafés.

Pierre Bardèche se targue de ne pas regretter le passé, un terme qu'il aime même défendre en recevant à sa table politiciens et gens de lettres, qui lui vouent depuis 1976 un intérêt marqué en raison de sa cuisine bourgeoise. Amateurs de petit salé aux lentilles, de choux farcis ou de steaks tartares, réjouissez-vous: le restaurant Aux Charpentiers est pour vous. Par contre, si vous détestez la tête de veau, le boeuf à la ficelle ou la tarte tatin, fuyez-le à grands pas: cet endroit n'est pas pour vous!

30 ans de spécialités

J'avais donné rendez-vous ce jour-là à un ami de longue date, Parisien depuis deux ans et qui ne connaissait pas l'adresse. Sur la carte plastifiée à la façon des bistrots, on retient les spécialités du jour, inchangées depuis 30 ans et qui ont fait la réputation de la maison. Le propriétaire et son épouse Colette ont encore un grand attachement pour la Corrèze, où ils ont conservé amis, maison et fournisseurs. Le magret séché aux copeaux de Cantal, le boudin noir de Corrèze pommes en l'air et la côte de boeuf du Limousin grillée pour deux personnes témoignent de cet amour pour le Massif central.

Pierre Bardèche met un point d'honneur à aller deux ou trois fois par semaine aux halles de Rungis, premier grenier alimentaire de la France et de l'Europe entière. Son boeuf extra du Limousin y arrive vieilli de 24 à 30 jours avant d'être transformé en recettes bourgeoises ou en mijotés, comme le fameux boeuf mode aux carottes du mardi.

La soupe en soupière

Difficile de choisir lorsque toute la carte vous tente et qu'il vous faut travailler par la suite. Tour à tour, nous changions de plat pour mieux revenir à nos premiers choix: une soupe au chou et au lard pour votre serviteur et, pour l'ami Victor, rien de moins qu'une entrée de sardines en escabèche.

J'aime bien cette tradition qu'observent certains bistros français et les restaurants dignes de porter ce nom d'oser servir la soupe en soupière. Ici, un bon bouillon clair de poule aromatisé de légumes et d'un bouquet garni laissait place à des morceaux de chou blanchi mais sans morceaux de lard apparents. La soupe manquait néanmoins de cette claque bénéfique de la touche de sel qui fait éclater un mets, peu importe où on le sert.

Victor a reçu comme un cadeau du ciel son assiette de sardines filetées et marinées au vin, au citron et à la garniture de parfums. C'est un plat qu'on souhaiterait voir servi plus souvent et qui fait défaut sur les cartes et les menus proposés. Ce dosage parfait d'équilibre et de mariage redonnait à l'escabèche ses lettres de gourmandise.

La station de radio française Europe 1 vante avec clairon et fanfare le steak tartare des Charpentiers comme étant le «meilleur tartare de Paris». Souhaitant valider cette affirmation, nous avons tous deux commandé ce fameux steak de viande crue de boeuf, préparé comme il se doit devant nous par un serveur.

À mon grand désespoir, on m'a expliqué que la viande brute n'est point ici hachée au couteau mais à la machine (grosse grille du hachoir). La raison en est simple: les clients demandent trop souvent du tartare et le temps d'attente devenait trop long. Aucun doute sur la qualité de la viande, servie et préparée avec délicatesse par le chef en personne.

La viande onctueuse et goûteuse, assaisonnée avec soin et justesse, laissait deviner un produit remarquable et fidèle à la réputation de la maison. On ajoute à la viande de fines et bonnes pommes de terre sautées pour embellir le tout.

Les desserts sont à l'image de l'endroit: simples et copieux. La mousse au chocolat, la tarte aux poires, la tarte tatin, le riz au lait parfumé à la fleur d'oranger ainsi que les fromages affinés témoignent aussi de la qualité de cette table.

Chez Pierre Bardèche, le bistrot parisien renaît et les plats disparus ont un regain d'énergie. La carte des vins propose quelques petites découvertes comme ce Pinot noir de Touraine rouge, qu'on propose au verre et à la bouteille.

- Prix payé pour deux personnes avec une bouteille de vin, des entrées, plats, desserts et cafés, taxes et service compris (15 %): 150 $.

- Plus: une vraie carte de bistro et des plats qu'on croyait disparus.

- Moins: il faut réserver, car le temps d'attente peut sembler bien long.

- Restaurant-bistrot Aux Charpentiers, 10, rue de Mabillon, Paris 75006, Tél: 01 43 26 30 05.

À voir en vidéo