De l'importance de la deuxième chance

Moins bruyant que le midi, le local tout en longueur du restaurant Les Bossus paraît aussi plus chaleureux le soir.
Photo: Martin Chamberland Moins bruyant que le midi, le local tout en longueur du restaurant Les Bossus paraît aussi plus chaleureux le soir.

Québec — 11h55. Vous sortez précipitamment du bureau pour vous engouffrer au restaurant Les Bossus, sur la rue Saint-Joseph Est. À une table un peu trop centrale à votre goût vous attendent deux employeurs potentiels. C'est un dîner d'affaires. Vous essuyez vos mains moites et prenez place en souriant. Autour de vous, les assiettes volent aux mains des serveurs.

Leurs publicités olfactives vous laissent de glace. Une musique tente d'adoucir les éclats d'ustensiles et de voix sans trouver le chemin de vos oreilles. On vous apporte le menu.

Une heure plus tard, il ne reste sur la table que des tasses de café vides et quelques cristaux de sucre. Un coin de la nappe de papier est déchiré (vous y avez pris des notes qui reposent désormais dans votre poche).

L'entrevue a été concluante, vous pouvez vous détendre. «Comment était le tartare de saumon?», demandez-vous courtoisement à un de vos nouveaux collègues. Il hésite, puis avoue candidement ne pas y avoir prêté attention. Un coup d'oeil à son associé vous convainc qu'il n'a pas davantage fait honneur à son plat du jour: un poulet au cari et à la mandarine dont les parfums étaient pourtant invitants. Si le chef savait ça...

Quant à votre sandwich saucisse et chèvre, s'il n'a pas retenu votre attention, ce n'est pas en raison du contexte mais par manque d'originalité. Vous l'auriez fait vous-même qu'il n'aurait pas goûté autre chose. Les frites, par contre, étaient parfaites: croustillantes, dorées, légères. Satisfaction un peu mince, tout de même, compte tenu de l'avalanche d'éloges que vous avez entendus à propos des Bossus depuis son ouverture, il y a plus d'un an.

Quelques jours plus tard, pour célébrer votre nouveau contrat, vous décidez de donner une deuxième chance au resto. Le soir, c'est moins le menu que l'atmosphère qui change. Steak frites, bavette à l'échalote, tartare de boeuf, pavé de saumon, boudin aux poires et pâtes au pesto figurent toujours au menu. Seuls ont disparu les sandwichs et croûtons gratinés. Vous ne vous en plaignez pas.

Moins bruyant que le midi, le local tout en longueur paraît aussi plus chaleureux. Le long d'un mur de briques court une banquette au dossier constitué d'immenses coussins carrés couleur chocolat. Un rang de lampes sphériques illumine le bar sur le mur opposé. Les serveurs viennent s'y accouder le temps d'échanger quelques blagues tout en jetant un oeil aux clients. L'ensemble est à la fois discret et recherché, classique et décontracté. À l'image de la cuisine.

Le tartare de saumon que votre invitée a commandé en entrée s'avère délicieusement simple. Seuls les câpres et les quelques gouttes de pesto qui décorent l'assiette divertissent les papilles de la chair du poisson, d'une fraîcheur impeccable. Sa texture presque crémeuse appelle le croquant des croûtons qui l'accompagnent.

Vous en êtes même un peu jalouse, quoique vos escargots au Pernod se défendent bien. Couchés sur un feuilleté craquant et des épinards à peine tombés, ils sont nappés d'une crème doucement anisée. Les saveurs se détachent nettement les unes des autres plutôt que de s'éclipser mutuellement.

La suite est à l'avenant. Votre invitée opte pour la suggestion du chef: une tourte aux huîtres qui a tout pour plaire. À l'extérieur, la pâte brisée est savoureuse; à l'intérieur, chair et pommes de terre mêlent leurs arômes sans essayer de les enjoliver. Deux mollusques frais décorent le tout, rapidement aspirés. «Et ta côte de porc, elle est bonne?», vous demande votre compagne entre deux bouchées.

C'est que vous ne dites plus un mot depuis que vous l'avez goûtée. Très subtilement parfumée, une marinade a attendri la viande sans en masquer le goût. Et quel goût! Cuite à point, juteuse, fondante, cette côte de porc est probablement la meilleure que vous ayez jamais mangée.

Décidément, le chef prend le parti des aliments, cherchant à mettre en valeur leurs saveurs propres plutôt que de les masquer sous de savants mélanges d'aromates. Vous ne pouvez que vous en réjouir. Les accompagnements sont les mêmes pour la tourte et le porc: de mincissimes feuilles de betteraves jaunes cuites à l'étuvée et joliment pliées, deux tiges d'asperge, des pâtissons et des pois mange-tout caramélisés. Vous auriez préféré des légumes plus croquants mais c'est apparemment une question de goût car votre compagne, elle, en redemanderait. La sauce au vin qui rehausse votre porc vous paraît un poil trop salée, idem pour la purée de pommes, mais de tout façon vous n'y touchez presque pas, préférant faire honneur à la viande.

Le temps que vous finissiez vos verres de vin (belle sélection, et à des prix tout à fait raisonnables), le serveur vous recommande les truffes maison et vante la fraîcheur de la tarte au citron. Croquantes sous la dent, fondantes sur la langue, les premières sont à la hauteur de vos attentes. La tarte, en revanche, tombera aux oubliettes. Mais bon, tout ne peut pas être parfait, et ce serait bouder votre plaisir que de vous attarder là-dessus. Reconnaissez-le donc: le bistro Les Bossus vous a séduite. Et deux fois plutôt qu'une.

De 15 à 20 $ suffisent pour se régaler le midi. Comptez-en plutôt une quarantaine pour vous offrir, le soir, un repas de roi.

Collaboratrice du Devoir

Les Bossus

620, rue Saint-Joseph Est, Québec

Tél: (418) 522-5501