Repasser sur le marc

L'omniprésence des vins italiens sur nos tables remonte à l'époque des bouteilles de chianti au contenu parfois douteux, habillées de la traditionnelle robe de paille tressée que plusieurs utilisaient en guise de chandelier dégoulinant de cire ou, mieux encore, d'un pied de lampe coiffé d'un abat-jour en macramé! Ce souvenir demeure encore indélébile pour un grand nombre de consommateurs de l'époque de la Régie des alcools. Par ce chianti, l'Italie s'est fait connaître comme le plus important producteur de vin de la planète.

Du vin, l'Italie en a toujours fait beaucoup et a toujours su l'écouler avec beaucoup de succès sur les marchés. Sachant qu'il y a plus d'Italiens hors frontière qu'il y en a sur la terre de la mère patrie, la filière de distribution fait l'envie de bien des pays producteurs de vin. Malgré la venue des pays du Nouveau Monde, de cette crise de surproduction mondiale du vin, le style, le choix, la qualité et l'image de ces vins continuent encore de charmer le palais des amateurs comme des connaisseurs.

Il ne faut pas omettre de souligner que l'Italie demeure aussi l'un des plus grands consommateurs de vin. Et loin d'être une légende urbaine, la large soif des Italiens pour leur propre vin est certainement un atout important pour vider les caves du pays. Du vin, ils en produisent beaucoup, partout.

Après le chianti, il y a eu le valpolicella. Un vin tout aussi abordable, assez léger, qui pouvait accompagner presque tous les plats du livre de Jehane Benoît. Au cours de l'important virage des goûts du Québec pour les vins puissants, les portos et les produits qui en mettent plein la bouche, l'amarone s'est alors fait découvrir par sa charpente et sa si grande générosité.

Ce vin de Valpolicella, généralement issu des cépages corvina, de rondinelle et de sangiovese partiellement déshydratés à l'air libre pendant plus de quatre mois, offre une concentration et une exubérance hors du commun.

La quantité de sucre fermenté entraîne le moût à franchir aisément la barre des 16 % d'alcool. Ce qui le place pratiquement dans la catégorie des apéritifs ou des VDN. La matière colorante et sèche atteint des sommets, surtout après une si longue période fermentaire et de macération.

Malgré tous les efforts des levures, près de 20 grammes de sucre résiduel composent l'équilibre invraisemblable de ce richissime vin. Il lui faudra ensuite plus de deux ans de paix dans son logement de bois et six mois de repos en bouteille pour calmer toute son ardeur et acquérir son bouquet si caractéristique.

Pour obtenir des raisins passerillés à point, il va sans dire que la parfaite salubrité de la vendange doit être au rendez-vous. Les baies doivent se présenter saines et exemptes de toute trace de pourriture, sans quoi cet univers de concentration, de glycérine et de polyphénols ne pourrait être sculpté sans incidences irréversibles. Sur le millésime 2002, l'impitoyable mère nature a fait volte-face, privant ainsi bon nombre de maisons de la production d'amarone.

Par sa nature imposante, même l'amarone le plus équilibré ou le plus assoupli par les décennies de vieillissement n'est certes pas le vin de tous les jours. C'est pourquoi la technique Ripasso a permis d'élaborer un vin généreux, sans lourdeur, avec en toile de fond toute la magnificence de ces peaux passerillées.

Une fois l'amarone écoulé des cuves, regorgeant de ces peaux encore légèrement sucrées, détrempées d'amarone, le Valpolicella Superiore de grande qualité est coulé dans cet âtre de saveurs. Un pied de cuve savamment préparé redémarrera brièvement les fermentations et ainsi naîtra le Ripasso.

Les meilleures cuvées de Valpolicella Superiore, refermentées sur les peaux juteuses d'amarone, ne s'inscrivent pas comme un compromis mais bien comme le meilleur des deux mondes; un valpolicella plus gourmand, un amarone plus facile, plus accessible, tant pour le portefeuille qu'au palais.

L'engouement pour ce produit élaboré avec brio est remarquable, unique. Il entre tout à fait dans la lignée des vins abordables: à la fois costaud et charmeur, complexe, légèrement doucereux et persistant. Selon la générosité du millésime, le Québec reçoit de la maison Zenato de 10 000 à 15 000 caisses de Ripassa par an. Une quantité égale et parfois supérieure à ce que l'ensemble des États-Unis acquiert annuellement. Il faut tout de même admettre que l'Italie sait et saura toujours faire une attrayante haute couture.

Et créer avec la même matière première un style, une classe à part.

N.B.: Ripassa est la marque déposée de la maison Zenato. Le père du Ripasso, ce fameux style de vin, est sans contredit la maison Masi. Zenato Ripassa Valpolicella Classico Superiore 2003, no 974741, 24,25 $.