Camargue - Ce sel qui affleure

Camargue gardoise — Fascinante histoire que celle du sel! Aujourd'hui minéral banal, il fut pourtant, jadis, au coeur d'enjeux politiques et économiques qui ont fait et défait des empires. «À partir du XIe siècle, le sel, avec le poisson et la traite d'esclaves, devient un des piliers de l'économie vénitienne», relate l'historien Jean-Félix Cuny dans Le sel que j'aime.

Tout comme pour le pétrole d'aujourd'hui, l'Europe a tôt fait de taxer lourdement cet or blanc dans le but, dit Cuny, de mettre ce produit vital pour la population à l'abri des spéculateurs et de leur stratégie de raréfaction par stockage. Ainsi, l'impopulaire taxe s'y répand au Moyen Âge, bien qu'on attribue sa création aux Mésopotamiens du IVe millénaire avant notre ère.

En France, on appelle cette taxe la gabelle, de l'arabe al-qabâla qui signifie «entraver», mais son imposition varie grandement selon les régions. En Provence et en Languedoc, par exemple, en sont exemptés les propriétaires des salins et leurs maîtres sauniers, qui se réservent alors le meilleur sel, celui qui croque sous la dent: la fleur de sel.

En Camargue gardoise, à Aigues-Mortes, la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l'Est produit aujourd'hui entre 400 000 et 500 000 tonnes de sel marin par an, mais seulement de 400 à 600 tonnes de ces rares et fins cristaux, précise Patrick-Jean Viverge, responsable communication et patrimoine pour les Salins.

Le trésor des sauniers

En fait, dans le cas de la fleur de sel, c'est surtout mère Nature qui «produit». «En juillet, sur la table salante, le soleil chauffe, explique M. Viverge. Il s'ensuit une évaporation de l'eau, puis une saturation en sel. Sur ces mêmes étangs, quand arrive la nuit, la baisse de température entraîne un phénomène classique de rétraction des volumes. Sur une saumure saturée, cela signifie sursaturation, puis cristallisation. La fleur de sel, c'est alors ce qui affleure à la surface de l'eau.»

Recueilli manuellement, à la pelle, ce «trésor des sauniers», naturellement blanc comme neige, est ensuite conditionné sur place. Chacun des contenants porte d'ailleurs la signature du maître saunier qui a cueilli la fine fleur du sel. Un truc de marketing? «Mais pas du tout, s'exclame M. Viverge, c'est le nom du chef d'équipe des récolteurs, et il est sur la boîte pour des raisons de traçabilité.»

Invité à commenter le sel de Guérande, en Bretagne, M. Viverge ne leur lancera point de fleurs... «Sur toute la côte Atlantique, on ne récolte en tout et pour tout que 20 000 tonnes de sel par an, et encore, les bonnes années!» La minceur du «gâteau de sel» qu'on y récolte expliquerait sa teinte grisâtre.

Ainsi, même devenu denrée courante, le sel demeure, sous sa forme gastronomique, objet de rivalités...

- Renseignements: www.salins.com, www.tourismegard.com.

Collaboratrice du Devoir