L'engouement croissant pour le vin au Québec ne cesse de m'étonner. Je suis ravi de constater que de plus en plus de jeunes adultes se passionnent pour ce divin liquide. Les non-initiés cherchent à s'intégrer à ce milieu heureusement démocratisé ici. Insatiable de connaissances, l'amateur ou le connaisseur de vin cherche à tout savoir, tout lire, tout goûter. Bref, le consommateur d'ici en veut encore et encore. Les questions des lecteurs sont nombreuses et fort appréciées. Quelques points reviennent très souvent: où apprendre le vin; les allergies au soufre; faut-il décanter le vin?

«Au-delà des livres et des nombreuses bouteilles que j'ouvre avec mes amis, où peut-on apprendre à mieux déguster?»

Fin seul, chez soi, il est impensable d'améliorer son palais. Il faut se mesurer, se calibrer et oser partager ses sensations. La meilleure façon de découvrir le monde du vin, c'est de suivre un cours. Il y en a pour toutes les bourses, pour tous les goûts et de tous les calibres. Il faut compter de 25 à 75 $ par tranche de trois heures. Certaines séries de cours s'échelonnent sur quatre à dix semaines à raison d'une fois par semaine.

Avant de vous inscrire, assurez-vous que vous dégusterez de quatre à six vins par rencontre et que la salle soit agréable et adéquate. Favorisez les groupes de 12 à 24 participants, surtout pour les cours destinés aux néophytes. Assurez-vous que le formateur soit non seulement compétent, bon communicateur et pédagogue mais d'abord et avant tout passionné. La technique et la science du vin, c'est bien, mais après une telle aventure pédagogique, le monde du vin doit demeurer agréable, convivial et fondamentalement fascinant.

Il y a aussi les groupes et les associations bachiques. Le vin est insaisissable, car au-delà de la science et des connaissances, l'ultime vocation du vin est le plaisir: un plaisir ludique toujours à la merci de sa grandissante popularité. Si, comme moi, vous êtes disciple de Bacchus et de saint Vincent, le patron des vignerons, vous n'êtes pas sans savoir qu'au Québec, près d'une centaine de groupes et d'associations bachiques accueillent les amateurs de vin au sein de leur confrérie. L'objectif est simple: créer des événements pour partager dans la joie les plaisirs du vin et de la table. Certains sont très protocolaires et d'autres plutôt folkloriques, mais dans tous les cas, vous trouverez des groupes sympathiques formés de membres fiers d'être gourmets et gourmands.

Il y a un choix impressionnant de cours et de groupes de vin au Québec, dont voici quelques adresses très intéressantes, et ce, pour tous les niveaux: www.amicaledessommeliers.com, www.ithq.qc.ca; www.bellessoirees.umontreal.ca; www.saq.com (cours sur le vin et ateliers sur l'art de vivre).

Allergie au soufre

«Je suis allergique au soufre: le vin bio est-il une bonne solution pour moi?»

La mode du tout-bio bat son plein, même dans l'industrie du vin. Puisque le vin est d'abord et avant tout une industrie agricole, on exige qu'elle se mette à la page de la nouvelle ère biologique. Certains domaines et châteaux viticoles annoncent haut et fort leurs productions biologiques. Mais sachons que toute la réglementation officielle en vigueur, ici comme en Europe, ne régit que la culture du raisin produit en agriculture biologique. Les quelques règles applicables aux vinifications ne relèvent que des vignerons eux-mêmes: c'est très louable mais ce n'est pas suffisant. Il ne faut donc pas dire «vin bio» mais plutôt «vin issu de culture bio».

Permettez-moi de souligner que le vin est un des produits agroalimentaires les plus biologiques qui soient. D'abord parce que la vigne ne supporte pas l'enrichissement excessif du sol. Les sols à vin sont pauvres et doivent le rester. Les traitements de la vigne contre les parasites sont a priori l'antithèse d'une bonne vinification. En d'autres mots, les traces de fongicides et d'autres produits du genre sur le raisin transformeraient le moût en un milieu stérile et inadéquat à l'action des levures lors des fermentations, compromettant ainsi la qualité du vin. De plus, toute la métamorphose biochimique attribuée à la transformation du jus en vin contribue au sain développement du produit fini.

En ce qui concerne les éléments actifs, non ajoutés ou modifiés, tels le soufre, le sucre par la chaptalisation et l'acide tartrique, l'utilisation de certains aromates (copeaux de chêne, essence... ) et l'utilisation d'un concentrateur d'arômes, eh bien, croyez-moi, les vrais bons vignerons ne mettront pas leur réputation en jeu pour une histoire de mode ou d'argent car, de toute façon, ils sont déjà pas mal bios et bien assez chers.

De toutes les règles, rappelons l'équilibre essentiel à l'élaboration d'un bon vin: bio ou pas, trop, c'est comme pas assez. Dans le vin comme dans toute autre industrie, personne n'est à l'abri des abus et des magouilles de propriétaires mal intentionnés. Or, de façon générale et de par sa nature, la vigne et le vin ont de tout temps exigé une culture non pas bio mais «raisonnée».

Si vous êtes allergique au soufre, il n'y a pas vraiment de solution car la quasi-totalité des vins, bios ou pas, ont une dose de soufre. Les grands vins et les vieux vins ont beaucoup moins de soufre à l'état libre (soufre actif). Il n'en demeure pas moins que le soufre est présent mais combiné dans son milieu, donc moins de maux de tête à l'horizon. Certaines maisons, comme Boneterra en Californie, cherchent à utiliser le moins de soufre possible, mais il y en a quand même. Malheureusement, la seule solution est de ne pas boire de vin... une bien triste nouvelle, n'est-ce pas?

Décanter le vin?

«Est-il essentiel de décanter les vins?»

Il n'y a rien de plus joli qu'une belle carafe pour accueillir le vin. Encore faut-il utiliser la carafe appropriée. Certaines carafes permettent de décanter le vin sans le brusquer. D'autres, plus évasées à la base, proposent une aération non négligeable qui permet d'assouplir ou d'aérer certains vins jeunes.

Quand il s'agit d'un très vieux vin aux prises avec le dépôt de sa longue maturation, n'hésitez pas à utiliser un filtre. Autrement, un panier ou un porte-bouteille fera très bien l'affaire, surtout si le bouquet de votre vieille bouteille est trop fragile et trop fugace.

Alors, faut-il savoir pourquoi on décante? Si le vin est trop jeune, pourquoi ne pas le laisser vieillir? S'il est très vieux, de grâce, décantez-le avec une extrême délicatesse. L'aération n'est pas toujours bénéfique à tous les vins. Je reviendrai plus longuement sur le sujet, mais en attendant, n'hésitez pas à consulter une boutique spécialisée dans les accessoires de sommellerie. Il n'y a rien de tel que toucher, manipuler et admirer ces magnifiques carafes.