Le Québec s'apprête à protégerle cidre de glace contre les imitateurs

Petite révolution dans le terroir québécois. Le gouvernement Charest se prépare à mettre le cidre de glace à l'abri des usurpations d'identité et des méthodes de production douteuses. Comment? En apportant des modifications majeures à la réglementation entourant la fabrication du cidre au Québec, a appris Le Devoir. L'objectif est de mieux encadrer la qualité et la commercialisation de ce nouveau produit de la pomme dont la popularité va croissant depuis quelques années.

Selon nos informations, dans les prochaines semaines, une version remaniée du Règlement sur le cidre qui découle de la Loi sur la société des alcools du Québec devrait être soumise au conseil des ministres pour approbation. La nouvelle mouture de ce règlement doit désormais tenir compte de l'existence du cidre de glace récemment apparu dans le paysage agricole d'ici. Une chose à laquelle les législateurs n'avaient pas pensé, en 1981, quand ils ont mis sur papier le cadre législatif dans lequel l'industrie du cidre pouvait évoluer.

Sans définition légale, donc, cette boisson liquoreuse fine, généralement vendue à prix fort, manquait de protection, selon les cidriculteurs artisans à l'origine du cidre qui vient du froid. Actuellement, le concept de cidre de glace peut en effet être associé à une multitude de produits, par exemple des cidres chaptalisés et fermentés dans des congélateurs ou issus de concentrés de jus de pommes importées de l'étranger.

Les puristes de cette industrie déplorent cette situation depuis des années et militent même depuis 10 ans pour l'adoption d'un cadre juridique par Québec. Pour eux, le vrai cidre de glace est en effet tiré de la fermentation d'un jus fait avec des pomme gelées à l'extérieur dans le froid naturel. Les pommes du Québec sont également à privilégier.

Pour répondre à cette attente, trois ministères, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), le ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation (MDEIE) et le ministère des Finances, ainsi que la Régie des courses, des alcools et des jeux (RACJ) se sont mis à table.

Dans les grandes lignes, ce règlement doit interdire, dans l'univers du cidre de glace, toute chaptalisation — méthode de production qui consiste à ajouter du sucre artificiel au moût avant fermentation pour faire grimper le niveau d'alcool. De plus, seules les pommes soumises au climat hivernal du Québec — et non à un système de climatisation —, sur l'arbre ou non, pourront entrer dans la création de la boisson, dont le taux minimal de sucre résiduel devra être de 140 grammes par litre. Le tout pour un taux d'alcool variant de 7 à 13 % par volume.

Cette réécriture du Règlement sur le cidre est vue d'un très bon oeil par l'Association des cidriculteurs artisans du Québec, qui pensent qu'ainsi les producteurs de faux cidre de glace vont être tenus à l'écart. À terme, l'image de la production ne peut qu'en sortir gagnante, selon ce regroupement, puisque les consommateurs vont être, dans ce contexte, assurés de la qualité et des normes de production de cette boisson, dont le prix d'une demi-bouteille (375 ml) varie de 20 à... 70 $.

«C'est un bon début, résume François Pouliot, président de l'Association. Cette protection va être renforcée par la suite avec l'appellation que nous allons demander.» Cette demande doit être présentée dans le cadre de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants que Québec a adoptée au début de l'année pour mettre de l'ordre dans ses terroirs.

Élaboré pour la première fois au début des années 1990 par le vinificateur Christian Barthoneuf dans une cidrerie de Dunham, le cidre de glace est aujourd'hui porté à bout de bras par près de 58 détenteurs de permis qui produisent plusieurs milliers de bouteilles chaque année. La popularité de ce produit va au-delà des frontières du Québec, où ce cidre trouve désormais sa place sur de grandes tables, aux États-Unis, en France et même en Asie.