Quand on entre par la grande porte

Le chef de La Porte, Thierry Rouyé.
Photo: Le chef de La Porte, Thierry Rouyé.

Graziella, la belle Italienne du restaurant Il Sole, a jadis officié là en nous faisant saliver devant des plats de pâtes uniques et des spécialités dont elle garde jalousement le secret. Il Sole n'est plus, et, dans l'attente d'un nouveau concept, la porte était grand ouverte pour de la nouveauté. De restaurant italien, on est passé aux Bretons: vive les chaperons!

Les nouveaux propriétaires sont exactement l'exemple à suivre pour s'assurer d'une réussite lorsqu'on ouvre un restaurant ou quand on en rouvre un qui a déjà existé. Ils travaillent en famille, ce qui leur permet de laver leur linge sale entre eux lorsque la critique arrive, si critique il y a. La famille Rouyé navigue depuis longtemps dans la restauration, et ça paraît. Le fils en apprentissage chez son père, pourtant très jeune, est soumis d'emblée à l'excellence et à la rigueur. La qualité des produits utilisés transpire et se retrouve dans l'assiette, une attention mise en valeur lorsque la maman au service veille à ne pas détruire le travail du papa.

Le bal lancé par Normand Laprise il y a quelques années a fait école et, à ce jour, bon nombre de restaurateurs sérieux comme ceux-ci n'hésitent plus à mettre en avant leurs fournisseurs. Dans ce décor rafraîchi et délicatement féminisé par l'épouse du chef, le raffinement et les arts de la table sont largement valorisés pour soutenir une cuisine d'exception.

Les propriétaires semblent très inspirés par le Maroc. Ils ont rapporté de ce pays de vieilles et magnifiques portes dont le décorateur a su tirer profit à l'intérieur du restaurant.

Grâce à leurs origines bretonnes, la fleur de sel de Guérande se trouve d'emblée sur la table. Un délicieux mélange de petits pains faits maison charme autant l'oeil que les papilles, tout comme les nappes et les serviettes de tissu, qui affinent une table bien dressée.

Bien que la carte du soir soit présentée le midi, un superbe menu table d'hôte varié et bien conçu attire l'oeil. Avec mon invitée, une assidue des restaurants toujours à la recherche de nouvelles découvertes, on a opté pour l'entrée de caponata d'aubergine et une ratatouille aux saveurs d'Orient. Deux très belles assiettes, bien dosées et très joliment présentées témoignaient de la maîtrise du chef. Un équilibre parfait: rien à ajouter ni à enlever (le petit Jésus en culotte de velours, quoi!). Un plat comme on rêve souvent d'en manger, léger, goûteux et assaisonné avec justesse.

Pour la suite, ma voisine a choisi le risotto d'asperges, oeuf mollet et tuile au parmesan. J'hésitais entre la dorade grise et l'écrasé de pommes de terre au chorizo et le pot-au-feu de poulet au gros sel et sa garniture. Finalement, c'est le pot-au-feu qui l'a remporté, cette fois-ci du moins.

Le risotto, tout comme l'omelette, est un test difficile pour les cuisiniers médiocres mais facile à réussir pour les bons chefs comme celui-ci. Le riz arborio était coulant à souhait, à peine croquant et cuit à la minute au début du repas. Servi avec un oeuf coulant et quelques asperges, ce plat aurait été primé chez le grand Marchesi, en Italie.

Le pot-au-feu est arrivé fièrement dressé dans une grande assiette creuse. Un très joli morceau de blanc de poitrine de poulet de grain flottait dans son bouillon de cuisson garni de beaux légumes frais du marché. Une ravigote de tomates à l'huile d'olive et au basilic rehaussait le tout avec une grande délicatesse et beaucoup de talent. Pour moins de 20 $ par personne, le tout est une aubaine et surtout une récréation pour les sens.

Le dessert, non compris, consiste le midi en deux choix à la table d'hôte. Des poires confites et un magnifique crumble au pain d'épice ont eu gain de cause sur le café. Un pur régal qui témoignait encore une fois du talent de cette nouvelle et discrète maison.

Si la carte convient en matière de vins au verre, son choix un peu faible de bouteilles gagnera à s'étoffer à l'avenir pour suivre la grande table de Thierry Rouyé. Souvenez-vous de ce nom car, dans deux semaines, il faudra réserver pour profiter de cette fête. Je vous offre cette clé; à vous de franchir La Porte.

- Prix payé pour deux personnes avec deux verres de vin, desserts, eau minérale, plats, taxes et service: 119,14 $.

- Plus: la qualité, tant du service que de la cuisine de Rouyé.

- Moins: la faiblesse de la carte des vins.

- La Porte, 3627, boulevard Saint-Laurent, Montréal, Tél: 514 282-4996.