Les raisins de la joie

Photos: Philippe Mollé
Photo: Photos: Philippe Mollé

L'année 2005 a été exceptionnelle, comme en témoigne Charles-Henri de Coussergues. Mais les années ne se répètent pas nécessairement et peuvent causer bien des maux de tête aux vignerons de la région qui, comme les gens de l'Orpailleur, voudraient bien que les pouvoirs publics s'intéressent à eux.

Le temps sera-t-il de la partie pour vendanger? Chaque année, les vignerons québécois vivent le même dilemme lorsque le temps des vendanges arrive.

Le Québec n'a certes jamais eu la prétention d'égaler les grands pays producteurs de vin, dont certains, comme la France et l'Italie, connaissent aujourd'hui quelques difficultés en matière de commercialisation. Mais en quelques années, la fièvre du vin a aussi gagné la Nouvelle-France, et la route des vins dans la région de Dunham n'est plus seulement une fantaisie, c'est une destination de choix.

Le facteur météo

Charles-Henri de Coussergues est de ceux qui écoutent religieusement les précieux conseils de la météorologue Ève Christian avant de lancer l'opération vendanges, qui durera environ 30 jours. Il est essentiel de calculer ce risque, tant pour vendanger dans les meilleures conditions possibles que pour éviter un gel précoce qui pourrait tout gâcher et peut-être même détruire une partie de la récolte.

L'année 2005 a été exceptionnelle, comme en témoigne M. de Coussergues. Mais les années ne se répètent pas nécessairement et peuvent causer bien des maux de tête aux vignerons de la région qui, comme les gens de l'Orpailleur, voudraient bien que les pouvoirs publics s'intéressent à eux.

Ils ne sont que quelques-uns à rechercher l'obtention d'une AOC ou d'une appellation réservée. Certains viticulteurs refusent d'en parler puisqu'il est possible de capitaliser malgré une mauvaise récolte ou des raisins non encore mûrs. Comment? Il suffit d'augmenter le taux de sucre des fruits en degrés Brix, donc le degré en alcool.

Cette façon de faire est interdite dans la plupart des pays producteurs, ce qui permet de contrôler la qualité et la constance organoleptique du produit fini. Des cépages adaptés aux rigueurs du froid et aux variations thermiques, par exemple le maréchal-foch, le seyval et autres cépages rustiques venant des pays de l'Est ou de la vallée du Rhin, permettent de faire du vin au Québec.

Au vignoble de l'Orpailleur, la saison des vendanges permet non seulement de faire le point sur l'évolution technique mais aussi de rencontrer les meilleurs spécialistes mondiaux pour échanger et envisager l'avenir.

Profession : cueilleur

Travail exigeant, les vendanges ne sont pas une partie de plaisir pour les cueilleurs. Il faut ramasser les grappes mûres le plus vite possible et les placer dans de grands seaux de plastique. Cette tâche, dure pour le dos, se fait souvent sous la pluie. Mais il s'agit surtout d'une pratique qui requiert de grandes précautions pour couper les grappes sélectionnées.

Les amateurs en visite ont voulu l'essayer il y a quelques années, ce qui a occasionné plus de problèmes que d'avantages. «Maintenant, affirme M. de Coussergues, nous avons notre équipe de cueilleurs qui revient chaque année.» Difficile, certes, mais payant: en effet, certains bons ou très bons cueilleurs peuvent prétendre, après un dur labeur, gagner jusqu'à 300 $ par jour.

Un travail de passionné

La vigne a de tout temps suscité passions et convoitises. Dans le magnifique économusée qu'on présente à l'Orpailleur, un des plus beaux du Québec, on relate la fabuleuse histoire des vignerons.

On y présente tant les outils nécessaires pour les vendanges que les instruments du tonnelier, tout en mettant en évidence l'intérêt qu'il faut avoir pour le bois, que tout vigneron doit conserver. «En 2006, affirme M. de Coussergues, après 20 ans, nous commençons à progresser. J'avais très peur en commençant les vendanges à la suite de l'été moyen, mais encore une fois, la nature nous rattrape. Dans ce domaine, rien n'est jamais acquis et, chaque année, on vit la même attente.»

Après le ramassage, les grappes se dirigent vers le pressoir. Mais avant tout, il a fallu trier et parfois, comme pour le rouge, égrapper. Vient alors le contrôle tant attendu de la teneur en sucre et de la première fermentation. Ensuite, tranquillement, les ferments vont agir et travailler pendant un an avant le soutirage.

Cet énorme travail est réalisé depuis 25 ans, soit depuis l'ouverture du vignoble, en 1982. Cette tâche rigoureuse consiste même à arracher les vieilles vignes, dont certaines donnent encore de bien bons résultats. En contemplant les grappes dodues et dorées à souhait, nul doute que le chercheur d'or, comme a su l'appeler Vigneault, sera toujours là dans 25 ans.

Note: il est possible d'aller assister aux vendanges au vignoble de l'Orpailleur, de déguster et de consommer les spécialités à base de vin au bistro Le Tire-Bouchon, sans devoir participer à la cueillette.

L'Orpailleur

1986, route 22, Dunham, tél. 450 295-2763

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Biblioscopie

Génération chef

Cyril Lignac, Hachette pratique, 2006, 203 pages

Il se veut la copie de Jamie Oliver, le chouchou des petites Anglaises. Lui est français, aussi jeune que son collègue british, et il passe tout aussi bien que lui à la télé. Après des visites et des stages chez les plus grands, il officie dans son restaurant. Il propose dans cet ouvrage une partie des recettes qu'il aime. Son cake aux figues et au jambon est une pure merveille. Avec 80 recettes et de magnifiques photos, voilà une bonne raison de vous faire plaisir!

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Gastroscopie

Rouge de canneberges

Avez-vous déjà assisté à la cueillette des canneberges? Si vous répondez non à cette question, hâtez-vous pour voir de quelle façon on inonde les champs afin d'en récolter ces magnifiques fruits, riches en vitamines et aux multiples propriétés.

C'est à Saint-Louis-de-Blandford, au coeur des Bois-Francs, qu'on apprend tout sur ce petit fruit rouge. Le Centre d'interprétation de la canneberge ouvre ses portes jusqu'au 15 octobre, de 10h à 16h, avec une foule d'activités.

Renseignements: www.canneberge.qc.ca

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Recette

Betteraves tièdes rôties au lard et aux fines herbes

Cette recette a été publiée il y a deux semaines mais n'avait pas été réalisée en ondes, à Radio-Canada. Ce sera fait aujourd'hui.

- 12 petites betteraves de différentes couleurs achetées au marché

- 45 ml de beurre

- 3 tranches de lard fumé ou de bacon en dés

- 30 ml de miel

- 1 gousse d'ail hachée

- Fleur de sel au goût

- 30 ml de fines herbes mélangées au choix

- 1 oeuf dur haché

Faites cuire les betteraves à l'eau salée et séparément les unes des autres jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez ensuite la peau et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Dans une casserole ou une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et faites rissoler les morceaux de lard à feu doux. Retirez ensuite le lard et égouttez le gras.

Ajoutez le miel et le reste du beurre, puis disposez les betteraves et laissez colorer d'un côté. Retournez et ajoutez l'ail ainsi que les dés de lard, puis assaisonnez. Disposez les betteraves dans un plat avec le jus de cuisson et le lard, puis ajoutez les fines herbes mélangées à l'oeuf haché.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.