Une fenêtre météo pour Bordeaux

Cueillette de raisins dans la région de Bordeaux, en France.
Photo: Agence Reuters Cueillette de raisins dans la région de Bordeaux, en France.

Les merlots sont à 13,3°, parfaitement mûrs. La pellicule trop fine ne peut plus retenir la pression de la pulpe gorgée de sucre au maximum. Ils commencent même à couler par endroits. Il faut donc ramasser. Mais il pleut. Certains vignobles ont reçu jusqu'à 70 centimètres de pluie, et ça dure. Hier et aujourd'hui, la pluie a cessé. Le thermomètre monte jusqu'à 31 °C. Des conditions parfaites pour permettre à la pourriture grise de prendre place après ces quelques jours de pluie et de bruine incessantes.

Les cabernets sont encore trop verts avec seulement 11° et 11,5°. Mais la pluie et les orages sont annoncés pour les prochains jours. Il faudrait donc ramasser même les cabernets, au risque de ne pas avoir assez de couleur ni de matière. Au risque de tout perdre par la pourriture ou, pire, de voir les grappes au sol après des orages violents. Bordeaux et surtout le Médoc semblent être en très mauvaise posture.

Si les merlots de certains vignobles ont été cueillis sous la pluie, ce n'est pas le scénario idéal, même s'ils sont très mûrs. Faire du vin avec de l'eau, ils ne sont pas nombreux, ceux qui ont réussi ça. À ma connaissance, seule la Bible relève cet exploit inusité.

Les vignobles qui produisent du blanc, du blanc sec, s'en tirent assez bien. «Le sauvignon et le sémillon sont déjà entrés avec une très belle maturité», selon Hélène Levêque, du Château Chantegrive, en Graves. La quantité n'est pas heureuse partout car les gelées du début de l'année ont détruit de 5 à 15 % de la récolte potentielle par endroits. À ce compte-là, mère Nature est gentille: en effet, avec moins de raisins, elle en offre de plus beaux. C'est une façon agréable de voir les choses, mais elle n'est pas nécessairement partagée par les commerçants ou les banquiers bordelais.

À Bordeaux, on commence peut-être à regretter le millésime 2005, cette année si généreuse à tous points de vue, qui a permis d'assister à une flambée des prix. C'est à croire que le coût de ces 2005 ne cessera pas d'augmenter avec la récolte actuelle, maigre et difficile. Alexander van Beck, directeur du Château du Tertre et Giscours, apporte la nuance suivante: «Le 2005 ne devrait pas grimper davantage mais le 2006 permettra de justifier le prix actuel du 2005.»

Dans cette petite fenêtre de temps clément, les grands châteaux entrent aujourd'hui une vendange passée à la loupe, avec de nombreux tris. Le travail de la vigne a pourtant été bien fait par ces bons vignerons: rognage, effeuillage, tri sur pied... Tout pour permettre à la vigne de sécher rapidement. Mais la pluie reprendra dans quelques jours. C'est dommage, les raisins étaient tellement beaux ces dernières semaines, où le mercure a atteint 40 °C! Ce beau temps a même provoqué des vendanges aussi précoces que le 8 septembre, du jamais vu.

Tous n'ont pas terminé de ramasser ces blancs botrytisés. Voilà ce qui arrive quand les raisins sont si beaux, si gros, si sucrés, et que la pluie s'acharne soudainement. Ainsi, «sur les petits chemins qui sillonnent notre région, ça pue le vinaigre tellement il y a de grappes qui ont été sacrifiées et qui couvrent le sol des vignes», souligne Alexandre de Lur-Saluces, du Château de Fargues. «C'est un vrai corps-à-corps avec la nature, c'est ça, notre travail.» Il y en a même qui se sont fait prendre de court.

Normalement, dans le sauternais, à cette époque de l'année, c'est l'embouteillage. Par exemple, le 2003 a été récemment transféré des tonneaux aux cuves pour uniformiser la mise. Mais voilà qu'on a besoin des cuves pour loger cette vendange si précoce.

Au début de la semaine, il y avait presque autant d'eau que de moût qui entrait dans certains chais. Au cours des prochaines heures, les curieux sur place pourront voir le délestage des cuves, ces saignées qui font si mal au coeur aux touristes que nous sommes. Imaginez-vous devant la cuve de 1000 hectolitres de votre grand bordeaux préféré, voire celle pleine d'une vendange de merlot mouillé ou de cabernet trop vert et tout aussi détrempé: «Pardon, monsieur, vous pouvez reculer un peu, je dois saigner la cuve... » En deux tours de manivelle, le bout de tuyau de quatre pouces de diamètre s'amarre au robinet de cette cuve. Sous vos yeux, des litres de vin à peine rougeâtre coulent dans le caniveau. À l'égout, ce jus précieux!

Pendant plusieurs secondes, la cuve se vide de quelques dizaines de litres de moût. Quelques minutes plus tard, une vendange entre par le haut de cette même cuve pour combler l'espace maintenant vacant. Le secret est simple: ajouter de la vendange toute fraîche pour augmenter la proportion de peau dans le moût. «Mais où va ce jus? Vers le trou d'homme? Ne pourriez-vous pas faire un rosé, un deuxième vin, une piquette non signée quand même issue d'un grand terroir, tout de même mieux que n'importe quel vin de dépanneur? Ne pourriez-vous pas déclasser?» La réponse: «Non, pas question; c'est moins compliqué de délester que de remplir les formulaires exigés par nos contrôles administratifs.»

«Mais vous aurez moins de vin cette année, beaucoup moins de vin à vendre. Vous venez de jeter plus de 10 % du jus de cette cuve, de votre récolte.» «Ce n'est pas grave, j'en avais 20 % de trop sur pied, juste au cas où... J'ai fait une vendange en vert d'environ 5 %, j'ai entré à peu près 10 % d'eau de pluie; il me reste encore une petite marge de manoeuvre s'il pleut encore ou si je dois trier davantage.»

«Il me semblait que vous ne deviez pas dépasser plus de 55 hectolitres par hectare... » «Quand j'aurai tout terminé, c'est à peu près ce que j'aurai.»

La partie n'est pas terminée. Les bons terroirs, les vignerons qui ont du cran, les châteaux qui ont les moyens attendront le moment propice avant de ramasser. «Il fera le temps qu'il voudra, on ne peut pas vendanger des raisins pas mûrs, ajoute Alexander van Beck. Nous ramassons les merlots aujourd'hui et les cabernets ne seront pas prêts avant dix jours encore, alors c'est le grand travail dans les vignes qui les sauvera.» Une histoire à suivre...