La fabuleuse histoire de la conserve

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Pour beaucoup d'entre nous, le nom de Nicolas-François Appert ne signifie rien du tout. Pourtant, il y a deux siècles, ce bienfaiteur de l'humanité, comme le dira Louis Pasteur, a changé le monde et la façon de consommer dans notre société. Ce grand humaniste s'est éteint en 1841, seul et dépourvu, après avoir découvert le lait condensé et surtout la conserve.

C'est dans l'auberge familiale, à Châlons-sur-Marne, en Champagne, qu'Appert apprendra au contact de son père aubergiste le métier de la confiserie et celui de la restauration. En 1784, il s'installe comme confiseur à Paris. Il est ensuite emprisonné sous la Terreur. C'est pendant son emprisonnement que lui vient l'idée de faire chauffer pendant un certain temps des produits alimentaires ensuite conservés dans des contenants hermétiques.

À cette époque, les seules méthodes de conservation des aliments étaient le salage, le séchage et le fumage. Ces méthodes entraînaient de fâcheuses conséquences pour les navigateurs, dont un grand nombre étaient atteints du scorbut et en mouraient.

Le fléau des gens de la mer

Dès 1795, la marine française commence à s'intéresser aux découvertes d'Appert sur la conservation des aliments. Le fléau du scorbut, comme on le décrivait dans les journaux de bord et les récits des navigateurs, était une bonne raison pour la marine d'en faire l'essai. En 1802, il obtient une bourse de 12 000 francs de l'époque pour concrétiser son procédé universel de conservation.

Sur la même lancée, il fait l'essai de la mise en boîte de sardines avec ce qui deviendra la première conserverie commerciale. Les sardines d'Appert sont alors conservées dans des boîtes en fer blanc soudées au plomb pour les rendre hermétiques. Par la suite, on essaiera divers contenants jusqu'à l'utilisation sécuritaire de pots de verre avec un scellant de caoutchouc.

Le traitement thermique

Juste après la Deuxième Guerre mondiale, la conserve connaît ses heures de gloire. Par précaution ou par crainte de manquer d'aliments, on remplit alors les garde-manger de conserves ou, mieux encore, on commence à avoir recours à cette méthode qui permet de garder à la maison le fruit des récoltes pendant toute l'année.

Cela étant, certaines personnes négligentes quant aux techniques de traitement thermique ont fait les frais de leur imprudence ou de leur méconnaissance dans ce domaine. La bactérie Clostridium botulinum doit être détruite dans une marmite autoclave à la température de 116 °C (240 °F). Cela s'applique notamment aux aliments dits à faible acidité ou qui ont peu d'acides naturels, par exemple les légumes, la viande, les fruits de mer et les ragoûts. Les aliments ayant un pH de 4,6 ou moins peuvent au contraire subir un traitement moins rigoureux, à 100 °C (212 °F).

Bien des gens qui se découvrent un nouvel intérêt pour la conserve et qui s'y adonnent en famille ajoutent un élément acide par précaution. Le jus de citron, le vinaigre, la moutarde et la tomate sont des éléments qui garantissent cette acidité dont on doit tenir compte lors de la confection des conserves.

Dans Le Grand Livre des conserves, récemment paru aux Éditions de l'Homme, on met l'accent sur l'importance de bien se documenter avant de jouer à l'apprenti sorcier. Aujourd'hui, avec la disponibilité d'équipements sécuritaires à prix abordable, la conserve redevient à la mode.

Des «amateurs professionnels»

De plus en plus d'amateurs convaincus du bien-fondé des conserves partagent leur passion avec le grand public. Tarzile et Vincent le canneux sont de ceux-là. Sous leurs noms d'emprunt, ils diffusent leurs blogues, parmi les plus fréquentés sur Internet, et renseignent les consommateurs en matière de mise en conserve. Pourtant, dans la vraie vie, Tarzile s'occupe de programmes d'enseignement aux HEC tandis que Vincent est spécialiste en marketing. Rien ne les arrête.

Chez Tarzile, tous les amis, confortablement installés dans une cuisine de rêve, participent avec la famille au rituel de la préparation de la sauce tomate. Chez Elena, de la quincaillerie Dante, à Montréal, on a acheté la machine pour retirer la pulpe et, le week-end, on mettra la tomate en conserve pour toute l'année. De la Roma, une petite tomate italienne idéale pour la sauce, il y en a partout.

Vincent, lui, devient la référence, même aux yeux de Tarzile. Il connaît sur le bout des doigts tous les principes de la conserve et réalise l'impossible. Comme un prof, il explique la différence de temps à imputer en fonction de l'altitude par rapport au niveau de la mer. Son rêve: ouvrir un jour sa propre conserverie et démontrer qu'on peut faire du bon, voire du très bon, en conserve. Toutefois, ce langage est quelque peu remis en question par les spécialistes de la cuisson sous vide et de la surgélation, deux modes de conservation très utilisés pour contrer la conserve.

En ce qui a trait à l'industrie, tout porte à croire que la conserve traditionnelle en bocaux de verre est en perte de vitesse. Le prêt-à-manger frais ou pasteurisé tend à remplacer la conserve. La résistance pourrait bien venir des amateurs qui retrouvent plaisir et économie dans ce qu'Appert appelait une nécessité pour l'humanité.

- Blogue Tarzile: www.tarzile.com.

- Blogue Vincent: www.conserves.blogspot.com.

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Recette de la semaine

Betteraves tièdes rôties au lard

et aux fines herbes

-12 petites betteraves de différentes couleurs achetées au marché

- 45 ml de beurre

- 3 tranches de lard fumé ou de bacon en dés

- 30 ml de miel

- 1 gousse d'ail hachée

- Fleur de sel au goût

- 30 ml de fines herbes mélangées au choix

- 1 oeuf dur haché

Faites cuire les betteraves à l'eau salée, séparément les unes des autres, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez la peau et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Dans une casserole ou une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et faites rissoler les morceaux de lard à feu doux. Retirez ensuite le lard et égouttez le gras. Ajoutez le miel et le reste du beurre, puis disposez les betteraves et laissez colorer d'un côté. Retournez et ajoutez l'ail ainsi que les dés de lard, puis assaisonnez. Disposez les betteraves dans un plat avec le jus de cuisson et le lard, puis ajoutez les fines herbes mélangées à l'oeuf haché.

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Gastroscopie

La science des molécules selon Hervé This

Scientifique émérite et gastronome, Hervé This mettra à profit ses connaissances en matière de chimie moléculaire auprès d'étudiants du Québec. Invité par l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, qui s'allie au Centre des sciences de Montréal, M. This offrira, mardi au cinéma Imax Telus du Centre des sciences, une conférence-démonstration de 90 minutes qui promet de captiver, autant que Tintin l'a fait à sa façon, les jeunes curieux de 7 à 77 ans. Renseignements et réservations: tél. 514-496-1960. Coût: 85 $ par personne.

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Festival des vins et des fromages de Saint-Jérôme

C'est aujourd'hui la douzième présentation de ce festival qui annonce les couleurs dans les Laurentides.

À Saint-Jérôme, place de la Gare, on pourra déguster plus de 300 produits. Le Portugal est à l'honneur cette année.

En prime, la participation de Manuel Maia, qui expliquera sur place le merveilleux monde des fromages d'un des plus beaux coins du bassin méditerranéen.

- Bons et passeports disponibles.

- Renseignements: www.foirevinfromage.ca.

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Biblioscopie

Voici deux petits livres pour consommer sainement...

- Recettes pour diabétiques

- Recettes anticholestérol

Collection «Mes p'tits Marabout», 2006, 157 et 159 pages

Ne soyez guère surpris: aucune photo n'apparaît dans ces livres qui se veulent avant tout pratiques. Cependant, on y retrouve des recettes simples et bien expliquées qui permettront de cuisiner en harmonie avec la santé tout en conservant un certain plaisir.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.
1 commentaire
  • Richard Aubry - Abonné 17 septembre 2006 10 h 20

    La conserve

    J'aimerais bien savoir où se cachait la conserve que Nicolas Appert a découverte.