Fove: créer un alcool emblématique

La biochimiste Corinne Cluis s’est lancée dans la fabrication d’alcools en fondant la distillerie Fove, son nouvel incubateur moléculaire.
Marie-France Coallier Le Devoir La biochimiste Corinne Cluis s’est lancée dans la fabrication d’alcools en fondant la distillerie Fove, son nouvel incubateur moléculaire.

Après une quinzaine d’années passées dans les laboratoires à analyser la génétique, les antioxydants et différentes souches de levures, la biochimiste Corinne Cluis s’est lancée dans la fabrication d’alcools en fondant la distillerie Fove, son nouvel incubateur moléculaire.

Originaire de Sainte-Foy, Corinne Cluis a encore en mémoire le petit bar de son père dans le salon et l’éventail de bouteilles dont elle aimait regarder les étiquettes. « C’était un univers intrigant pour moi, lié à un rituel de préparation, à une verrerie spéciale, à des discussions d’adultes, et à des boissons dont l’odeur m’étourdissait ! »

Cela dit, à l’époque, elle était à mille lieues de s’imaginer un jour distiller ses propres alcools. « J’aimais écrire, dessiner, peindre… Mon intérêt pour la biologie est venu sur le tard, à l’université, et j’ai développé une passion pour la recherche, sur le fonctionnement des cellules. Je suis peut-être une artiste manquée ! Dans tous les cas, la création de Fove fait vibrer en moi quelque chose de très personnel, relié à une recherche d’esthétique. »

Titulaire d’un doctorat en biologie moléculaire de l’Université de Concordia, elle mène d’abord des travaux en génie génétique. De fil en aiguille, son parcours l’amène à travailler pour l’entreprise montréalaise Lallemand, acteur mondial dans la production de levures, notamment pour des aliments comme le pain, le fromage et le vin. Un mandat de recherche dans le développement de spiritueux lui fait découvrir le rôle des différentes levures dans la production d’arômes ; un monde « captivant ». « On travaillait longuement avec nos clients pour les aider à optimiser leur rendement, à développer une nouvelle édition de tel ou tel produit avec une signature unique. […] Ces expériences m’ont donné envie de mettre mon grain de sel dans l’industrie et de développer quelque chose au Québec. »

Science et symbole

 

En cherchant à mettre l’accent sur la fermentation tout en valorisant l’érable, Corinne Cluis découvre l’acerum — du latin acer (érable) et de l’anglais rum (rhum). « J’en ai goûté plusieurs et j’ai trouvé que c’était une page blanche, puisque ça fait très peu de temps que ça existe ici. C’est aussi une occasion intéressante pour le Québec, l’érable étant quelque chose de symbolique et d’unique à notre territoire », explique-t-elle. D’ailleurs, l’acerum est en voie de recevoir son homologation d’indication géographique protégée (IGP).

Créer un alcool emblématique, comme l’est le scotch pour l’Écosse ou encore la grappa pour l’Italie, est devenu son projet de recherche personnel. « Fove vient du latin fovere, qui signifie “réchauffer, chérir, entretenir”. Ça résonne avec plusieurs aspects, autant la chaleur qui se dégage lors d’une fermentation, la chaleur de l’alambic qu’on chauffe et des liens humains… qui sont réchauffés par l’alcool ! » souligne la nouvelle entrepreneure de 42 ans.

Il aura fallu près d’un an d’essais pour trouver quels arômes correspondaient le mieux au profil de goût de l’acerum blanc, et quels types de levures faisaient le mieux ressortir le potentiel de la matière première. La distillation de l’alcool issu de la fermentation du sirop d’érable de fin de saison se décline en une fine eau-de-vie dominée par des notes de poire, de melon et un soupçon d’anis. « Dès le début, je me suis demandé comment je pouvais m’inspirer de ce qui se fait ailleurs. J’ai été guidée par les connaissances acquises durant mes quatre années de recherche sur le rhum, le whisky et la tequila. Et ça correspond aussi à ce que l’on est au Québec, comme société d’accueil ouverte sur plein de cultures. »

Pour le moment, c’est la distillerie Comont, à Bedford, qui lui loue ses installations, un partenariat qui a permis à Corinne Cluis de créer un deuxième acerum, ambré celui-là, et un rhum qui est à l’étape du vieillissement. « À l’époque de la colonie, on faisait du rhum grâce à la mélasse qui venait des Antilles. Après la Conquête, c’est tombé dans l’oubli, les Anglais étant plus dans la tradition du whisky. Je trouve que c’est un clin d’oeil intéressant de revenir à ça au Québec, fait-elle valoir. Je souhaite que chaque nouvel alcool Fove soit le fruit de recherches et d’expérimentations. Je viens à peine de quitter le monde des laboratoires que je rêve d’en bâtir un dans ma future distillerie ! »

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