La (meilleure) soupe aux (mauvaises) herbes

Le Québec est la maison d’une flore comestible époustouflante.
Illustration: Élisabeth Cardin Le Québec est la maison d’une flore comestible époustouflante.

La crise écologique est une crise de la déconnexion : on ne préserve que ce qu’on aime. Pour renouer un lien intime avec notre territoire, il faut apprendre à le connaître, à le nommer et à le cuisiner. Premier de cinq textes dans notre série Cueillettes, sur la faune et la flore comestibles du Québec.

Vous détachez délicatement la fleur-pétard de sa tige. Vous la tenez tête en l’air, en pinçant sa base entre le pouce et l’index. Vous préparez la surface de collision — votre poing gauche — en tenant ce dernier à la hauteur de votre poitrine, comme si vous regardiez l’heure à votre poignet. Puis, la fleur devenant soudainement un plongeur olympique, et votre poing gauche une piscine, vous lui imposez l’ultime plongeon en espérant réussir votre mission : faire exploser le petit ballon-fleur dans un bruit sec et surprenant. POW ! Vous riez, et vous recommencez l’opération avec un autre pétard à pétales.

Vous aviez tout juste 6 ans, vous ne saviez pas que cette fleur portait le nom de silène enflé et encore moins qu’elle se mangeait. C’était votre premier contact avec une « mauvaise herbe » et vous alliez passer votre vie à en côtoyer des centaines sans trop connaître leur nom ni leur utilité, jusqu’au jour où, dans un restaurant branché de Montréal, on vous a servi une soupe d’ortie, pissenlit, lierre terrestre et pomme de terre, avec une garniture de fleurs de moutarde sauvage et de… silène enflé. Ce jour-là, vous avez compris que les mauvaises herbes étaient en fait des herbes délicieuses, et votre regard sur la nature — et sur la nourriture — a changé.

Le Québec est la maison d’une flore comestible époustouflante. Tout autour, des centaines de variétés de plantes que l’on nous a appris à détester et à arracher, parce qu’elles ne font « pas propre » et « nuisent » aux végétaux dits ornementaux ou maraîchers (qui en vérité sont moins bien adaptés à leur environnement), ne demandent qu’à être transformées en salade ou en potage.

Dès les premières douceurs printanières jusqu’à la fin de l’automne, en ville ou en campagne, marguerite, poulette grasse, oxalide, consoude, plantain, céraiste vulgaire, mouron des oiseaux, ortie, pissenlit, lierre terrestre, impatiente du cap, renouée écarlate, amarante, asclépiade, chicorée, pourpier, mauve négligée, achillée millefeuille, armoise et autres merveilles culinaires viendront volontiers complémenter vos recettes.

Renouer avec le végétal

 

Michel Lambert, auteur de la très étoffée Histoire de la cuisine familiale du Québec, rapporte que « historiquement, les premiers peuples présents sur le territoire étaient surtout familiers avec les petits fruits, les graines et les racines, évitant la consommation de verdure sauvage puisque celle-ci était souvent trop amère et surtout utile dans la fabrication de médicaments ». Lambert rappelle qu’il fallut attendre l’arrivée des premiers colons européens et de leurs traditions culinaires pour que les feuillages aromatiques indigènes soient utilisés en cuisine. Puis, suivant l’immigration humaine, des espèces végétales de partout dans le monde ont été introduites et naturalisées au pays, participant à la création d’un garde-manger végétal inouï, que les dernières décennies nous ont, selon l’historien, poussés à reléguer aux oubliettes.

Il est vrai que les familles québécoises ont entretenu une relation intime avec leur territoire nourricier (qu’elles connaissaient sur le bout de leurs doigts) jusqu’à l’industrialisation massive des productions alimentaires et la multiplication des supermarchés, dès les années 1950. Avec le temps et le recul, nous avons pu observer une corrélation nette entre l’industrialisation de la nourriture et la perte des savoirs alimentaires. Il n’y aurait pas eu de mal à se doter d’une alimentation industrielle si ses activités avaient d’abord pris en compte la santé des écosystèmes et, ultimement, la nôtre. Malheureusement, l’histoire a bien fait de nous démontrer que nos méthodes de production alimentaire, combinées au libre marché international, ont non seulement participé à la dégradation rapide des milieux naturels et de la santé de toute chose, mais elles nous ont aussi presque entièrement déconnectés de notre territoire nourricier en nous plongeant dans une inquiétante indifférence envers lui.

Et c’est ici que les « mauvaises herbes » entrent en action. Parce qu’elles sont partout et gratuites, parce qu’elles portent en elles l’histoire de notre pays, parce que leurs saveurs expriment la beauté de nos paysages et parce qu’elles sont parfaitement adaptées à leur (notre) environnement, les plantes sauvages comestibles pourraient devenir des agentes de liaison entre nous et le monde à préserver.

Bonne nouvelle, nous sommes de plus en plus nombreux à désirer nous reconnecter au monde en mangeant ce qui pousse autour de nous. Le succès retentissant de l’ouvrage Forêt, écrit par Gérald Le Gal et sa fille Ariane Paré-Le Gal, témoigne bien de cet engouement. Pour celui ou celle qui désire entretenir ce lien intime avec son territoire afin de mieux le comprendre et de mieux le protéger, cuisiner les « mauvaises herbes » est un réel hommage au territoire et un geste de bienveillance envers le vivant.

D’ailleurs, il serait peut-être temps de changer de qualificatif pour les décrire.

Recette de la soupe aux (mauvaises) herbes

La cueillette peut être intimidante. Quoi cueillir ? Quand ? Est-ce qu’il y a des risques d’intoxication ? Selon Ariane Paré-Le Gal, autrice et copropriétaire de l’entreprise Gourmet sauvage, ces questionnements sont normaux (et sécuritaires). Cette dernière se fait rassurante et nous rappelle que plusieurs outils d’identification s’offrent aux curieux, comme les indémodables guides de la collection Fleurbec ou son tout dernier livre, Cueillir la forêt, paru aux éditions Cardinal. Son conseil pour les débutants ?

« Commencez par ce qui vous est le plus familier et, surtout, ne vous entêtez pas à vouloir tout connaître d’un seul coup ! Laissez au temps et à l’expérience le soin d’enrichir votre savoir. » Il existe aussi des ateliers d’identification sur le terrain (avec Gourmet sauvage ou le Jardin des noix, entre autres) et des applications comme PlantNet (qui vous permet d’identifier une plante à l’aide d’une photo prise avec votre téléphone). Avec ces outils en main, des dizaines de variétés de plantes comestibles deviendront vite vos alliées et vous pourrez cuisiner la plus délicieuse des soupes. Voici une recette toute simple que vous pourrez adapter selon la nature de vos trouvailles :

Ingrédients

- Beurre ou huile de colza (canola)

- Une grosse quantité de verdures et aromates sauvages, frais et sans les tiges trop rigides

- Bouillon (légumes ou poulet, idéalement maison !)

- Une grosse pomme de terre

- Sel et poivre au goût

- Huile de caméline

- Fleurs comestibles pour la
décoration

Préparation

- Faire tomber les verdures dans un chaudron avec un peu de beurre ou d’huile de colza pour la cuisson.

- Y ajouter la patate épluchée et coupée en dés et le bouillon (à la hauteur de vos feuillages).

- Faire cuire à petit bouillon jusqu’à ce que la patate soit tendre.

- Passer au robot culinaire ou au bras mélangeur jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter de l’eau ou du bouillon au besoin.

- Servir chaud ou froid, avec un filet d’huile de caméline, sel et poivre et des fleurs comestibles comme décoration.



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