Dans la cuisine de… Fabien Cloutier

Fabien Cloutier, à l’épicerie Aux saveurs des Sévelin, à Longueuil, qu’il confie être l’une de ses adresses incontournables. 
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Fabien Cloutier, à l’épicerie Aux saveurs des Sévelin, à Longueuil, qu’il confie être l’une de ses adresses incontournables. 

Ils sont chefs, maraîchers, pêcheurs, chasseurs, photographes ou vignerons. Ils sont tous immensément curieux des saveurs du Québec. Le Devoir est allé à leur rencontre pour connaître leurs coups de coeur, leurs récentes découvertes et fouiner un brin dans leur cuisine et leurs souvenirs ! Aujourd’hui, incursion dans l’univers gourmand de l’acteur et auteur Fabien Cloutier. 

Vous êtes le porte-parole des appellations réservées du Québec. Comment est née cette collaboration ?

Ils m’ont approché, et ça s’est fait naturellement. C’est dans mon ADN de mettre en valeur le savoir-faire des artisans. Pour en avoir rencontré ces dernières années, je me rends compte que ce sont des gens qui font les choses sans compromis, en mettant leurs vraies idées en avant. C’est une démarche que j’apprécie beaucoup.

Vous êtes né à Sainte-Marie-de-Beauce. Comment était le Fabien de 7 ans à la table ? À quoi ressemblait son univers culinaire ?

La bouffe du Québec des années 1980. Une cuisine chaleureuse et abordable, qui se partage. Très peu de restaurants, parce qu’on n’avait pas les moyens. Ma mère a toujours fait un grand jardin. On avait aussi un champ de patates avec un oncle, alors on mangeait beaucoup de choses qui venaient du jardin. Cela a vraiment façonné mon univers, parce que je fais encore un jardin et j’ai encore besoin d’appeler ma mère pour lui demander quand est-ce que je mets mon ail en terre. Je le note, mais il y a quelque chose d’important dans le savoir suprême d’une mère !

À quel moment le terroir québécois est-il devenu important pour vous ?

Depuis toujours. À cause du jardin, à cause du champ de patates, parce que ma mère faisait du pain et que, jeune, j’allais travailler chez les cultivateurs. Assez rapidement, j’ai compris cette affaire-là. Au sortir de l’adolescence, cela a pris une plus grande importance. J’avais hâte de goûter à des choses en canne, parce qu’il n’y en avait pas chez nous ! Et au moment où t’achètes une canne, une fois, tu comprends que ce n’est pas bon !

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Cuisiner pour beaucoup de monde. Les grandes tablées. J’aime cette convivialité-là. J’aime l’idée de se servir soi-même. Ce qui fait aussi que la cuisinière ou le cuisinier peut s’asseoir ! Quand je reçois chez moi, je ne monte pas les assiettes ! Je fais la bouffe, j’en mets plein, j’en mets beaucoup, je mets plein d’accompagnements, mais servez-vous !

À quoi ressemble votre cuisine ?

On a acheté une maison des années 1940, et à l’origine, la cuisine était fermée sur elle-même. On avait hâte de donner de l’air à tout ça. C’est un lieu ouvert, avec un îlot autour duquel on peut travailler, discuter et préparer des apéros en groupe. J’aime les matériaux nobles, alors il y a du bois, les comptoirs sont faits d’un mélange de pierres. Les armoires sont assez contemporaines. Et c’est fonctionnel. Une cuisine, il ne faut pas que ça soit un bibelot. Je pense que ma cuisine est assez « instagrammable », mais ce n’est pas le but !

Quel genre de cuisinier êtes-vous ?

Je ne suis pas super patient (rires). Je suis un gars qui aime mettre de belles pièces de viande ou du poulet au four et qui laisse travailler tout ça. J’aime les bouillis, parce que tu coupes juste les légumes en deux ! Ma blonde est plus patiente pour couper en petits morceaux !

Quelle est votre spécialité pour vos fils ?

Mes hauts de cuisse de poulet, soit sur le barbecue, soit directement sur la braise, ça fonctionne très bien. Et je peux leur servir des poissons entiers avec la tête. Ils vont chercher les joues ! Je suis fier de ça !

Et quel est l’outil de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer ?

J’ai un bon hachoir à viande depuis deux ans. J’en ai essayé plein, mais celui-là, c’est mon nouvel ami ! Quand je vais à la chasse à l’outarde, à l’oie ou au canard, je fais beaucoup de [volaille] hachée avec les poitrines. Le pâté chinois est souvent à la bernache, et la sauce à spaghetti, au canard.

Un ingrédient indispensable ?

J’ai beaucoup d’épices ; j’en utilise beaucoup et j’aime en essayer. Il y a un nouveau truc que j’ai connu à l’émission de Christian Bégin, ça s’appelle Badia. On retrouve ça un peu partout en épicerie. Depuis que j’ai ça, mon poulet ne peut pas s’en passer ! (rires)

Vous êtes un amateur d’alcools québécois, quels sont vos coups de cœur ?

J’ai beaucoup de fun avec la Distillerie du quai, de Bécancour. Son gin Sophia, c’est vraiment un coup de cœur. Elle fait aussi le 1989, une eau-de-vie à base d’anis d’inspiration norvégienne. Je ne suis pas un amateur d’anis, mais ça, j’aime ça. Avec du jus de canneberge et beaucoup de glace, ça fait partie des choses que j’apprécie pas mal. Et pour les microbrasseries — il y en plein ! —, mais j’ai un faible pour Les grands bois. Ma bière préférée est la Hully Gully.

Avez-vous des adresses incontournables ?

À Longueuil, Aux saveurs des Sévelin, c’est ma place. Pour les bavettes, les coupes de viande, la traçabilité de tous les produits ; ça me plaît vraiment beaucoup.

De temps en temps, j’achète chez Mon beau bon bœuf, à Oka. Ils ont du bœuf Galloway et Angus noir. Je suis un gars de provisions ! Quand j’arrive au bout de ma chasse au chevreuil ou d’orignal, et que le congélo est vide, je passe une commande !

Où aimeriez-vous être attablé en ce moment ?

J’irais à la Cabane d’à côté. J’ai hâte d’y retourner et de m’asseoir sous une tente dans le verger. J’aime l’idée du panier de pique-nique qu’on ouvre et qu’on partage. Manger à l’extérieur, être en contact direct avec d’où viennent les produits et avoir une cuisine de saison extrêmement fraîche. J’irais là aujourd’hui !

À voir en vidéo