L’aube des cocktails 100% québécois

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Même si de plus en plus de restaurants et de bars souhaitent intégrer plus de Québec dans les verres, ils font face à plusieurs contraintes, à commencer par le prix et la diversité limitée des alcools locaux.
Illustration: Evi Jane Kay Molloy Même si de plus en plus de restaurants et de bars souhaitent intégrer plus de Québec dans les verres, ils font face à plusieurs contraintes, à commencer par le prix et la diversité limitée des alcools locaux.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Au même titre que les vins du Québec, les alcools et les spiritueux d’ici connaissent de plus en plus de succès. Pouvons-nous pour autant dire que nous assistons à la naissance de cocktails du terroir en mesure de rivaliser avec les créations venues d’ailleurs ?

Claudia Doyon a autant les mains dans la terre qu’au-dessus des verres. La directrice générale du bar de la distillerie La Chaufferie et cofondatrice d’Amer Kebec part régulièrement dans les champs, les boisés et les forêts à la recherche d’ingrédients pour ses cocktails.

Les champignons, les légumes et fruits sauvages, les plantes, les pousses et les racines ne semblent plus avoir de secrets pour cette cueilleuse, qui les transforme et les teste dans son grand terrain de jeu de Granby. Cette passion pour les produits locaux, elle l’a découverte lorsqu’elle travaillait au bar L’Assommoir, à Montréal. « Je me suis rendu compte qu’en dehors des sirops que nous faisions nous-mêmes, tout le reste venait d’ailleurs et se présentait souvent sous forme congelée. Cela m’a amenée à me poser des questions. Pourquoi ne misions-nous pas plus sur le terroir québécois ? Après tout, nos grands-parents arrivaient à utiliser et à garder longtemps beaucoup d’ingrédients en faisant des fermentations, des vinaigres et des conserves. »

Imaginer le Québec dans le verre

 

Claudia Doyon a réellement commencé à intégrer le Québec dans ses créations au restaurant Le Coureur des bois, dont elle a été cheffe de bar de 2018 à 2020. Elle avait, pour la première fois, carte blanche pour concevoir des cocktails à la hauteur de la prestigieuse carte des vins de l’établissement de Belœil, qui possède une philosophie d’accord avec les plats.

Claudia a traduit cette approche gastronomique dans ses cocktails en empruntant tant au domaine de la cuisine qu’à celui de la mixologie, une méthode qu’elle a conservée depuis. « Je me souviens parfaitement de mon tout premier cocktail 100 % Québec. Il avait fait tiquer mon responsable de l’époque, car il s’agissait d’un cocktail au boudin et au foie gras ! raconte-t-elle en riant. Mais en réalisant une émulsion très légère au foie gras et un sirop de boudin, que j’ai mêlés à du brandy de pommes et à du vermouth local rouge, j’ai créé un cocktail si concluant que le restaurant l’a intégré en permanence à sa carte. Ce qui prouve que, quand un cocktail est beau, savoureux et bien balancé, il peut tout à fait fonctionner quels que soient ses ingrédients ! »

La mixologue a depuis réalisé de nombreux cocktails locaux. Certains inspirés de classiques, comme le Bloody Caesar ou la Piña Colada, et d’autres plus originaux, aux betteraves marinées ou au ketchup aux fruits, par exemple.

Demeurer pragmatique

 

Est-ce que la devise « De la terre aux cocktails » de Claudia Doyon est largement répandue dans le milieu de la mixologie québécois ? Pas vraiment, du moins pour l’instant. Même si de plus en plus de restaurants et de bars souhaitent intégrer plus de Québec dans les verres, ils font face à plusieurs contraintes, à commencer par le prix et la diversité limitée des alcools locaux.

Comme l’indique Fanny Gauthier, copropriétaire d’Ateliers et saveurs et du nouveau bar à cocktails La Plage, « boire local coûte plus cher ». « Les maisons internationales ont un volume de production et des tarifs que les distillateurs québécois ne peuvent pas concurrencer, dit-elle. De plus, même si notre palette de spiritueux a commencé à s’étoffer, c’est encore un milieu jeune qui a besoin de faire ses preuves. On ne peut pas se cantonner à faire des cocktails à base de bière, de gin ou de cidre. »

Jusqu’à preuve du contraire, la lime n’a pas d’équivalent au Québec. Oui, le verjus va apporter de l’acidité à un cocktail, mais ça ne goûte pas la même chose. Donc, je préfère acheter des limes chez mon petit épicier de quartier, en encourageant l’économie circulaire, et proposer des recettes accessibles que tout le monde sera capable de reproduire. Il faut être réaliste.

Comme la plupart de ses pairs, la mixologue proposera donc à La Plage de 40 à 45 % d’alcools québécois et 80 % de sodas et de tonics d’ici. Une proportion que l’on retrouve dans les plus importants bars à cocktails de la province, en dehors peut-être de quelques exceptions, comme Les Cousins, un bar à gin qui met le Québec à l’honneur sur sa carte (sans pour autant s’y circonscrire), ou bien le MTL Bar, qui utilise exclusivement des alcools québécois tout en les mêlant à des ingrédients qui ne viennent pas d’ici.

Max Coubès, que l’on a découvert au Cloakroom et au 4e Mur, mais aussi à travers le livre L’apéro au Québec, est de cette école pragmatique. Pour lui, la qualité prime l’origine. « Il faut tenir compte du fait qu’on distille au Québec depuis 12 ans, ce qui est très peu, explique-t-il. Je vais par conséquent favoriser un spiritueux québécois seulement s’il est bon et s’il parvient à égaler des alcools d’ailleurs. Ce qui n’est par exemple pas le cas du rhum local, moins bon que celui des Caraïbes, ni des alcools de type chartreuse. Même le gin irlandais n’a pas encore d’égal ici, selon moi. C’est un peu comme pour la pizza : on en fait d’excellentes ici, mais on n’irait pas donner de leçons aux Napolitains, quand même. »

Le mixologue, devenu communicateur, s’élève donc contre une forme de « jusqu’au-boutisme », que ce soit en matière d’alcools ou en matière d’ingrédients locaux. Adepte de cocktails simples comportant peu d’ingrédients, et mettant les spiritueux en avant, il ne multiplie pas le recours aux fruits tropicaux ni aux techniques complexes. Il préfère réaliser des cocktails de saison, en utilisant des produits frais.

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