Les caffès et leurs secrets

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
Ouvert depuis 1956, le Caffè Italia doit, selon ses propriétaires, la réputation de son espresso au mélange secret mis au point par son fondateur Bruno Barsetti.
Photo: Caffè Italia Ouvert depuis 1956, le Caffè Italia doit, selon ses propriétaires, la réputation de son espresso au mélange secret mis au point par son fondateur Bruno Barsetti.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Qu’y a-t-il de plus emblématique qu’un café pour les Italiens ? Plus encore que les sacro-saintes pizzas, pâtes et sauces tomate, le café est indissociable de la société italienne de souche comme de celle issue de la diaspora. Parce que c’est avec lui que l’on commence et que l’on finit ses journées, mais aussi parce qu’il revêt une connotation historique et culturelle qui se retrouve aussi bien dans les logis que dans les caffès. C’est donc dans ces institutions de quartier, qui ont accompagné le développement et contribué à la cohésion de la communauté italienne de Montréal, que nous vous invitons à plonger aujourd’hui. Viva Italia !

Demandez à n’importe quel Italien de 1re, 2e ou même 3e génération ce qu’il considère comme un bon café. Sans surprise, il vous répondra : « Un espresso, bien sûr ! » Ce café noir serré, court, servi très chaud et couronné d’une crema – que l’on sert sans sucre ni lait pour les puristes – est incontournable. « Et il n’y a pas un caffè italien qui fonctionnera s’il sert un mauvais café. On ne plaisante pas avec ça ! », indique Pasquale Vari, ambassadeur bien connu de la culture gourmande italienne.

Arrivé au Québec à l’âge de six ans, le chef et professeur de l’ITHQ connaît sur le bout des doigts toute l’étiquette liée au café. Par exemple, qu’il est mal vu de ne pas offrir de café ou de ne pas s’en voir offrir quand on est reçu entre Italiens. Ou encore que la première personne arrivée dans un caffè doit offrir un espresso à toutes ses connaissances arrivées après elle. « Ce qui peut rapidement grimper à une dizaine de cafés, pour peu qu’on vienne à des heures d’affluence », indique le chef en souriant.

L’importance du café est encore plus centrale pour celles et ceux qui ont littéralement grandi entre les murs d’un caffè. Et évidemment, fierté oblige, ils font tous le meilleur café en ville ! Plus sérieusement, ils ont tous leurs petits secrets pour obtenir un bon espresso. Pour Nadia Serri, par exemple, qui représente la 3e génération à la tête du Caffè Italia, ouvert depuis 1956, c’est le mélange mis au point par son grand-père Bruno qui fait toute la différence. « Et le fait que notre machine à café roule constamment », précise celle qui a commencé à boire du café à l’âge de deux ans. Quant au chef Nick de Palma, qui a repris les rênes du Caffè San Simeon, créé par son père Giovanni en 1979, la renommée du café de l’établissement est liée au mélange Fantini Gold utilisé sur place depuis trente ans et à la vérification de la machine à café tous les matins, « qui doit être réglée selon l’humidité ambiante ».

Un emblème historique et culturel

La communauté italienne de Montréal s’est bâtie autour de ses caffès et restaurants. C’est vrai pour le Quartier italien, qui se déploie le long et autour du boulevard Saint-Laurent, en intégrant le marché Jean-Talon. Mais ce l’est aussi dans d’autres secteurs plus excentrés, comme Saint-Léonard et LaSalle.

Pourquoi ces lieux étaient-ils aussi emblématiques et rassembleurs ? Parce qu’ils constituaient, au-delà du bon café qu’on y trouvait, le centre nerveux de la vie sociale masculine à l’italienne. C’était là qu’on venait chercher son espresso le matin avant d’aller travailler. Là aussi qu’on se rassemblait en fin de journée pour jouer aux cartes, regarder des matchs de football (soccer) ou, tout simplement, retrouver ses amis. « Des femmes appelaient tous les jours pour voir si leur mari était là ! », se souvient Nick de Palma, qui a côtoyé plusieurs générations de clients fidèles sur place, dont « Mononcle », un Italien qui a fréquenté quotidiennement, dès son ouverture, le Caffè San Simeon jusqu’à son décès en 2019… à l’âge de 102 ans.

Photo: Caffè Italia Le Caffè Italia, à l'époque de sa deuxième génération. La fille des fondateurs, Luciana Serri, se trouve derrière le bar.

Au Caffè Italia, Nadia Serri considérait elle aussi comme des oncles les clients qu’elle côtoyait tous les jours sur place. « Lors de notre dernière rénovation, il y a huit ans, j’ai d’ailleurs changé tous les meubles, sauf la table et les chaises de nos fidèles retraités », raconte-t-elle.

Le visage des caffès de Montréal a certes bien changé aujourd’hui. On y croise désormais une foule bigarrée constituée d’hommes, de femmes et de familles, poussettes comprises, de toutes les origines et générations. La Coupe du monde de football de 1982, puis l’interdiction de fumer dans les établissements ont, selon Nadia et Nick, contribué à cette transformation. Mais le plaisir associé à la dégustation d’un bon café dans ces lieux mythiques est demeuré le même. Tout comme l’esprit familial qui y règne, si typique d’une communauté italienne tissée serrée et ô combien attachante.

Quelques caffès à découvrir à Montréal

La métropole regorge de bons cafés, mais peu d’entre eux sont de véritables temples du café italien. Alors, pour vivre et goûter l’Italie dans ce qu’elle fait de mieux, voici trois suggestions !

Café Olimpico

Fondé en 1970 par Rocco Furfaro, l’établissement du Mile End est devenu iconique pour les Montréalais comme pour les touristes. Il est aujourd’hui dirigé par les 2e et 3e générations de la famille et dispose de deux autres adresses en ville. On pourrait le définir comme un joyeux mélange de tradition et de modernité. On y trouve, en plus de ses retransmissions de matchs de football et de ses déclinaisons de café, une multitude de produits italiens du coin, comme des cannoli, bombolones, biscotti, ainsi qu’à l’été des gelati à consommer sur sa superbe terrasse.

124, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal

Café Gentile

Même s’il a aussi pignon sur rue dans Westmount, l’original Café Gentile se trouve dans l’arrondissement Ahuntsic-Cartierville depuis 1959 et appartient toujours à la famille du même nom. La tradition italienne actualisée s’y décline à travers les cafés, bien sûr, mais aussi un volet de restauration étoffé qui a contribué à sa réputation.

9299, avenue du Parc, Montréal 

Café Milano

Véritable institution du quartier Saint-Léonard, ce café d’à peine 900 pieds carrés en 1971 en fait plus de 7000 aujourd’hui. Et même si son fondateur Matteo Paranzino a cédé sa place à son fils Marco en 2010, on le croise régulièrement dans cet établissement aussi reconnu pour la qualité de ses cafés que celle de sa table et de ses pâtisseries.

5188, rue Jarry, Montréal

 

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