Le café en héritage au Café Union

Sarah-Émilie Nault
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Stephan Kouri (à gauche) et son frère, James, ont repris le flambeau de l'entreprise il y a quelques années.
Photo: Café Union Stephan Kouri (à gauche) et son frère, James, ont repris le flambeau de l'entreprise il y a quelques années.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Stephan Kouri boit un double cortado chaque matin pour bien commencer sa journée. Si, dernièrement, il s’est permis de varier en buvant quelques américanos avec de la crème, mais « jamais après 14 h », c’est toujours de grains torréfiés chez lui que se compose son café. Chez lui, c’est la famille du Café Union, dont il est le fier descendant de la troisième génération. Histoire couleur café à lire à l’heure du brunch, une tasse à la main.

Café Union est plus que centenaire. C’est donc dire qu’il s’en est passé des choses dans l’entreprise depuis sa naissance au marché Bonsecours en 1910. C’est à Allan Dowbiggin et Albert Lisbona que l’on doit la première boutique de Café Union. On y vendait du café bien sûr, mais beaucoup plus d’épices et de thés, principalement aux nouveaux arrivants venus d’Europe. Baptisée Union Coffee Co., l’épicerie hétéroclite plaisait notamment aux immigrants portugais, italiens et hongrois.

Après la vente de l’entreprise à un certain Antoine Dumani en 1920,c’est huit ans plus tard que Nassif Kouri, le grand-père de Stephan, entre dans l’histoire. Né de parents libanais arrivés à Montréal en 1887, le jeune homme âgé d’à peine 12 ans est engagé comme commis-livreur. En 1963, lorsque le propriétaire portugais tombe malade, Nassif Kouri achète Café Union où il travaillera toute sa vie, jusqu’à son décès en 1971.

« Café Union venait d’entrer dans la famille, explique Stephan Kouri. Il y a eu plusieurs déménagements au fil des années ; l’ouverture d’une succursale rue Sainte-Catherine Est et rues Saint-Denis et Jean-Talon. Puis, autour de 1968, mon grand-père a commencé à être malade à son tour. C’est mon père, Éric, alors âgé d’une vingtaine d’années, qui a pris la relève en commençant à travailler pour Café Union avec ma grand-mère. »

La même année, Café Union achète son premier torréfacteur directement importé d’Italie. « Nous avons été l’un des premiers à s’installer avec un torréfacteur à Montréal. C’est à ce moment que nous avons décidé de nous concentrer sur le café. »

Ce qui allait devenir la mythique boutique de la rue Jean-Talon — accueillant toujours aujourd’hui des clients fidèles depuis 40 ans — devient rapidement un lieu prisé, notamment par les Européens établis à Montréal. Car en plus de torréfier ses grains, l’endroit est le seul à Montréal à vendre des machines à café importées d’Italie.

Entre 1969 et 2014, tout se passe dans la boutique de la rue Jean-Talon, de la production à la vente au détail. L’entreprise grandit, et la mode du café s’empare progressivement de la métropole.

« Mon frère, James, et moi sommes aussi arrivés dans le portrait, lance Stephan maintenant âgé de 47 ans. On est tous les deux nés dans le café, c’est ce qu’on connaît, c’est dans notre ADN. »

Grandir sans y laisser son âme

Si les deux fils ont rapidement souhaité voir l’entreprise prendre de l’expansion, le père a d’abord été sur ses gardes. Car pour celui qui se disait alors satisfait de ce qu’il avait accompli, gérer une compagnie familiale voulait dire être totalement présent pour ses clients.

« Bien les servir, entretenir la relation avec eux, c’est très important pour lui. Il a instauré cela pour nous aussi. J’ai des clients qui me connaissent depuis que j’ai cinq ans. On essaie de garder cette mentalité de service à la clientèle, d’être là pour eux, même si, dernièrement, on a agrandi et si cela devient aussi très intéressant. »

Mon père, Éric, a donné son âme à Café Union. Il fallait que le client quitte notre établissement avec du café et heureux. Toute sa vie, c’était le client avant tout.

 

En 2014, la famille fait l’achat d’un grand entrepôt de production et de torréfaction situé à Saint-Laurent. C’est là qu’est préparé le café destiné aux restaurants, aux cafés, aux hôtels et aux différents points de vente. Le petit comptoir à l’entrée rappelle l’ambiance de la boutique de la rue Jean-Talon.

Il y a quelques années, M. Kouri a offert sa précieuse compagnie à ses enfants. Un héritage en avance impliquant une seule demande : que sa progéniture continue de prendre un soin jaloux des clients. De toute façon, l’homme qui a « donné son âme à Café Union » demeure très impliqué dans l’entreprise. À 76 ans, il accueille toujours ses clients de manière quasi quotidienne rue Jean-Talon.

« Mon père nous a appris sa manière de faire les choses, dit Stephan. On l’a adaptée, mais l’important, c’est ce qu’on est, ce sont nos valeurs, basées sur l’importance des clients, du service et de la qualité. Un tout qui fait partie de l’expérience Café Union. »

Acheter son café de « manière locale »

Si le café ne pousse que dans les pays chauds, il existe tout de même des façons de rendre son achat le plus local possible. « Le café le plus local est un café qui est importé directement au Québec, qui est frais et non torréfié, explique Stephan Kouri. On doit avoir une bonne rotation de café pour que celui-ci reste frais et jeune, et il doit être consommé avant qu’il commence à vieillir. Un café torréfié en grains est bon de 8 à 10 semaines et un café moulu commence à vieillir et à perdre son arôme après trois jours. Café Union torréfie tous les jours pour garder cette fraîcheur. »

  

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